La dulcería de La Cota

Cierre los ojos. Saboree una golosina que se fabrica de la misma manera desde el siglo pasado. Abra los ojos. Frente a usted hay una montaña de merengue hecha con almíbar y clara de huevo batida con una varita de parque, tal como le enseñaron a María Reinaldina Vera, la Cota, su madre, su abuela y su bisabuela.




Pruebe esto. Hay empolvados, merenguitos, paletas, alfajores de manjar, tablillas de chancaca, empanadillas de pera, de manzana, de dulce de alcayota y tortas de merengue. Los dulces criollos están dispuestos en artesas de madera tapadas con paños blancos bordados con copihues.

Pronto no quedarán. Los caseros de María Reinaldina Vera (62), la Cota, se los llevan por docenas, a doscientos pesos cada uno, crujientes, desbordados de manjar, tan frescos que se deshacen en la boca. Su talento no es gratuito. La Cota lleva 50 años ejerciendo y perfeccionando un conocimiento que heredó de su madre, Clotilde, quien a su vez lo heredó de su abuela y bisabuela.

Pronto, la Cota será patrimonio cultural vivo, nominación hecha por la Biblioteca Pública Hermano Hemeterio José, de Los Andes. Ella aún no lo puede creer. De alegría, le canta unos versos a la empanada de pino o al delantal hecho con un quintal de harina. Partió a los siete años, en la cocina de su madre, una dulcera y panadera artesanal, dueña de la fuente de soda El Rinconcito Mexicano, en Lagunillas, un pueblo de la V Región. En el local los campesinos tomaban jabas de pilsener, jugaban brisca y, sobre todo, comían y comían empolvados caseros mientras oían los corridos mexicanos de Pedro Infante y Jorge Negrete que la Cota, mientras iba creciendo, ponía en la vitrola.

–¿Ve que empecé de DJ?– dice ahora risueña con las manos

pegoteadas con un merengue prístino.

Surtidos para Cartagena

En ese tiempo, en los años cincuenta, todo Lagunillas sabía que en el negocio de Clotilde tenían las últimas rancheras de moda

y los mejores dulces chilenos de la zona.

–Tanto del fundo de la familia del Padre Hurtado como de la casa en Cartagena de la familia Alessandri, nos encargaban surtidos semanales. Y, con mis nueve hermanos, también partíamos a vender a las calles del pueblo: a los feligreses después de la misa, a los jugadores después de los partidos de fútbol, a los deudos en el cementerio o a la salida del colegio (al que yo iba a veces no más). Mi mamá también me mandaba con canastos de chilenitos a Cartagena, donde teníamos parientes. En uno de esos viajes vi una torta de novios de tres pisos que unos hombres sacaban de la antigua pastelería Paula del balneario para llevarla a una fiesta de matrimonio. Ese día dije: yo voy a hacer una torta así.

Lo hizo. Y lo sigue haciendo: en Los Andes, cada semana, además de chilenitos, hace al menos tres tortas de novios y una treintena de tortas de milhojas o de bizcocho remojado en vermouth, sin contar los dulces y pasteles y alfajores y empanadas, porque son incontables. Todo sin aspavientos gourmet ni receta alguna:

al puro ojo.

–¿Cómo uno puede saber cuántas claras necesita una receta si ningún huevo es igual a otro?– pregunta a modo de explicación.

La Cota por la Cota

"Señores, yo soy La Cota

nacida en Lagunillas

y vivo muy encantada

en estas tierras andinas.

Con mi trabajo quisiera

conservar la tradición

de la cocina chilena,

su secreto y su sabor.

En verso voy a contar

algunas de mis historias

y deseo que le agraden

al señor y a la señora.

De algunas de estas recetas

Yo guardo muchos secretos

las voy a dejar escritas

como herencia a mis nietos".

La cocinera cantora

Esta tarde la Cota, mientras bate su merengue, esta vez con ayuda de un electrodoméstico que le aliviana el trabajo, recita poesías inspiradas en el canto popular. Recita a la empanada de pino, a Violeta Parra, a su madre, al delantal de cocinera, al alfajor de chancaca.

–Me gusta contar historias en verso como cuando chiquilla oía la Lira Chilena de Valparaíso, que entregaban en Lagunillas. Un pregonero contaba las noticias, los sucesos sangrientos como los del Chacal de Nahueltoro, recitando de arriba a abajo, y nosotros con la boca abierta. Yo ahora invento mis propias poesías mientras relleno alfajores o empanadillas o al tiempo que bato el merengue que sube y sube. Nunca pensé que esto a alguien le podría interesar, pero he ido a varios encuentros de poesía popular.

La gente que viene por acá me pide que pregone en el mesón.

Y, como no soy corta, le pongo empeño.

La Cota sigue –y seguirá– recordando su vida detrás de una batea de madera llena de dulces rellenos que se van al mercado de la plaza de Los Andes por cuarta vez en el día. Nunca es suficiente la dulzura.

Huevos blancos

La Cota ha experimentado con todo tipo de huevos para hacer su merengue. Su veredicto es que los blancos son los mejores para hacer este menjunje dulcísimo.

Para el relleno de las empanadas de pera, la Cota utiliza la variedad de fruta denominada Winter Nelly, la de color café oscuro, dulce y firme.

El molde con que corta la masa lo heredó de su madre y lo fabricó su hermano, a mano, con cincha de balde viejo.

Cada semana, además de chilenitos, la Cota hace al menos tres tortas de novios y una treintena de tortas de milhojas, sin contar los pasteles y las empanadas, porque son incontables. Y todo sin libro ni receta:

al puro ojo.

Comenta