13 consejos para cortar, usar y aprovechar las cebollas

Cruda o cocida, en aros o en cubitos; blanca o morada, en ensalada o sofrito, nueva o de guarda: las opciones para usarlas son casi infinitas. Aquí algunas pistas para no equivocarse al cocinarla y sacarle el máximo provecho.




¿Nueva o de guarda?

Hasta hace no tantos años, en Chile se acostumbraba a usar cebollas frescas solo en los meses cálidos, cuando estaba a la mano por las recientes cosechas. El resto de los meses no quedaba otra que utilizar la llamada cebolla de guarda, que no era otra cosa que la misma hortaliza pero almacenada en bodegas para ser consumida a lo largo del año.

En términos de sabor, tanto las nuevas como las viejas cebollas son prácticamente idénticas. Sin embargo, distan en apariencia, ya que mientras más tiempo de guarda tienen, más gruesas y oscuras —con ese característico color cobre— se hacen sus capas exteriores.

Además, por un proceso natural de pérdida de agua, se hacen más aromáticas, algo que se siente más al manipularlas en la cocina que al comerlas. En otras palabras, hacen llorar bastante. En la actualidad, aún tenemos cebollas de guarda en el invierno, pero también cebollas nuevas prácticamente todo el año, gracias a cultivos que se hacen en el norte del país.

¿Da lo mismo qué cebolla usar? En lo personal pienso que sí, aunque algunos cocineros más antiguos aseguran que ciertas recetas, como el pino de las empanadas, no quedarían tan bien con cebollas nuevas. Bueno, allá ellos.

La morada

En los años noventa, gracias a la inmigración peruana que comenzó a llegar a Chile durante esa década, conocimos la cebolla morada, muy utilizada en una serie de recetas en el país vecino.

Se trata de una cebolla nueva, de un tono entre rojizo y violeta por fuera, aunque con un interior blanco. Por lo mismo, es mucho más vistosa que la tradicional al usarla cruda, mientras que al cocinarla tiende a perder su tonalidad producto del calor.

¿Y el gusto? Se supone que es más suave que la blanca, algo que sí sucede en Perú. Sin embargo, en Chile —donde se cultivan desde hace ya muchos años— son prácticamente lo mismo. Dicen algunos expertos que es el suelo y el clima chilenos los que le dan mayor potencia a esta y otras cebollas. Aún así, sirve para elaborar todo tipo de recetas, incluso para la peruanísima salsa criolla.

Salsa criolla

—1 cebolla morada cortada en pluma

—1 ají verde o amarillo limpio y cortado en tiras

—1 limón

—Sal, pimienta, aceite de maravilla y cilantro recién picado

Poner la cebolla más el ají en un bol. Agregar cilantro picado a gusto y luego aliñar con sal, pimienta, aceite y jugo de un limón. Revolver y servir inmediatamente como acompañamiento.

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Los cortes

Ya sea para consumir cruda o cocida, en guisos o ensaladas, existen cuatro cortes básicos para trabajar la cebolla. El más fácil y tradicional es el llamado corte pluma —o juliana—, que consiste en cortar la cebolla ya pelada por la mitad, luego apoyar una de estas en la tabla y después cortar finamente siguiendo las mismas líneas de la cebolla.

El otro corte muy usado es el de cubos —o brunoise, como enseñan en las escuelas de cocina—, que se ejecuta poniendo la mitad de la cebolla en la tabla para después hacerle cortes horizontales en dirección al nudo (o punta) de la cebolla, pero sin llegar al extremo. Luego se corta en sentido contrario, también hacia el nudo, y finalmente en paralelo a éste pero hacia la tabla, para así formar los cubos.

Ahora, si necesitan aros de cebolla, solo deben pelar una y cortarla en paralelo a sus extremos. En el caso de guisos y otras preparaciones de largo aliento, basta con pelar la cebolla y cortarla en cuartos. De más está decir que para todo tipo de corte es fundamental tener buenos y afilados cuchillos.

