Cómo hacer ostiones con queso parmesano y albahaca

Platos Restaurant Vinolia Revista Paula , La Tercera Periodista: Camila Ossandon Foto: Alejandra González Guillén Santiago; 19 enero 2021

Es importante recordar que la crema se debe cocinar a fuego lento para que su textura y consistencia se mantenga, y cuando toque agregar el vino esperar los 20 minutos para que se evapore bien.




Ingredientes:

  • 150 gr de ostiones –12 o 13 unidades–
  • 60 gr de crema de parmesano
  • 10 gr de limoneta
  • 10 gr de aceite de albahaca
  • 10 gr de bísquet
  • 4 gr de parmesano
  • 2 gr de sal
  • 1 gr de pimienta

Para la crema de parmesano:

–Rinde 1,5 litro–

  • 2 lt de crema
  • 500 gr de vino blanco
  • 400 gr de parmesano
  • 4 gr de sal
  • 2 gr de pimienta
  • 2 gr de nuez moscada

Para el aceite de albahaca:

–Rinde 1 litro–

  • 500 gr de albahaca, deshojada
  • 1 lt de aceite

Preparación:

1. Para hacer la crema de parmesano, en una olla agregar la crema, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Cuando rompa el hervor, agregar el vino, y dejar cocinar a fuego bajo por 20 minutos. Luego añadir el queso parmesano rallado y batir hasta que quede un crema espesa y homogénea. Rectificar la sal, la pimienta y la nuez moscada.

2. Para el aceite de albahaca, agregar en una juguera la albahaca y el aceite. Dejar enfriar durante 20 minutos. Luego procesar rápidamente en una mini-pimmer o la juguera de nuevo, y filtrar con un colador fino. Mantener dentro del refrigerador para evitar que tome color oscuro.

3. Aliñar los ostiones en un bowl, con la sal, la pimienta, el aceite de albahaca y el bisquet. Precalentar un sartén con un poco de aceite.

4.En un sartén aparte, calentar la crema de parmesano, y en el sartén con aceite, sellar los ostiones rápidamente, esperando que tome color por las dos caras. Incorporar a ese sartén la crema de parmesano caliente, y luego montar en el plato: cubrir con la crema de parmesano, añadir un poco de queso, la limoneta y más aceite de albahaca.

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