EL PIPEÑO

Cómo dice Carcuro, acá el pernil es sencillamente "morrocotudo". Siempre rebasa el kilo de peso y, entre sus gracias, está su piel delgada que hace lucir la gran cantidad de carne que tiene, cocinada sólo con agua y sal. Se acompaña, como casi en todos lados, de papas y pebre, pero en este caso uno muy especial: preparado por la dueña y a base de ají ahumado. Además, por $ 4.800 comen dos (y hasta tres personas). Totalmente picada.

Dirección: Tocornal 2207, Santiago Centro. Teléfono: 556 9764.

EL CARAMAÑO

Un toque especial tiene la receta del pernil en este comedor típico de Bellavista. La carne se cocina en un fondo de verduras, para luego terminarse al horno. Así, la grasa se infiltra de mejor manera entre la carne, acentuando su sabor, aportando además una ligera cobertura crocante que resalta la prestancia de esta preparación, allí y en Burundí. Con papas cocidas vale $ 4.490.

Dirección: Purísima 257, Recoleta. Teléfono: 737 7043.

EL HOYO

A la mesa impone respeto. Casi un kilo de carne de textura consistente y con un gustillo a hierbas como el laurel, más algunos secretillos en la cocción de éste, uno de los platos más pedidos en este comedor típico y cercano a Estación Central. En relación a su precio ($ 4.000): es una verdadera ganga, que siempre se acompaña de papas cocidas y pebre bien hecho. También se puede comer en una marraqueta de esas crujientes por $ 1.500.

Dirección: San Vicente 375 (Esquina Gorbea) Santiago Centro. Teléfono: 689 0339.

LA PIPA DE SERRANO

Céntrico y de cómodos espacios, está  al lado del bar clásico del mismo nombre. Tiene como especialidad este corte de cerdo por $ 3.500 ($ 1.600 en sándwich). Desde hace pocos meses a la fecha cambió de mano cocinera, la que se ha afanado por darle un nuevo sabor a la receta, cocinándola en un caldo de vegetales, que acentúan el gusto al chanchito. No es malo darse una vuelta en pos de la novedad.

Dirección: Serrano 299, Santiago Centro. Teléfono: 638 8894.

LOS CANALLAS

¡Chile libre Canalla, sigue en la lucha! Desde hace un año y medio que se trasladaron a esta casona de dos pisos y luce casi tal cual como los comedores originales de calle San Diego. Acá el pernil viene con dos longanizas picantitas ($ 5.780), aunque también aparece en otros tantos platos de singular nombre. Por ejemplo, en el Transantiago ($ 8.880) con longanizas, arrollado, arroz y papas, entre otros conspicuos nombres.

Dirección: Tarapacá  810, Santiago Centro. Teléfono: 632 5491.

LA PIOJERA

El más que centenario y popular comedor cercano al Mercado Central, lo tiene como su plato de cabecera. Vale $ 5.500 y se sirve casi a la usanza tradicional, o sea, cocido y con un par de papas grandes. Su "sello" está en la porción de pickles que se suma arriba del acompañamiento, que le da un sabor más chambreadito, fácil de acompañar con el pipeño de la casa o de especialidades casi extintas en la ciudad (si no fuera por ellos) como el ponche en culén.

Dirección: Aillavilú 1030, Santiago Centro. Teléfono: 698 1682.

DEL BETO

En sus sedes de San Miguel o en Providencia, la idea es la misma: un generoso trozo de pernil cocinado varias horas hasta lograr una carne a punto, que posteriormente se recubre de un tenue barniz de ají. Con sopaipillas y abundante pebre de la casa, se deja querer. Se sirve en porción individual ($ 4.750) y como protagonista de la Chancha Parrilla ($ 13.750), una selección de cortes al disco, que es una de las especialidades de la casa.

Dirección: El Llano Subercaseaux 3033, San Miguel. Teléfono: 555 0125.
Dirección: Manuel Montt 1828, Providencia. Teléfono: 209 0206.

VENEZIA

Los perniles en este local son famosos desde hace décadas por su porte generoso y grato sabor. Valen $ 5.200 enteros, con agregados a elección como papas, arroz o chucrut. Pero también es muy solicitado en sándwich –marraqueta fresca- por $ 1.800 solo o por $ 2.700 en versiones con más octanaje, del tipo Barros Luco o Chacarero. Una opción de lo más chilena en el más criollo de los restaurantes del barrio.

Dirección: Pio Nono 200, Bellavista, Recoleta. Teléfono: 777 5869.

JUAN Y MEDIO

Dos particularidades. La primera es que proviene de las patas traseras del animal lo que acentúa su tamaño. Después, su carne se marina 24 horas antes en un chimichurri de la casa que le aporta un peculiar sabor picante, convirtiéndolo en una parada casi obligada, cada viernes, en este restaurante de comida campestre ubicado en la Plaza Brasil. Por $ 3.900 van incluidas cinco papas cocidas y así, como se ve, no se puede pedir más.

Dirección: Huérfanos 2076, Santiago Centro. Teléfono: 696 6337.

LOS COMPADRES

Casi al llegar a Ñuble por San Ignacio se encuentra esta casona en la que el sabor chileno es lo que la lleva. Ahí, uno de los platos estrella es la porción de pernil, que en promedio supera el kilo de puro chanchito cocinado a la sal y al agua. Hay pebre, su marraqueta para acompañar, pero además viene con bajativo incluido. Esto sí que es pensar en el cliente y su bienestar. Valor: $ 4.300.

Dirección: San Ignacio 1955. Teléfono: 447 0400.