Estoy en el peor escenario para un parrillero inexperto: tengo dos cuchillos; uno es malo y el otro es más malo aún.

En una nota de Práctico, el chef Cristian Gaete dictaminó: “Lo más peligroso en una cocina es un mal cuchillo”. Y como soy culpable de todos los cargos, su señoría, tengo que solucionar este problema (y si estás en la misma, suscríbete a nuestro newsletter parrillero Fuego Amigo).

¿Cómo saber en qué fijarme para comprar un cuchillo que me dé superpoderes y me transforme en un Francis Mallmann de la parrilla? Bueno, quizás estoy a años luz pero sí puedo tener un cuchillo que me ayude a mejorar mis procesos de corte.

En mi sitio predilecto Amazing Ribs tienen una guía sobre la ciencia de los cuchillos. Resulta que el filo es quizás lo que más llama la atención, pero hay otros factores a considerar:

• El material y peso de la hoja del cuchillo.
• La forma y el filo de la hoja.
• Y cómo se construyó el cuchillo.

La guía de Amazing Ribs está tan buena como un choripán con pebre, así que me di el tiempo de sintetizar lo que, creo, puede ayudar a un parrillero en formación a decidir cuál será su siguiente cuchillo regalón.

La guía lista al menos siete materiales para construir un cuchillo. Cada uno tiene características particulares que determinan, por ejemplo, su oxidación con el tiempo o la facilidad de poder ser afilado frecuentemente.

Veamos:

Acero al carbono. Es una aleación de hierro con 0,45 o 0,5% de carbono. Un cuchillo de este material puede ser frágil y oxidarse fácilmente, pero se afila con facilidad.

Acero inoxidable de alto carbono. Es más difícil de afilar, pero es más resistente a manchas, incluye cromo y, a veces, molibdeno y vanadio (primera vez que escucho qué es el vanadio) para mayor resistencia y retención del filo.

Acero ultra alto carbono. Cuanto más carbono tiene el acero, más duro es el metal y más fino se puede afilar la hoja. Me entero que los chefs más top del mundo usan cuchillos con hasta un 2% de carbono.

Acero laminado. También conocido como Acero de Damasco, combina varias aleaciones para mayor dureza, con líneas onduladas características. Si has visto Desafío sobre fuego en History Channel, probablemente has visto un cuchillo de este tipo.

Titanio. Más ligero y flexible que el acero, pero no tan duro. Ah, y muy muy caro.

Cerámica. Son hojas extremadamente duras y afiladas, que no se corroen, pero que pueden quebrarse con presión extrema. También son muy caras.

Plástico. Cuchillos desechables. Ningún parrillero que quiera dominar este fino arte usaría algo así, ¿cierto?

Existen dos formas de fabricar un cuchillo:

• Forjado, que produce cuchillos fuertes y duraderos, ideales para trabajos pesados.
• Estampado, que produce cuchillos menos costosos, aunque pueden ser más fuertes si se utilizan aceros de calidad.

Un cuchillo forjado debe ser calentado a temperaturas altísimas (sobre los 760 grados) y luego martillados para darles forma.

Un cuchillo estampado, en cambio, es cortado de una hoja de metal, tiende a ser más delgado y barato, aunque existen excepciones.

En ambos casos, los cuchillos después son “templados”, un proceso en el que se aplica calor para mejorar su resistencia.

Resulta que el mundo de los cuchillos es un universo con matices de todo tipo.

Por ejemplo, el tipo de filo. Si tu cuchillo es curvo, sirve para picar y triturar, mientras que si es plano será mejor para cortar de manera rápida y precisa.

O las variaciones geográficas para el ángulo del filo. En Europa y Estados Unidos, dicen en Amazing Ribs, los cuchillos son afilados en un ángulo de 18 a 22 grados (uso general), mientras que en China y Japón lo hacen con un ángulo de 10 a 16 grados (cortes más precisos).

Finalmente, la mejor recomendación de la guía es ir a una tienda, probar diferentes cuchillos, encontrar uno que se sienta cómodo y equilibrado en la mano, considerar los materiales y métodos de fabricación preferidos, y que al volver a tu casa lo pruebes y digas, como Doug Marcaida de Desafío sobre fuego: “cortará”.

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