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Clave en el sofrito

Se sabe: salvo algunas contadísimas excepciones, un sofrito sin cebolla no es sofrito. Ahora bien, ¿cómo se hace uno? Para responderlo, aquí va la receta de uno fácil, rico y que sirve para casi todo.

Sofrito

—½ cebolla blanca cortada en cubitos

—1 zanahoria rallada

—1 diente de ajo picado finamente

—1 rama de apio cortada en cubos

—Sal, pimienta, comino y aceite de oliva

Calentar un sartén, poner un poco de aceite de oliva y rehogar ahí la cebolla con una pizca de sal hasta que comience a transparentarse. En ese momento agregar la zanahoria y el apio; seguir rehogando. Finalmente agregar el ajo, algo más de sal, pimienta y comino a gusto. Revolver bien y cuando apenas comience a dorar el ajo, retirar el sartén del fuego y listo el sofrito.

¿Cruda o amortiguada?

Si quieren usar cebolla en una ensalada, además del tipo de corte hay que decidir si se utilizará cruda o amortiguada. Si optan por lo primero, no hay nada más que decir, solo cortar y servir. Ahora, si el sabor les parece muy fuerte así, pueden amortiguarla.

¿Cómo? Muy simple: se corta la cebolla de la manera deseada, se pone en un recipiente profundo y se cubre con agua fría por media hora. Finalmente, se pasa con un colador para que pierda toda el agua y ya se puede utilizar.

Escabechada

Aunque antes se consumía más en los meses de invierno, lo cierto es que la cebolla escabechada (o en escabeche) le da un toque especial a todo tipo de platos en cualquier momento de la temporada: desde charquicanes y guisos de legumbres hasta humitas.

Prepararlas es sencillo: en un jarro con tapa se pone una buena cantidad de vinagre de vino tinto —de buena calidad— y se le introducen cebollas pequeñas, las llamadas escabecheras, peladas y con un corte en forma de cruz en su extremo superior, para que el vinagre penetre en ellas. En dos semanas estarán listas para ser consumidas, aunque duran fácil un mes más.

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Encurtida

Encurtir cebolla es distinto que escabecharla. Primero, porque se suele usar cebolla cortada y además no se usa solamente vinagre: también se agrega agua y diversas especias. Hay muchas formas de encurtir la cebolla, pero aquí va una bien simple, ideal para introducirse en este ácido pero delicioso mundo.

Cebolla encurtida

—1 cebolla morada cortada en pluma

—1 diente de ajo pelado

—1 hoja de laurel

—1 cucharadita de sal

—1 cucharadita de azúcar

—½ cucharadita de pimienta negra entera

—1 taza de vinagre de vino tinto

—1 taza de agua hirviendo

En un frasco limpio y seco, poner la cebolla, el ajo y la hoja de laurel. Mientras tanto, poner la sal, el azúcar, la pimienta, el agua y el vinagre en un bol. Revolver bien, y una vez que esté todo disuelto, agregar al frasco y llenar hasta arriba, para que la cebolla quede totalmente cubierta con esta mezcla. Cerrar muy bien el frasco, darlo vuelta y dejar enfriar (patas arriba) por un par de horas. Al día siguiente, ya se puede consumir y dura mínimo un mes abierto en el refrigerador.

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¿Frita o caramelizada?

Otra opción es consumir la cebolla frita. Por ejemplo, acompañando un buen bife a lo pobre. Para prepararla solo se necesita un buen sartén, sal y aceite (de maravilla u oliva). El resto solo es cortar una cebolla blanca en pluma y luego saltearla en el sartén bien caliente, con un poco de aceite y una pizca de sal. La idea es que la cebolla tome apenas un poquito de color y se ablande con el calor. Por lo mismo, solo se necesitan tan solo unos minutos de cocción.

No así con la cebolla caramelizada. En este caso, se procede igual que con la frita pero, cuando comienza a tomar color, se debe bajar el fuego al mínimo y seguir cocinando, siempre revolviendo, hasta que la cebolla tome ese tono café caramelo. Ojo, no hay que agregar azúcar para dar con el sabor deseado, ya que esto se da naturalmente cuando se caramelizan los propios azúcares de la cebolla. Al final, lo único que se necesita es un poco de paciencia y revolver constantemente.

