El sommelier Pascual Ibáñez, creador de la Escuela de los Sentidos, dicta cursos de cata de aguas: tal como con el vino, es posible advertir el carácter de un agua e identificar sus sabores. Primero se prueba una buena cantidad, tragándola rápido. Después viene un pequeño sorbo, que se retiene para buscar diferencias y armonía en su conjunto. Según Ibáñez hay gustos adquiridos por aguas más blandas, más duras o purificadas. En el curso de cata él enseña a buscar el equilibrio en la boca, (leve acidez, amargor, salinidad) e identificar el punto que destaca sobre el resto de componentes, aquel que le da viveza, frescura y volumen final. Según él, no existe "la mejor agua del mundo", pero prefiere las aguas fáciles de identificar y las que muestran el carácter de su lugar de origen. Por ejemplo, el carbónico persistente y natural del agua mineral francesa Perrier o la salinidad y digestividad de la española Vichy Catalán, sobre todo tras una comida opípara. Entre las chilenas, Ibáñez prefiere las de fuente natural con sabores marcados, más que las purificadas y muy pulidas.

→ ¿Cuándo tomar agua en las comidas?

El agua se justifica sólo cuando la comida es tan pesada que no permite una eficiente salivación. En mi opinión, el agua diluye el sabor de las comidas.

→ ¿El agua de la llave en Chile es de buena calidad?

Depende de la comuna, pero en general es más que bebible, algo que no pueden decir todos los países.

→ ¿Con qué recomienda saborizar un agua de manera natural?

En un agua levemente salina prefiero el pepino; la menta es ideal en un agua blanda de manantial sureño y el limón es bueno en cualquier agua.

El curso de cata de agua cuesta $ 13.000.www.escueladelossentidos.cl