El sabroso glutamato

Cárnico, metálico, extraño pero, a la vez, simplemente sabroso, el umami fue descubierto a principios del siglo XX luego de que al científico japonés Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio, le llamara la atención un extraño sabor que le era común en los espárragos, el tomate, el queso y la carne. Sin embargo, no podía catalogarlo entre los tradicionales dulce, salado, ácido y amargo. Luego, percibió que el peculiar gustillo que lo intrigaba era aún más intenso en un plato tradicional japonés hecho con un tipo de alga llamada kombu. Intrigado con el tema, le extrajo los componentes responsables del gusto para analizarlos. Así descubrió que el secreto de todo su enigma se reducía a un aminoácido, el glutamato monosódico, y concluyó que cuando este compuesto se encuentra en su forma pura –no asociado a otros aminoácidos–, genera en el paladar un gusto único. Lo llamó umami, que en japonés significa sabroso.

Restorán con umami

Durante su formación como chef, Rodolfo Guzmán se dedicó intensamente a investigar el umami, sabor que incorporó en varias de las preparaciones de su restorán Boragó, que acaba de cambiarse a Nueva Costanera 3467, fono 262 2636.

¿El umami nace o se hace?

Hay alimentos que lo contienen naturalmente, como los tomates de verano, los hongos y los espárragos, y hay otros que lo pueden adquirir, como los productos curados a los que se les agrega sal, azúcar o nitrato para preservarlos. Esto provoca un aumento del glutamato, sustancia que envía una señal cerebral que hace que el paladar capte un sabor exquisito. Sazonadores como la salsa de soya también tienen umami.

¿En qué preparaciones de Boragó domina este quinto sabor?

En el crudo de carne ($ 7.200), el filete ahumado en madera de tepú y compota de setas y cebolla ($ 10.000) y los raviolli de jaiba y espumoso de curanto ($ 7.000).

Umami Sushi

A la gran variedad de rolls que ofrece el restorán Umami Sushi, donde destaca el oriental roll, apanado en panco y que en vez de arroz lleva tamago –o tortilla de huevo– ($ 4.000), se suman platos calientes que llevan ajinomoto, como el yakimechi (arroz, camarón, cebollín, pimentón rojo y verde, salteado con aceite de sésamo y soya, $ 2.900), o el yakisoba (fideos japoneses salteados con verduras, pollo y salsa de soya, $ 3.500). Presidente Batlle y Ordóñez 4727, Ñuñoa, fono 933 1841. www.umamisushi.cl

Ajinomoto, la esencia del gusto

En la sección de condimentos de cualquier supermercado venden un sazonador que concentra todo el sabor del umami, muy usado en la comida del Perú. Se llama Ajinomoto –algo así como la esencia del gusto– y fue comercializado por primera vez en Japón en 1909 por Saburosuke Suzuki, quien se asoció a Ikeda, el descubridor del quinto sabor, para envasar el sabor del umami. Los 100 g cuestan alrededor de $ 400.