Carola Silva  

No hay nadie que haya estado en su casa y no haya reparado en lo excelente anfitriona que es, como tampoco en lo mucho que le gusta comer, y bien. Lo que sucede con esta mujer que creó la revista de gastronomía, vino y viajes llamada Placeres y el Festival de Cocina Ñam, que este año celebra su cuarta versión entre el 14 y el 19 de abril, es que adora el servicio. “Me gusta que tú estés cómoda, que comas rico, que estés feliz. Creo que la comida es un instrumento para que yo pueda dar felicidad, como también siento que la gastronomía tiene el poder de cambiar el mundo. Por eso trabajo en este festival y por eso lo creamos también. Porque nos dimos cuenta de que Santiago estaba gris y que nosotros podíamos hacer un aporte, dándole sabor, color y una luz distinta a través de la cocina. Además de que era vital que la gente conozca más del comer, de productos, de agricultores, de nuestras tradiciones. Yo creo fielmente en el guatita llena, corazón contento, y compruebo que a través de la cocina se conoce gente que se va conectando con la tierra, con lo que es y se es desde la raíz”.

Con todo eso es inevitable que no practique el universo de delicias que ve, conoce y prueba en su propia casa, donde asegura que teniendo productos buenos siempre resulta algo bueno; que le fascinan los sánguches porque pueden reemplazar cualquier comida del día y que por lo mismo ahí es una experta. Entre las cosas que nunca faltan en su casa está un buen aceite de oliva, en botellón de varios litros y dispuesto para usarse en todo, desde freír una papa hasta ponerle un chorrito a una tostada en vez de mantequilla. Tampoco están ausentes los huevos, que los ama en todas sus versiones; los verdes, que son claves como base de sus sánguches “que son como tapas, puedo usar desde un pedazo de marraqueta hasta un pumpernickle o medio pita, me gusta eso de hacerlos abiertos”, y el quesillo o queso fresco: “Soy fanática del Pucará y creo que es un esencial en el refrigerador, sirve para todo, como ponerlo en una sartén con aceite de oliva tipo provoleta o con caramelo para hacer un quesillo caliente; me encanta también una especie de huancaína que hago en la juguera con el queso fresco, pasta de ají amarillo y aceite neutro, que le da la densidad que uno quiere. Eso le queda bien a todo”.

Ahora, cuando se trata de recibir, la clave para Carola Silva es no complicarse y hacer algo simple. “No ponerse a inventar cosas difíciles que no tengan que ver con uno; al contrario, mejor lo que no complica y sale rápido. Además siempre tener hielo, mucho. Para poner en las hieleras con las botellas, para el siguiente trago que se va a tomar. Si se trata de comprar creo en lo bueno. Me gustan las costillitas BBQ del Mercado Pasteur, las truchas y los huevos de trucha de Aqua Chile, la sal Maldon, los huevos de gallina feliz”. Con eso ya se puede hacer mucho.

Huevo con caviar de trucha

“Soy amante del huevo en todas su versiones. Me fascinan revueltos, rellenos con yema, mayo y perejil, a lo pobre, pochados, y este de 6 minutos lo encuentro elegante y delicioso”

Ingredientes para 1 plato: hojas de espinacas / 2 anillos de cebolla morada / 1 huevo feliz / 1 cdta. rebalsada de huevos de trucha / sal Maldon.

Preparación: Poner una olla con agua a hervir. Cuando suelte hervor echar el huevo y calcular 5 minutos. Luego sacarlo y pelarlo con mucho cuidado ya que queda blandito y no se puede romper. Aparte tomar un plato y poner decorativamente una base de hojas de espinaca, arriba los anillos de cebolla picados en trozos siempre finos. En el centro poner el huevo, arriba la cucharada de huevos de trucha y luego un toque de sal Maldon. Servirlo de inmediato, opcionalmente con un pan debajo de las espinacas.

Daniela Tapia  

Maulina ante todo. Alegre, risueña, buena para gozar y celebrar. Para Daniela Tapia, una de las creadoras de la revista Varietal, además de su editora, la comida siempre ha sido un tema en su vida: “Aprendí de ella a disfrutarla en todos los sentidos y de buena manera. Luego de egresar de periodismo quise ser cocinera y trabajar escribiendo y saber de lo que escribía. Aprender. Me encanta lo que produce la comida en las personas y cómo se transforman las caras cuando comen algo rico y vale la pena. La comida representa mucha vida en todo sentido”. De ahí que insista con ser y alimentarse de manera estacional, tener una huerta en la casa aunque sea de tres macetas y el cocinar con hierbas frescas como una clave para lograr grandes sabores. Una cosa que tiene que ver además con lo visual, su revista Varietal se basa en los colores de las estaciones y desde ahí se elabora, haciendo que todo tenga que ver con lo que ocurre en el momento, además hacen videos que van difundiendo en las redes sociales con concursos, recetas, vivencias que muestran ese lado exquisito de la vida que todos deseamos de esta gente que trabaja con la comida. Y sí, Daniela también ama lo que hace.

Y como lo dijo, también ama cocinar. Si tiene que elegir entre favoritos de la cocina, no duda y habla de la albahaca, el ajo, jengibre, sal y el tiempo, “que es algo tan esquivo pero fundamental para la cocina”. Claro que si hay que salir a comer, no se pierde las mollejas del Chilenazo o las carnes de La Bifería, que le encantan. También todo lo que hay en el Pasta Amore, otra de sus debilidades, lo italiano, justamente por lo fresco y sencillo.

