Cremosos helados artesanales, sabrosos burritos rellenos y quesos que huelen, saben e incluso se derriten igual a los tradicionales. ¿Quién hubiese pensado que estos alimentos podrían fabricarse con ingredientes 100 por ciento vegetales? Los tres emprendimientos a continuación demuestran que sin leche ni carne es posible elaborar productos tentadores y llenos de sabor, que satisfacen los antojos de los veganos de Chile y, en rigor, de cualquier persona que simplemente quiera alimentarse de manera más sustentable.

Para derretir en el sanguchito del desayuno, para picotear en una junta o rallar encima de unas lentejas están pensados los quesos veganos de Pepilú, emprendimiento 100 por ciento femenino nacido en 2011. “Esa es la idea: reemplazar el queso convencional en la cotidianeidad del chileno”, explica Camila Bossans, una de sus socias.

La propuesta de Pepilú Casa Vegana -pensar los quesos desde sus usos más que desde sus tipos- ha tenido éxito no solo entre clientes particulares y tiendas veganas a lo largo del país, sino que también entre reconocidos restaurantes veganos y no veganos, que rellenan rolls de sushi con su queso crema, sirven pizzas con su mantecoso o coronan sustanciosas hamburguesas con queso azul.

Todo comenzó a finales de 2011, cuando Camila Bossans decidió hacerse vegana y también hacer comida de este tipo para vender; la idea era tener un bistro de pastelería elaborada con plantas. Uno de los ingredientes que necesitaba era queso vegano, pero en Chile, en ese entonces, la oferta era escasa. “En esa época existía un queso, pero no me saciaba en cuanto a sabores”, explica Bossans. Así fue como comenzaron un largo camino junto a su socia -y madre- Carolina Blanco, en el que probaron decenas de fórmulas hasta dar con un muy rico queso mantecoso.

“Eso fue muy emocionante”, recuerda Camila Bossans. “Nuestros amigos y familiares nos decían ‘¡Ohhh, no puedo creer que sea vegano!’”.

Tras el primer acierto, y a lo largo de tres años, lograron desarrollar varias recetas más, muy diversas en cuanto a texturas y sabores, a partir de almendras y de castañas de cajú fermentadas. Al mismo tiempo, fueron explorando posibles mercados para sus novedosos productos.

Hoy en Pepilú trabajan ocho mujeres, quienes elaboran, en el corazón del barrio Italia, una variedad de 12 quesos que se venden en alrededor de cincuenta tiendas veganas a lo largo de todo Chile. ¿Qué se viene para el futuro? En estos días, madre e hija trabajan en un empaque al vacío a base a maíz, completamente compostable. “Para nosotras es súper importante dejar de trabajar con plásticos”, dicen ambas. Aparte, piensan mejorar su fórmula de mantequilla vegana para ofrecer un producto untable y con la misma consistencia de la versión láctea que conocemos.

¿Y a qué sabe Pepilú? Esta cronista probó el catálogo completo de quesos veganos: todos tienen texturas suaves y bien logradas, un sabor delicado y un perfecto balance de sal. Muy recomendables resultaron el queso azul con spirulina, de marcado sabor fermentado y preciosas vetas azules gracias a una sabia adición del alga; y el cremoso de almendras, en el estilo que ya conocemos de los quesos cremas tradicionales, pero con un sutil y muy agradable sabor al fruto seco. Una grata sorpresa, y una que merece un lugar tanto en refrigeradores veganos como omnívoros.

$4.500 a $6.100 por pieza, dependiendo de la variedad y gramaje. Venta directa en www.pepilu.cl y en tiendas especializadas; en Instagram están en @pepilucasavegana

En 2015, cuando en Chile todavía ni se hablaba de helados veganos, Gladys Álvarez probó unos helados italianos elaborados con ingredientes vegetales en un viaje a Europa. “Eran maravillosamente ricos, cremosos, no se podía creer que no tuvieran leche, ni crema, ni mantequilla ni nada de eso”, recuerda.

De vuelta a Chile ya con la idea de un negocio en carpeta, y aprovechando su experiencia laboral en la industria alimentaria, “me traje la idea de que el vegano no necesariamente tiene que optar por un helado de agua, que sí puede tener sabores cremosos: chocolate, avellanas, pistacho o incluso manjar”, dice Álvarez.

A su regreso, Gladys conversó con su hermano, Dagoberto Álvarez, y exploraron el creciente nicho de la alimentación vegana; a Dagoberto le gustó la idea y decidieron asociarse para emprender. En 2019, y tras un período en que elaboraron los helados en casa, lanzaron Vegice. Al principio repartían a domicilio, mas pronto cayeron en cuenta de los altos costos que implica hacer delivery en pequeñas cantidades de un producto congelado. La solución fue desechar esa idea y comenzar a vender exclusivamente a tiendas especializadas. Sin embargo, aquello no sería posible sin una resolución sanitaria, por lo que se vieron obligados a formalizar su negocio.

