Todo lo que necesitas saber para preparar un buen arroz

arroz

Blanco y graneado. En un risotto o una paella. Frito o como base de un niguiri. Basmati, integral o pregraneado. Sobre el tostador o en arrocera. No se abrumen, acá se explica todo.



Es el tercer cereal más consumido en el mundo, detrás de la caña de azúcar y el maíz. Además, es la base de la alimentación en muchas culturas asiáticas. En Chile se consumen más de siete kilos de arroz per cápita al año, con una tendencia al alza desde hace al menos una década. ¿La razón? Más allá de que siempre nos ha gustado este cereal, hemos ido avanzando desde solo comerlo como un acompañamiento de otros platos a consumirlo en recetas —la mayoría foráneas— que lo tienen como protagonista. Por lo mismo, vale la pena saber un poco más acerca del arroz.

Clasificaciones básicas

Desde que el arroz se vende en bolsas de uno dos kilos, y no en sacos como se usaba en Chile hasta más o menos la mitad del siglo pasado, la clasificación más básica para definir la calidad del arroz es su graduación. Es decir, si hablamos de arroz grado 1, eso quiere decir que dentro del envase tendremos por sobre un 90% de granos enteros, y menos de un 10% de granos partidos. Si es grado 2, ese porcentaje de grano entero bajará al 80% y, en el caso del grado 3, al 60%. 

¿Existe un grado 4? Sí, pero en Chile no se envasa ese tipo de arroz y corresponde a volúmenes en los que la mayoría de sus granos están partidos. Obviamente, mientras mayor porcentaje de granos enteros hay en un paquete, más alto es su valor comercial.

Arroz grado 1 grano largo y ancho Miraflores 1 kg


Pero la cosa no termina ahí, porque, en general, el arroz en que compramos para todo tipo de usos también se clasifica por las características específicas de sus granos. Así las cosas, tenemos también arroces de grano largo, medio y corto. El de grano largo es ideal para obtener un arroz más graneado, mientras que el corto es mucho más almidonado, por lo que se recomienda para preparaciones en que se busca un resultado más ligado y cremoso.

¿Y el de grano medio? Es largo, aunque se hincha bastante en la cocción. Ideal para agregarlo a cazuelas, legumbres y caldos en general, porque retiene buena cantidad de líquido y se cocina rápidamente.

Variedades

La gran mayoría del arroz que se cultiva en Chile —y que satisface aproximadamente a un 60% de la demanda interna— corresponde a variedades de climas templados-fríos, que entregan un grano largo y ancho, el que más acostumbramos a consumir. Y aunque las variedades de arroz en el mundo son algo así como diez mil, existen algunas muy conocidas, sobre todo porque se utilizan en preparaciones famosas en todo el mundo. 

Es el caso de las variedades arborio y carnaroli, ambas naturales de Italia y correspondientes a la familia de los arroces de grano medio y con una gran concentración de almidón, lo que los hace obviamente ideales para preparaciones de textura cremosa. El arborio se puede conseguir en grandes supermercados y con algunos importadores de productos italianos.

Arroz arborio Vignola 500 g


Otra famosa variedad es el bomba, más sus parientes senia y albufera. Los tres provienen de España —en rigor, de la Comunidad Valenciana— y son usados para paellas, arroces caldosos y arroces al horno. Son también de grano medio y capaces de absorber mucho líquido durante la cocción, lo que los hace ideales para estas preparaciones. En Chile, el arroz bomba es relativamente fácil de conseguir en tiendas especializadas e incluso supermercados.

Arroz bomba Trujillo 1 kg


Pero dejemos las variedades llenas de almidón y vamos por los arroces aromáticos, muy asociados a cocinas asiáticas y con granos más esbeltos. Es decir, delgados. Los más conocidos son los de las variedades jazmín y basmati, muy populares en India y Pakistán pero que justamente gracias a su cocina han llegado a todo el mundo, Chile incluido, donde se consiguen en supermercados y las tiendas de alimentos orientales.

Arroz basmati India Gate 1 kg


Y hablando de arroces famosos en todo el mundo, vale la pena mencionar a los de la familia japónica, fundamentalmente los de grano corto, que son los que se usan para la comida japonesa. Se trata de arroces de grano medio a corto, resistentes al lavado, manejo y aliños que implica su uso en este tipo de recetas. En el sector de Patronato se consiguen con facilidad. 

¿Y el arroz integral? Aunque obviamente hay distintas variedades, corresponde a un arroz al que, tras su cosecha y procesamiento, solo se le ha quitado su cáscara exterior no comestible, conservando la capa de salvado que naturalmente posee. Por esta razón su color café. Se supone que al conservar el salvado es más sano que el arroz blanco, ya que tiene más fibra, vitaminas y minerales. Pero claro, es más duro de cocinar, requiere más tiempo y agua y, la verdad sea dicha, jamás queda tan bueno como el blanco de siempre. Lo pueden conseguir en cualquier supermercado.

