Partió con la idea de hacer un propio catálogo de recetas que se transformó en un libro. Ayer lanzó esta creación que recopila lo mejor de los sabores chilenos tan característicos en su cocina.

¿Como todo chef esta era una opción perfecta para mantener el legado vivo?
Sí. Lo que pasó es que cada temporada cambiamos la carta donde hay platos que se pierden o queda la receta guardada en un computador. Por eso en 2009 se me ocurrió hacer una ficha técnica de cada plato con su foto y busqué apoyo en las empresas. Cuando estaba más o menos listo en 2010 ocurrió el terremoto que dejó muchas perdidas en el área vitivinícola, por lo que no se pudo hacer ya que eran viñas las que estaban auspiciando.

¿Qué novedades trae este libro? 
-Muestro lo que soy como cocinero y persona.  Contando cómo he llegado acá, junto a mis ideologías. En cada uno de los capítulos hay una serie de citas que son parte de mi vida.

¿La idea en su cocina es preservar lo chileno o mantener las recetas antiguas? 
Creo que debiera haber un equilibrio entre ambas, en Chile tenemos una despensa única. El día de mañana lo que se preservará en el tiempo son las recetas, las que no se pueden perder. Tiene que haber una parte de autor donde nosotros nos enfocamos en el producto, lo respetamos, buscamos que sea sustentable e investigamos,  al punto de encontrar cosas que sorprendan. Lo importante es que futuras generaciones de cocineros sepan mantener esta receta.

En el caso de mi libro ojalá que hayan cocineros que copien al pie de la letra mis recetas para que no se pierdan esos sabores tan especiales que tiene nuestra cocina.

¿A qué se debe este vínculo con la comida chilena?  
Cuando era niño estuve muy ligado a lo que es la cocina chilena. Mi abuela vivía en Pangue, teníamos una familia muy grande por lo que en verano todo giraba en torno a la comida.

El efecto ratatouille lo quiero seguir viviendo constantemente en mi vida, y lo hago en el restaurante cuando  preparamos carbonada o pantrucas. Sabemos que  una cazuela nunca va a ser mejor que la de tu mamá, lo que nos interesa es que te guste la de nosotros y lo importante es que te acuerdes de ella. La idea es estimular esta área emotiva.

¿Cuáles son los principales ingredientes?
Creo que los ingredientes se encuentran en la despensa, pero lo más importante es hacer la comida con mucho cariño, porque las probabilidades que quede buena son mayores.

 ¿De donde consigue la inspiración de sus recetas?
Fue el traspaso de información familiar que tuve. Además, la creación tiene que ver con mi experiencia laboral y agregarle un poco de técnica. Por ejemplo, el tomate con albahaca funciona bien, pero yo  te voy a dar esta solución preparada quizá como un aceite, un mousse, un flan y es ahí donde está lo creativo, porque eres capaz de sorprender y maximizar un producto en las mejores condiciones.

¿Qué es para ti una nueva creación? 
Es como un hijo.

El libro cuenta 230 páginas y estará a la venta el lunes en todas las librerías del país en $24.990.