La dulzura se reconoce como uno de los cinco sabores básicos detectados por los receptores sensoriales que tenemos en la boca, y es más gustoso. De hecho, la investigación científica sugiere que el agrado por lo dulce se expresa incluso antes del nacimiento. Los expertos creen que esta preferencia se ha desarrollado a través de la evolución natural, pero si bien todos los humanos expresan la misma respuesta a la dulzura inmediatamente después del nacimiento, el gusto por lo dulce cambia con el tiempo y se vuelve altamente idiosincrásico, según explica la International Sweeteners Association.

Azúcares: Incluyen todos los monos y disacáridos, entre los cuales se encuentran: glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa, lactosa, maltosa, trehalosa, isomaltosa, ribosa y manosa. Una ingesta excesiva de azúcares agregados y totales conlleva riesgos para la salud como:

- Obesidad

- Diabetes

- Enfermedades cardiovasculares

- Caries dentales

La sacarosa, comúnmente llamada azúcar, es una mezcla de glucosa + fructosa y se usa en los alimentos por su poder endulzante. Su valor calórico es de 4 calorías/gramo de los hidratos de carbono en general. 

142 gramos de azúcar per cápita consumimos los chilenos al día. "La cifra es similar en países de Europa, pero está muy por sobre el consumo de China e India, donde se llega solo a 48 y 45 gramos por persona", dice Samuel Durán, PhD y MSc. en nutrición y alimentos, y académico investigador de la Universidad San Sebastián.

"Se sugiere evitar alimentos a los que se les haya agregado azúcar, sobre todo si el Índice de Masa Corporal (IMC) de quienes lo consumen está sobre 25 –cifra que indica sobrepeso u obesidad–, ya que el riesgo es desarrollar resistencia a la insulina y, posteriormente, diabetes mellitus tipo 2", explica Verónica Cornejo, profesora titular del INTA de la Universidad de Chile.

Se recomienda cuidar el consumo de fructosa, lo mismo que el consumo de azúcar (menos de 50g/día).

SUSTITUTOS DEL AZÚCAR

Los edulcorantes no nutritivos son aditivos alimentarios utilizados para endulzar bebidas y alimentos y/o para realzar su sabor. "Se caracterizan por no aportar energía que es poco significativa, obteniéndose un producto de bajo aporte calórico comparado con su homólogo, el azúcar. Pueden ser clasificados como de origen natural o artificial y su intensidad de dulzor es varias veces mayor que el azúcar", explica Verónica Cornejo.

Los mejores sustitutos naturales son:

1. Fruta: Usar fruta fresca es una forma super saludable de endulzar batidos, leches vegetales, galletitas, panqueques y tartas. "Son las reinas del dulzor, tanto por su aporte nutricional y antioxidante, como por su ausencia de elementos tóxicos, por su efecto saciante y por su baja carga glicémica", explica Belén Dussaubat.

2. Fruta deshidratada: Al liberar su agua, los dátiles como las pasas de uva, las ciruelas, higos o damascos secos concentran su dulzor. Las podemos consumir hidratándolas y licuándolas para crear una especie de 'almíbar frutal. Es importante no excederse en su consumo para no sobrepasar los niveles de glucosa en la sangre.

3. Miel: Es el edulcorante natural más antiguo ya que no necesita ninguna elaboración. Además de su sabor, ha sido utilizada por sus propiedades medicinales (cicatrizante y expectorante). Es muy apreciada para endulzar las infusiones de plantas medicinales. Contiene fructosa, glucosa y sacarosa. Aporta calorías.

4. Siropes y azúcares naturales: Los síropes son jarabes que se extraen de diferentes plantas. El sirope de yacón es el con menor carga glicémica estudiada, luego está el de ágave y de maple, después el azúcar de coco y el azúcar integral de caña. Su aporte en azúcar es elevado.

5. Stevia: Es una planta originaria del Amazonas. "La ventaja de este endulzante o edulcorante natural es que no tiene calorías y que su dulzor es 20 o 30 veces superior al del azúcar", dice Verónica Cornejo .

"Las frutas son lejos la mejor fuente y forma de obtener azúcares, suavizar los antojos dulces y calmar la ansiedad", dice Belén Dussaubat, profesora de alimentación consciente y chef de raw food.