Preparaciones más conocidas

Probablemente el más famoso de los platos en base a arroz en el mundo sea la muy española y ya mencionada paella, originaria de la Comunidad Valenciana pero con versiones a lo largo de toda España y buena parte del planeta. Más allá de sus variantes, una paella debe llevar siempre arroz, azafrán y un sofrito con ajo, sal y tomate molido. El resto de los ingredientes van desde el conejo al pollo, pasando por verduras varias y mariscos. Ahora, si le ponen chorizo —como lo hace el chef inglés Jamie Oliver—, no faltará el español que pondrá el grito en el cielo. 

Otro muy famoso plato de la cocina europea en base a arroz, y que ha conquistado paladares en todo el planeta, es el risotto, originario del noroeste de la península itálica, pero que a estas alturas ya es un número fijo en la carta de cualquier restaurante italiano en el mundo. Con una columna vertebral que contempla mucho caldo, queso y mantequilla, los risottos pueden incluir una amplia gama de ingredientes como espárragos, hongos, alcachofas, radicchio o incluso mariscos. 

También imposible no mencionar el arroz frito, originario de China, y que consiste en arroz cocido y luego salteado al wok más una serie de ingredientes como verduras, carne de chancho, brotes varios y hasta una fina tortilla de huevo. 

También está el arroz congrí (o moros y cristianos), que mezcla arroz y porotos negros, además de un sofrito contundente y, si hay a mano, se acompaña con plátano frito y carne de chancho. Es un plato originario e insignia de Cuba pero, variantes más y variantes menos, se encuentra con otros nombres por todo el Caribe y Centroamérica. 

Para el final dejamos a los muy populares rolls de sushi y niguiris, elaborados en base a arroz enjuagado, cocido, enfriado y aliñado con vinagre. Es obviamente una preparación típica de la cocina japonesa, pero en estos momentos ya se le considera casi universal: se encuentra prácticamente en todo el mundo y, en muchos casos, se ha convertido en un importante factor para elevar el consumo y producción de este cereal.

Blanco y graneado

Más allá de grados, variedades y preparaciones famosas, lo que a muchos lectores de verdad les interesa saber es cómo preparar un arroz blanco y graneado. Algo muy simple pero, si no se ejecuta adecuadamente, puede terminar en cualquier cosa, por seguro muy lejana a esa agradable textura aromática del arroz blanco que tan bien dialoga con carnes al jugo, pollo arvejado, huevos fritos, prietas y mucho más. Así que vamos con la receta que yo siempre uso para preparar arroz blanco (para cuatro personas).

INGREDIENTES

1 taza de arroz

1 diente de ajo pelado

1 hoja de laurel

Sal y aceite de maravilla

En una olla poner un poco de aceite con el diente de ajo y la hoja de laurel. Dejarlos un par de minutos, para que se perfume el aceite, y después poner la olla en el fuego y saltear ahí el arroz con una pizca de sal. Cuando el arroz comience a ponerse de un color blanco no traslúcido, agregar dos tazas de agua hirviendo (con cuidado porque salta) y tapar la olla. Cocinar a fuego bajo, encima de un tostador y con la tapa puesta, por veinte minutos o hasta que se haya consumido toda el agua. Retirar del fuego, dejar reposar cinco minutos y servir. 

Ahora bien, si no se animan a realizar esta receta, siempre tendrán la opción de usar un arroz pregraneado, también llamado precocido. Existe de diversas marcas y consiste en un producto que previamente fue sometido a un proceso de cocción, para así bajar su tiempo de preparación en casa. Gracias a esto es posible cocinar en tan solo minutos un arroz siempre blanco y con granos bien separados. Aunque de sabor, la verdad, poco y nada. 

¿En arrocera?

Una opción cada vez más usada en Chile a la hora de preparar arroz es hacerlo en una arrocera. Es decir, en una olla eléctrica que permite cocinar el arroz de manera más o menos rápida, pero sobre todo sin riesgo de que éste termine pegado o crudo, y sin tener que ponerle demasiada atención a la faena. Si se siguen las instrucciones del fabricante, el resultado es siempre óptimo. Además, la misma olla sirve como recipiente para mantener el arroz caliente durante cierto período de tiempo, todo esto dependiendo de las características de cada arrocera.

Arrocera Oster 4723 0.6 litros


En estas ollas se pueden preparar arroces de distintas variedades y grados. Lo poco que hay que hacer en estos casos es agregar el arroz, el agua y otros ingredientes según las instrucciones del aparato, tapar la olla, encenderla y esperar. Cuando el arroz esté listo, la arrocera cortará la cocción de manera automática y, en los modelos más modernos, avisará con algún tipo de alarma.

¿Los resultados? Muy buenos. Pero claro, no sirve para paellas, risottos y otras preparaciones más complejas… aunque los fabricantes de arroceras insistan en decir otra cosa.


*Todos los precios incluidos en este artículo están actualizados al 8 de julio de 2020. Los productos fueron elegidos por el autor.

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