“Logramos un acuerdo con una fábrica en Rancagua; con el tiempo, ya logramos tener nuestra propia fábrica y permisos, y hoy nos dedicamos a vender solamente a tiendas”, relata Dagoberto Álvarez. Hoy son alrededor de treinta las tiendas que venden sus helados, la mayoría de ellas en Santiago. Mientras, en Valdivia, una tercera hermana se encarga de la distribución.

Lo que también hace especial a Vegice es la etapa de la vida en que sus fundadores decidieron realizarlo. “Los dos somos ya adultos mayores, yo tengo 65 y Gladys, 60. Emprender a esta edad tiene sus ventajas: tenemos algún respaldo económico que permite dedicarnos a fabricar un producto de calidad, sin que ello tenga mayor impacto en nuestras necesidades de ingreso. Hemos sido muy exigentes en no sacrificar calidad por costo, y eso nos ha permitido ir ganando mercado de a poco y el reconocimiento de la calidad del producto”, declara orgulloso Dagoberto Álvarez.

Diez sabores componen su catálogo, y hay para todos los gustos, desde un goloso avellana-chocolate hasta uno más refrescante de piña, que nació para un 18 y, ya bebidos los terremotos, permaneció en el elenco estable. La textura de los helados sorprende por lo sedosa y, en cuanto al sabor, se siente una concentración absolutamente comparable a cualquier otro helado artesanal de calidad; realmente, sería imposible adivinar que ningún animal estuvo involucrado en la factura de estos helados. Un gran producto.

Disponibles en Tremus, Punto País, Benat y otras tiendas especializadas. Más información en www.vegice.cl y @vegice_helados_veganos en Instagram.

Felipe Cruz ya llevaba 13 años viviendo en México cuando vino a Chile a la graduación de su hijo. La pandemia, sin embargo, truncó sus planes de volver y no le quedó otra que quedarse. Buscando qué hacer, y motivado por su reciente vuelco hacia la alimentación vegana, decidió explorar junto con su hermano -también seguidor de esta forma de alimentación- la receta que había sacado aplausos en una reunión familiar: unos sabrosos burritos rellenos con proteína de soja y legumbres, sazonados bien a la mexicana.

Tras un intenso período de ensayo y error logró dar un su oferta actual: Veg Mex, dos tipos de burritos -de garbanzos y porotos negros- que se venden ultracongelados para calentar en casa, más cuatro tipos de salsas para acompañar. Cruz vende sus kits directamente desde su página web y en más de cincuenta tiendas especializadas, en un atractivo empaque con diseño de catrinas mexicanas creado por el artista Carlos Saint-Lawrence.

“Le metimos tecnología”, cuenta Felipe Cruz respecto del proceso de congelado a -40 grados Celsius al que se someten sus burritos en la dark kitchen donde trabaja. De esta manera, afirma, el relleno no suelta agua al descongelarlo y no se remoja la tortilla que lo envuelve; “Así, el producto no pierde ninguna propiedad”, explica. Y tal cual: al calentarlos -según las instrucciones del empaque- quedan implacables, como recién hechos y recién rellenados.

Lo práctico del concepto ha sido clave en las ventas; por ello ofrece también un formato food service de 36 unidades, orientado a casinos de establecimientos educacionales. “Ahora, en marzo, un colegio va a funcionar con eso, y estamos buscando más establecimientos para poder meternos; es ideal, porque nuestros burritos son libres de sellos, usamos soya que no es modificada genéticamente, es un producto de la mejor calidad”, dice Cruz.

“Hoy, todo lo hago yo: 1.000, 2.000 burritos a la semana; pero la primera prioridad este año es generar un equipo de trabajo”, afirma el emprendedor, hoy sin planes de volver a México. “Por supuesto, la pandemia no fue el mejor momento para emprender; ha sido duro, pero ahí estamos”, reflexiona.

Los burritos Veg Mex son bien contundentes, ni se nota que no tienen sellos. Las salsas, en tanto, son enviciantes: en combinaciones como mango-habanero y ají verde-cilantro-jengibre logran llevar a otra dimensión los ya sabrosos envueltos. “Mi sueño es que así como en Chile todos tienen hamburguesas en su freezer, todos tengan sus Veg Mex para comer en cualquier momento”, dice Felipe Cruz. La guinda de la torta: hace dos semanas lanzó un nuevo concepto: un mega burrito que se entrega caliente y listo para comer, que pesa más de ½ kilo y que incluye “una palta entera adentro”, tomate, lechuga, crema ácida y una salsa a elección. Una real chanchada, pero en versión sanita; ¿qué mejor?

Un pack de 4 burritos más una salsa a elección cuesta $10.900. Venta directa con despacho a domicilio en www.vegmex.cl, o en tiendas especializadas. @veg.mex en Instagram.