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Como chutney

Un poco más elaborado y potente que la cebolla caramelizada es el chutney, una especie de mermelada agridulce, ideal para acompañar carnes o simplemente comer con algo de pan. Acá va la receta.

Chutney de cebolla

—2 cebollas morada cortadas en pluma

—1 cucharada de jengibre rallado

—¼ taza de vinagre de vino

—1 cucharada de azúcar

—Aceite de oliva, sal y pimienta

En un sartén, con aceite de oliva y una pizca de sal, saltear a fuego lento la cebolla hasta que caramelice. Luego agregar el vinagre, jengibre y azúcar, y seguir cocinando a fuego bajo hasta que la mezcla tome una consistencia espesa. Finalmente, agregar un poco de pimienta y dejar enfriar. Guardar en un frasco hermético, donde puede durar una semana en el refrigerador. Se sirve tibio y frío.

Salsa verde

No tiene nada que ver con la española. Claro, porque nuestra popular salsa verde es algo muy simple, que tiene obviamente a la cebolla como protagonista. De hecho, básicamente es esta hortaliza cortada en cubos pequeños, más perejil fresco picado bien fino. Todo esto aliñado con sal, aceite de maravilla y algo de limón. Ideal para unos locos cocidos, una lengua o unos choros maltones. ¡Más chileno imposible!

Al horno, rellena o a la parrilla

La cebolla también se puede asar al horno o a la parrilla, y la verdad es que queda muy bien. Una posibilidad es simplemente pelarla, darle un baño de aceite de oliva más sal y pimienta, para luego llevarla al horno fuerte por media hora. Queda espectacular: quemadita por fuera y tierna por dentro.

Y si las quieren más interesantes, pueden darles un corte en cada extremo, de manera de pararlas sobre una fuente para horno y, por su lado superior, introducirles un trozo de tocino, queso (o ambos) antes de llevarla al horno. Una maravilla.

A la parrilla también se pueden cocinar, solo hay que pelarlas, cortarlas a la mitad y luego condimentarlas con sal, pimienta y oliva. Sobre las brasas hay que hacerlas vuelta y vuelta, hasta dar con el punto deseado. Un verdadero manjar.

Pura cebolla

Ahora seguimos con pura cebolla, en este caso con una ensalada tibia que no puede más de sabrosa, delicada y simple. Vale la pena probarla.

Ensalada de cebollas

—2 cebollas blancas partidas en cuartos

—1 limón

—Sal, pimienta, aceite de oliva y perejil recién picado

Poner agua fría a calentar en una olla. Cuando llegue a ebullición, meter las cebollas por solo tres minutos. Sacarlas con la ayuda de una espumadera, escurrirlas bien y disponerlas en una fuente. Agregar encima un poco de perejil y aliñar con sal, pimienta, oliva y el jugo de un limón.

En sopa

Aunque las temperaturas no están como para prepararla, no se puede escribir sobre esta hortaliza sin dejar de mencionar la afamada sopa de cebolla. ¿Cómo se prepara? En una olla ponemos un poco de mantequilla y aceite de oliva, y en fuego bajo cocinamos ahí un par de cebollas cortadas en pluma, con algo de sal y pimienta. Cuando estén bien doradas, agregamos una cucharada de harina y revolvemos para disolver los grumos. Finalmente, agregamos una taza de vino blanco y medio litro de agua. Revolvemos bien y cocinamos a fuego medio y con olla tapada por media hora más. Por último, corregimos de sal y pimienta si fuese necesario, pasamos el líquido a unos lebrillos de greda, y les ponemos encima un trozo de baguette tostado y un poco de queso emmental (o similar) por arriba. Llevamos al horno solo para que el queso gratine y luego servimos inmediatamente.

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*Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 22 de noviembre de 2022. Los valores y su disponibilidad pueden cambiar.

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