Como claves para recibir a sus invitados está el “que se sientan cómodos y ricos a todo nivel, acogidos. Sorprender aunque sea con algo improvisado.  Algo que no falla cada semana en mi cocina son los choritos. Los encuentro un marisco muy noble, barato y exquisito”.

Cuida mucho su revista,  la siente como una hija por la que muchas veces no duerme pero a la que tiene que regalonear para que siga creciendo y aprendiendo. Además goza de los placeres de la vida, reuniéndolos, degustándolos y, como aquí, compartiéndolos.

Queso de cabra con rúcula

“En mi casa siempre hay queso de cabra que, preparado de esta forma y acompañado de unas galletitas para comer, llega a ser obsceno, por simple y rico”.

Ingredientes para 4 personas. 250 g de queso de cabra maduro / hojas de berro o de rúcula / tomates cherry / chorrito de aceto balsámico / aceite de oliva / sal y pimienta / toque de vino blanco.

Preparación. En un plato de greda o que se pueda meter al horno poner el queso de cabra entero y echar un poquito de vino blanco. Hornearlo hasta que esté blando. Mientras, preparar una ensaladilla de berros o rúcula con tomates cherry partidos por la mitad, un poco de aceto balsámico, algo de sal, pimienta, un poco de aceite de oliva. Sacar el queso, rodearlo con la ensalada y servirlo para comer con galletitas.

Carolina Bianchi

Su amor por la cocina viene desde niña y le recuerda el campo, donde nació, se crió y al mismo que vuelve cada vez que puede. Ahí, en su infancia, estaba Corina, la nana que todo el santo día cocinaba de todo y donde juntamente a Carolina le gustaba pasar la mayor parte del tiempo. Hoy esta tremenda mujer es la directora de todas las revistas que tiene B&C Comunicaciones, el grupo que creó junto a sus primos/socios, y desde donde se crea  la Platos y Copas, como una de sus publicaciones en el área de gastronomía, surgida para llenar un vacío en el mundo editorial (en ese entonces estaba solo la Paula Cocina) y porque a todos los socios les gustaba el comer. Esa fue una de las sabrosas puertas que la metió en el mundo de los goces a través de la boca, uno que la enloqueció y que actualmente cambió su vida por completo, desde la mirada con la que va a un almacén hasta el cómo se enfrenta a un plato, buscando el qué hay detrás, las historias, las cadenas que permiten que toda la comida exista. Para allá también van los nuevos rumbos que ahora está haciendo en su revista.

El mundo de las revistas, del comer, del tomar el vino de otra manera (fue criada con un abuelo que hacía pipeño y espumoso casero) transformó su paladar y su despensa. Hoy es una persona que siempre está buscando curiosidades para la cocina, que lee mucho. “Le recomiendo a todo el mundo el libro La Historia de los Antiguos Mapuches del Sur, que profundiza mucho en el cómo vivía nuestro pueblo originario, hay mucho sobre cocina, desde la recolección a las preparaciones, la caza, las tradiciones. También, y ya entrando en la cocina, tengo mi biblia, La Buena Cocina, de Harold McGee, y Del Blog a la Mesa, que creo que ayuda mucho”.

Si hay que hablar de cosas que jamás están ausentes en su cocina es asertiva y recalca que no puede vivir sin pimienta, por ejemplo; también que la sal de mar es uno de sus productos favoritos y que el mote es un rescate que todos debiesen volver a comer y sobre todo a descubrir, porque se puede preparar de miles de formas. El ají es otro ingrediente de su devoción, tiene varios en el refrigerador y otros tantos secos para saborizar lo que sea. Y pasta, eso nunca falta y siempre salva, como ella misma asegura: “Me gusta hacerlas simples, con una salsa de carne con champiñones por ejemplo o pasta con salsas contundentes y al horno. También cuando viene gente hago muchas papas, al horno y con cáscara, para después abrirlas y comerlas con crema ácida y unos chips de guanaco que encontré en una feria y queda delicioso. Lo mío pasa por recibir siendo sencilla, botar el mito de que porque trabajas y comes en lugares exquisitos solo te gusta eso”.

Otra cosa que recomienda Bianchi a la hora de recibir es la de comenzar preparando los postres. A ella le gustan y su debilidad son los buenos helados, sabores y sensaciones que le recuerdan su infancia; el hacer un helado de damasco casero con direcciones de su padre y, sobre todo, el factor de lo fresco. “Hay fantasía, hay creatividad, hay frescura. Y sobre todo hay toda un área que se está desarrollando con buenas heladerías que permiten que probemos cosas exquisitas”. Un tipo de helado es su especialidad, un parfait de frutos secos que también pone en vasitos, o un helado de Nutella que solo mezcla con crema espesa, Nutella y pone en vasitos o cubeteras de hielo a las que agrega un poco de láminas de almendra. Una sensación para terminar una comida, que mientras se disfruta perfectamente se alcanza a hacer en el freezer, según cuenta.

Parfait de frutos secos

Un postre hecho en casa ultrafácil de hacer y

mucho más de comerse. Los dejará como reyes en cualquier comida.

Ingredientes para 6/8 personas: 1 tarro de leche evaporada / ½ litro de crema líquida / ¾ taza de azúcar de caña / frutos secos (nueces, almendras, avellanas).

Preparación. Tener muy frías las leches y ponerlas a batir. Cuando tomen el doble de su tamaño agregar el azúcar y los frutos secos, las avellanas romperlas un poco para que suelten su sabor. Mezclar todo y ponerlo en una fuente plástica. Taparla y congelarla por al menos dos horas. Luego partirla y servirla en un plato con alguna salsa roja tipo frambuesa o boysenberry molidas y coladas, junto a un poco más de frutos secos.