Eliecer Parada, altura Las Luciérnagas. 6 de la tarde y el taco va a en aumento o el semáforo sigue su curso obligando a detenerse. Un chico rubio grita ‘¡Paaaaan amasaaado! ¡Bagueeette!’. De los autos salen manos pidiendo, se le acercan y pasan delicias frescas horneadas el mismo día. Él es Vicente, el socio y vendedor de La Pan (lapan.cl), un grupo de 4 amigos que en abril se decidieron a vender pan, primero en el barrio pasando casa por casa y después en el taco. Lo suyo pasa por ofrecer otro tipo de pan. Están el amasado blanco e integral (hecho por Camila Luco, otra socia) y una baguette de trigo o con semillas que son irrenunciables (por las manos de Javier Mazú, cocinero y extrabajador de Eric Kayser), hacen unos de multigrano, ciabattas, de cúrcuma con amapola, aceitunas, nueces. Deliciosos todos. ¿Qué es lo especial de La Pan? La utilización de masa madre en sus preparaciones (todavía mezcladas con una ínfima parte de levadura fresca), esa fermentación de agua y harina que se educa entendiendo que tiene vida, se controla y se usa para hacer panes que además de más ricos son más fáciles de digerir junto con tener un montón más de propiedades.

El asunto, de La Pan y de muchas otras incipientes panaderías y panaderos, tiene que ver con una lucha, un pare frente a un pan industrial que no hace más que saciar con una masa incapaz de tener nutrientes debido al uso de levaduras artificiales con solo una bacteria (las que son responsables de desarrollar los nutrientes) y sin reposo (es decir, sin fermentación prolongada, momento en que trabajan las bacterias). Sin ir más lejos, un pan que sirve poco y nada.

El tema va mucho más allá. Se habla de una vuelta a los productos vivos, a los artesanales, esos que parten de una intención humana que se relaciona con buenos ingredientes para dar con un producto que de verdad alimente, tema no menor cuando en Chile el consumo de pan es el segundo en el mundo. En el fondo es aferrarse a las fermentaciones naturales (responsables de muchos productos como el yogur, el queso, por nombrar algunos), a querer meterse a la boca sanidad, dejar de engañarnos y unirnos a una ráfaga mundial que apela a lo natural y hecho con conciencia. Al pan hecho con masa madre.

Así lo comenta Tadeo Castelvero, que de ser productor de cine pasó a ser panadero, apasionado creador de La Popular Pizza y Pan (lapopularpizzaypan.cl), un taller casero que ahora se pegará un salto, después de estar aprendiendo en El Pan de La Chola en Lima (un templo de panificación natural) y después de tener un año de experiencia haciendo panes con masa madre que se venden con furor. Lo suyo pasa por una democratización del pan, del bueno, ese que con la masa madre (levadura que trabaja con millones de bacterias) dura hasta ocho días en casa, tiene otro sabor, otro olor y otro efecto en el organismo. Ese, por cierto, que si no se puede comprar, usted lo puede hacer. El mismo que, si quiere, usa un montón de granos que solo suman, “un pan que sin ser orgánico o usando la harina más industrial, puede ser de buena calidad”. Y todo gracias a la nueva visión con que se concibe este pan, al que se le da reposo para que el gluten trabaje, el que tiene propiedades saludables, el que sabe más rico. Sus hogazas son increíbles y usted las puede empezar a buscar y perseguir en su página hasta que abra su esperado taller y punto de venta.

La Eminencia

Pepe Acevedo se ríe cuando lo llaman así o cuando le dicen maestro. No sorprende si se piensa que este cocinero (ícono del restaurante El Huerto, donde además de haberlo convertido en lo que es dio y da muchas clases de cocina alucinantes) empezó hace 16 años con el cuento de la masa madre. Ese momento en que nadie entendía de lo que hablaba, cuando recién empezamos a conocer este ‘nuevo’ pan y a encantarnos con él. Pepe pasó mucho tiempo recluido junto a su horno y su masa madre (que por cierto tiene también 16 años), probando recetas, haciendo delicias que repartió por años. La gracia y lo hermoso de esta masa es que pasa a ser una especie de hijo o de planta carnívora que cuidar. Carnívora no porque coma carne, pero sí porque pide alimento, tiene hambre, se llena y se amurra. Le pasa de todo. Está viva y siempre se va haciendo crecer con harina y agua, luego su proceso de fermentación lo hace sola. “Esto es volver a lo primitivo, a esos procesos donde el hombre no tiene que hacer nada, la naturaleza lo hace. La masa madre respira, se multiplica, burbujea. Se va alimentando y se va controlando también, dependiendo de lo que se quiera hacer con el pan”, cuenta Pepe desde su casa, un templo natural donde el equilibrio alimentario es vital.

