En dos visitas podemos descifrar un sitio bipolar. El nuevo Caprese se siente como esos sitios que arrancan con una mitad resuelta y la otra por resolver. Su cocina, por suerte -y lo que más importa- es sólida, seria, exquisita, y está a salvo en manos del chef italiano Walter Monticelli, quien ya ha estado a cargo de sitios como Besos y Abrazos o Pasta e Basta. Su servicio, en cambio, puede pasar desde una leve torpeza hasta convertirse en un completo desastre. Vayamos por el lado positivo: la comida. Lo más interesante es su Mozzarella Bar, con todo tipo de formatos para el fresco y artesanal queso, y desde donde salen piezas geniales como el Puntino ($ 5.950), rollos de mozzarella rellenos con rúcula, jamón crudo y tomate Campari; o la excelente Virola ($ 5.950), una especie de carpaccio con crema ácida, tomates secos, camarones, almendras y orégano. Las pizzas también apuntan alto: masas delgadas, crocantes en la superficie y blandas en el interior, que se comen de borde a centro, con buenos y frescos ingredientes; y el Asado de tira de siete horas de cocción -Stracotto ($ 8.400)-, con rúcula y champiñones, lleno de sabor y que se deshace al tacto. El problema está en el servicio. En un primer acercamiento faltó todo el protocolo del vino, pero en el segundo hubo que pedir cubiertos para cada puesto, plato de pan para uno de los comensales y el pan, que fue ordenado unas cuatro veces, nunca llegó; se pidió limón y fue negado, a pesar de que la mesa del lado sí tenía; no se ofreció parmesano ni pimienta para las pastas y un sinnúmero de otros detalles que, lamentablemente, no están a la altura de una cocina simple y de ingredientes esenciales, y de un restaurante cómodo y bien montado.

Mirador del Alto (Alto Las Condes, terraza cuarto piso). Reservas: 954 1335

Vino notable: Herú

En un notable ejercicio, varias bodegas de Casablanca organizaron una cata de pinot noir. Esta cepa de la Borgoña francesa,  con su frescor tinto y su delicadeza frutal, se dejó ver en esta muestra con un patrón común que suele descolocar: el alto alcohol. A pesar de ir borrando esos trazos de madera que al pinot muchas veces le sobran, el alcohol seguía ahí, incluso por sobre los 14 grados. Ventisquero logra disimularlo con una rica acidez, con una fruta envolvente, llena de cerezas, guindas ácidas y un tono bitter exquisito. Es de esos vinos de sabor elástico que perduran, dejando un final frutal y vibrante. Como fue diseñado por enólogos que piensan en la comida -Alejandro Galaz y Felipe Tosso-, es un ejemplar de muchas combinaciones: el atún sellado viene de perogrullo, pero también son un acierto las carnes blancas, pastas y quesos frescos.

A $ 20.000 en tiendas especializadas y en Puerto Fuy, Ichiban y Oporto.

Personaje: Martha Correa

¿En manos de quién ponemos un momento irrepetible? La alta banquetería es una apuesta en verde que, de no mediar esa voz autorizada y de confianza, puede ser una carrera perdida. Martha Correa (40 años) es de esas apuestas seguras. Lleva 10 años en la industria y sabe lo que quiere. "No soy cocinera, pero tengo el don", dice convincente. A menos que seamos Mario Kreutzberger, no hace eventos pequeños. Su número es el 400, y de ahí para arriba. Y para ellos aplica todo el imaginario: desde un Confit de pato envuelto en conos de masa phylo, pasando por un Hummus de filete con miel y peras al romero, hasta un Napoleón de centolla con almendras y coulis de palta; un Magret de pato con reducción de cassis sobre risotto; o un Tortelloni con crema de azafrán y queso azul con damascos turcos. En esto de enamorar a la gente con comida se le va el día. No es en vano. Para muchos, es la comida de sus vidas.  www.marthacorrea.cl

* Periodista especializado en vinos y gastronomía.