No es un exceso afirmar que la historia culinaria del centro de Santiago debiera dividirse en "antes y después de Edilberto Pérez". Razón fundada hay, pues hasta que él se instaló ahí con sus locales de cocina peruana, el paisaje gastronómico era un desierto por las tardes y más aún los fines de semana. Con Edilberto, inmigrado desde Tunaspampa, Perú, en 1992, todo cambió. Muchos van exclusivamente al centro para probar los platos de su cadena Ají Seco. Sólo en el local pionero, en San Antonio 530, inaugurado en 2002, comen entre 800 y mil personas al día.

"Jamás soñé con tener un restaurante, sólo vine a aventurarme para tener buen trabajo. Mi juventud la pasé labrando la tierra, con ojotas, en la sierra del Perú. Cultivaba maíz y papa. Era un serrano", relata Edilberto.

Actualmente, es dueño de 14 restaurantes peruanos en Santiago, incluida su nueva apuesta en Vitacura, Sol de Máncora, junto a su socio chileno Tulio Hernández. A su vez, pronto inaugurará un Mega Ají Seco en La Florida, con capacidad para 1.500 personas.

Con un pasado campesino, partió a Lima a probar suerte, intentando ser policía y trabajando de mozo. Más tarde viajó a Chile en busca de trabajo.

La pequeña Lima

Llegó a Santiago por tierra un 26 de diciembre de 1992, en un trayecto que duró días, pues el bus quedó en panne en Antofagasta. Partió de mozo en el restaurante Mare Nostrum, y siete años después, gracias al apoyo de dos de sus siete hermanos, que en ese entonces también habían emigrado a Chile -hoy cinco de ellos viven en Santiago y trabajan con él-, abrió su primer restaurante, el Alto Perú, en la calle Seminario 38.

"Mis hermanos Segundo y Tobías fueron generosos, me daban todos sus ahorros para que yo emprendiera. Fue un éxito, el restaurante se llenó de gente desde el comienzo. Hacíamos de barman, de coperos, de junior, trabajábamos intensamente. De ahí nace todo, fue la gallina de los huevos de oro", explica.

El negocio no paró de crecer. Crucial fue el conocimiento de Edilberto del centro, como un inmigrante más: "Iba a los locales de la Plaza de Armas a depositar dinero para mandar a la familia y no hallaba dónde comer un buen plato. Así se me ocurrió abrir el primer Ají Seco, pensando en un sitio para la comunidad peruana".

Hoy, sin embargo, de lunes a viernes su público es de chilenos, y los fines de semana, sobre todo familias peruanas. "Hemos cautivado al chileno. Le fascina el ají de gallina o el seco de cordero, pero pide platos nuevos: ceviche de camarones, congrio en salsa de locos", señala.

La familia ha sido un gran pilar: 180 parientes de Edilberto emigraron a Chile para trabajar a su lado. "Cuando viajaba a Cajamarca, me pedían: 'Llévese, por favor, a mi hijo; llévese a mi sobrino para que progrese'. Me lo tomé siempre en serio. Y a todos les ha ido bien". En total, da empleo a unas 500 personas, el 80% de ellas peruanas. "Las finanzas las llevan chilenos, pero la atención al público la hacen peruanos, porque conocen lo que cocinamos y lo comunican mejor al público", advierte.

Así es como Edilberto Pérez se transformó en el "rey" de la cocina peruana en Santiago Centro. Y sin competencia, pues la mayoría de los restaurantes peruanos del centro han nacido de ex empleados o familiares que apoyó para que emprendieran. "Ahora el sol brilla para todos", remata, satisfecho.