Dulce Patria: el postre centenario que sólo se elabora en Santiago

Autor: Darío Zambra

Un bisnieto de Eusebio Lillo conserva en secreto esta receta de 1890.

Huevos, whisky, especias y almendras cortadas en juliana. Eso fue todo lo que necesitó Juanita Basaure para elaborar el postre de crema con que se graduó, en 1890, en una refinada escuela de repostería de París. Lo llamó Dulce Patria, en homenaje a su patrón, Eusebio Lillo, quien cinco décadas antes había escrito la letra del Himno Nacional de Chile. Fue este poeta y político quien la envió ahí para que perfeccionara sus conocimientos culinarios.

De vuelta en Santiago, la mujer preparó su nuevo postre en la aristocrática casona del barrio Yungay, donde trabajaba como empleada para el artista. Tanto gustó que, 130 años después, la receta todavía se conserva en la familia Lillo, como un tesoro guardado bajo llave. La han ido traspasando, pero a sólo una persona por generación y sin que ésta haya sobrepasado la frontera capitalina.

Hoy, la fórmula sólo la posee Juan Carlos Lillo, bisnieto de don Eusebio. La protege con tanto recelo que, incluso, la inscribió en el Registro de Propiedad Intelectual. “Eso significa que nadie más puede elaborarlo”, cuenta el depositario de esta creación.

“Al comienzo se hacía en la quinta de mi bisabuelo, en Chacabuco con Santo Domingo. Luego, en la casa que mi mamá tenía en Las Achiras, en el barrio Las Flores. Y ahora, en mi departamento de Providencia. Por eso es un postre santiaguino puro”, asegura Lillo.

Ahí, en el piso 13 de un edificio de Av. Bilbao, él lo elaboraba para recibir a amigos y familiares. Pero en 2003, tras perder su trabajo como gestor cultural en una universidad, decidió compartir esta dulce tradición con el resto de los capitalinos y convertirla en una pyme.

Desde entonces, lo vende en frascos -de 30 hasta 1.050 gramos- a través de su web y en eventos especiales, como las fondas del Parque Inés de Suárez, donde tienen un puesto.

Estos también están disponibles en tiendas gourmet y se sirve como postre en restaurantes como Le Flaubert y la Peluquería Francesa. “Está en nuestra carta desde que abrimos. Tiene historia y, además, es exquisito”, asegura el dueño de este último local, Cristián Lavaud.

Lillo, junto a dos personas más, hace al mes 600 kilos del postre. “No podemos hacer más, porque todo es artesanal. Las almendras, por ejemplo, las cortamos a mano”, asegura.

Pese a ello, la idea es producir más, porque desde 2010 la demanda creció. Para eso, el bisnieto de Eusebio Lillo negocia hoy con un socio que le permita abrir un taller y una tienda en algún lugar de Santiago.

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