Entonces: ¿cómo no querer comer este pan? La respuesta désela solito. Nosotros le aseguramos que se trata de un producto que revive recetas del pasado, que busca nuevos granos, que mezcla nutrientes, proteínas y que, sobre todo, hace bien, el cuerpo lo digiere de buena manera aprovechando todos sus beneficios.

¿Cómo reconocerlo? Los expertos hablan: “Por su corteza, firme, caramelizada (aunque ahí entra en juego también el horneado). Su miga, puede ser densa o ultraesponjosa, el punto es que se sienta húmeda, viva. Su color, depende de los ingredientes pero jamás debe ser blanca encandilante, como la de panes industriales. Su sabor, un poco ácido, algo de nuez, más fuerte o con presencia, además de permanencia, se queda por largo en la boca. Su estética, puede ser engañosa, pero de partida ningún pan es igual a otro (artesanal en llamas) y hay una belleza natural que lo comunica. Vaya por ellos, no se pierda, trate de hacerlo (¡ojo!, Pepe Acevedo hace clases en El Huerto. Tel. 9 9234 7952) y sobre todo, aliméntese con ellos.

3 panaderías artesanales

Holm.

Partió como juguería y ensaladería que ofrecía su propio pan a los que comían ahí. Luego abrió su panadería y el resultado es un ramillete de panes de diferentes estilos que usan masa madre con un poquito de levadura fresca. Su estilo se desenmarca un poco de los conocidos por tener tipos hechos con aceite y una corteza más blanda, pero en su globalidad muy ricos. Hay con cebolla, con miel y cebada más otras harinas, muchos granos, otro un poco dulce con coco, pasas y más.

d Santa Magdalena 103, Providencia.

El Pan de Cada Día.

Partamos diciendo que no usan masa madre porque lo suyo es el pan vegano (excepto el con miel). Son tres hermanas, una de ellas cocinera y nutricionista, las que lo crearon con el fin de hacer pan sano y lleno de sorpresas. Usan harina no procesada y 100% integral, sin preservantes, sin lactosa, sin azúcar, sin materia grasa y sin huevo. Hay 10 tipos, con muchas semillas y vegetales. Lo mejor es que son ricos y sanos. Además empezarán a hacer clases.

f PanaderiaPanDeCadaDia.

La Panadera.

Una reina del barrio Italia y una seca en las clases. Son una vez por semana y duran el mes completo. Se parte aprendiendo desde la masa madre a tipos de pan, desde integrales, baguette, pan de campo hasta saborizados. Si lo suyo no es aprender pero sí devorar, vaya directo al local y llévese sus delicias hechas con masa madre. Hay muchos tipos, miles de antojos. Ad portas de cumplir 2 años y a paso, u horneado, seguro.

d Condell 1097. Clases a

m cursoslapanadera @gmail.com

Receta de pan

Gustavo Sáez, postrero para aplaudir del 99 Restaurante, empezó con su masa madre hace dos años, el mismo tiempo que tiene el restaurante y a la que llaman Susú, una masa viva que cada día van controlando. Ella es la que da -junto a la buena mano, claro- el pan más rico que ofrecen en lugares donde se va a comer. Miga aireada, turgencia, crocancia, sabor.  Ahora anda con una marraqueta bajo el brazo recién salida del horno. Y este es el que nos enseña a hacer.

INGREDIENTES

1 kilo de harina

700 cc de agua

300 g de masa madre

20 g de sal.

Preparación

En un bol mezclar agua y harina. Dejar hidratar por 15 minutos. Luego agregar la masa madre y la sal. Batir en máquina por 15 minutos. Dejar reposar por 16 horas en el refrigerador para que tenga más acidez y características. Sacar la masa, bolearla, es decir, hacerla un bolo, dejarla reposar un rato y porcionarla en el formato deseado. Ponerla en paños o recipientes de plástico y reposar otras 8 horas a temperatura ambiente. Se saca, se pone en bandejas y se hornea por 30 minutos a 215 °C. Lo más importante es que los primeros 10 minutos sean con vapor. Puede mojar las superficies del pan o poner una bandeja debajo de la que usa para el pan y echarle agua. Cerrar el horno y dejar al vapor, el mismo que da el último respiro al pan y da brillo.