Si le dicen brotes, ¿en qué piensa? Seguramente en esas bandejas chicas de tallos blancos y delgados con algunas hojitas, presentes en las góndolas vegetales de los supermercados que sin mayor anuncio o consejo ha usado en ensaladas como un ingrediente más. Alfalfa, arvejas y los conocidos dientes de dragón deben estar en su retina. Pues sepa que esos ‘palitos’, además de ser preciosos y decorar cuanto plato se le ocurra, son una fuente de alimento gigante al que puede echar mano. Sepa también que esas tres variedades mencionadas son tan solo una ínfima parte de lo que al universo de los brotes se refiere. Hoy, en Occidente, dietas como la vegana o la cruda (raw food) los conciben como vitales en la alimentación, haciendo de su producción una conducta casera a base de muchas semillas que se usan tanto en líquidos como platos y que todos podemos empezar a consumir. ¿Por qué? Básicamente por su poder. El brote maximiza el potencial alimenticio de lo ingerido, haciendo que ciertas hortalizas, leguminosas, cereales, flores,  etc., sean todavía más saludables para el cuerpo que el mismo alimento ya crecido. Algo así como el ‘menos es más’ aplicado a lo que se echa a la boca y el bienestar del organismo, influyendo en generalidades como la desintoxicación interna, hasta la disminución del estrés, entre muchos beneficios más como gran cantidad de aminoácidos esenciales, muchas vitaminas, son digestivos, bajos en calorías y una gran fuente de antioxidantes. De ahí que ahora se hable más de ellos, se promuevan y hasta se usen en los platos de la alta gastronomía.

¿Qué son los brotes?

Pregunta simple pero no tan fácil de responder. Un brote, como se entiende su significado común, es aquello que sale de una semilla, su segunda etapa después de la germinación, el estadio fisiológico previo hasta que aparecen las primeras hojas. Eso, para algunos, los más estrictos. Hay muchos que los conciben hasta más entrado su desarrollo. El punto que no tiene discusión es su poder nutricional y concentración de sabor. Se clasifican como alimentos vivos, aquellos que podemos ingerir aprovechando todo su poder nutricional, el mismo que va cambiando con su crecimiento y el que definitivamente disminuye cuando los cocinamos. Algo que predica y practica la alimentación cruda, por ejemplo, aquella que no usa más allá de los 41° Celsius para algunas de sus preparaciones, tratando de ingerir la mayor cantidad de los nutrientes que tienen los alimentos. Los mismos, por cierto, que usan los brotes y germinados en su dieta, las consumen de diferentes formas planteando que de esa manera aprovechan mejor el potencial energético de lo que comen. Un brote puede llegar a tener exponencialmente 100 o 1.000 veces su valor nutricional.

No todas las semillas con sus consecuentes brotes son comestibles o sabrosas, junto con tener diferentes beneficios según el tipo y distintos tiempos de crecimiento. Las semillas más comunes que se activan para que den brotes y luego comerlas son, por ejemplo, las de quínoa y amaranto, que solo en algunas horas en contacto con agua y luego escurridas, ya dan brotes. Otras se pueden demorar días, como la alfalfa, las lentejas, los porotos de soya, como también están las más lentas y plantadas en tierra como las de mostaza o coles, que mientras más días pasen, más grandes estarán. Eso sí, hasta que muestran sus hojas formadas y características de cada variedad son brotes, después, aunque todavía pequeñas y preciosas, ya pasan a ser microverdes o plantas, según distintas visiones de los que las cultivan. Por cierto, los brotes de muchas semillas se pueden obtener en los más insólitos lugares, desde un frasco con un paño puesto en la cocina hasta un cultivo en tierra para mayor producción. Los brotes se dan prácticamente solos con un poco de cuidado y siempre deben provenir de semillas orgánicas.

Brotemanía

Para muchos, como lo hemos dicho, son esenciales y parte de las dietas saludables que podemos ingerir. Para otros hay una característica estética inigualable y delicadamente bella como también diversa. Todos coinciden en que su sabor cambia según la variedad y hay muchos que lo sorprenderían con el gusto concentrado que poseen. De ahí, por supuesto, que hoy se usen masivamente en la gastronomía moderna como la naturalista y que usted pueda encontrarlos como toques deliciosos de muchos platos. Por lo mismo, hay gente que se dedica a producirlos y tienen verdaderos jardines de estas microjoyitas.

Así lo muestra Sebastián Sandoval, un cocinero que como parte del equipo del 99 empezó a encargarse de cultivar los brotes que en el mismo restaurante usaba. Ese fue el momento en que se dio cuenta de que era un mercado prácticamente inexistente y se lanzó con S.Taller. Partió hace dos años en su departamento, luego se amplió en cantidad y variedad al patio del Kitchen Club (lugar que los usa mucho) y finalmente hoy ya está planeando un cultivo junto a su familia en Lampa. Entrar en el mundo de S.Taller es comenzar a asombrarse con este mundo de los brotes, y sí, entrar en una especie de brotemanía. Aquí y en pleno verano vemos y probamos los brotes de coliflor, por ejemplo, con su sabor característico pero en forma de un pequeño tallo con hojas de color morado. La misma sorpresa pasa con las hojas del amaranto, por un lado verde y por el otro más rojizo, dando un sabor a hoja de choclo fácilmente identificable y delicioso de combinar en una ensalada, por ejemplo, como adentro de un sándwich o arriba de una sopa. Impactante es el brote de cilantro, delicado y de hojas todavía lisas, con un poderoso y permanente gusto a la conocida hierba, o la pequeña de mostaza, dando un toque picantito que asombra y divierte en el plato. Sebastián hoy trabaja con varios restaurantes, como también se le pueden hacer pedidos particulares.

Antes que él, y hace siete años -cuando prácticamente nadie usaba brotes en Chile-, nace Toronjil Cuyano en Limache, creado por los hermanos Zamorano, Alejandro y Sebastián, provenientes de una familia agricultora y con una crianza acostumbrada a comer una variedad gigante de verduras y hojitas. Lo que comenzó como un experimento y una recolección de plantas comestibles a las que muchos llaman malezas (ellos les dicen ‘buenezas’) en el jardín de la casa, hoy se transformó en cultivos de tres campos diferentes especializados en brotes, plantas comestibles y flores. Ellos son la sensación, se han ganado proyectos de innovación ecológica construyendo un domo con panel solar donde tienen una importante variedad, y durante todo el año, por lo mismo, son los regalones de los restaurantes y han pasado por prácticamente todos los que los ocupan, desde el Ambrosía, al Fuy, pasando por 99, Europeo, Boragó, Hotel W, Catae, Cumarú, entre otros también de Valparaíso. Su idea, además de ir descubriendo nuevos brotes y sabores, es enseñar a poder cultivarlos uno mismo en un espíritu y conciencia sustentable y sostenible, para eso dan talleres de brotes, huerta, flores, que van promocionando en su página de Facebook, Instagram y Twitter. Son la bomba.

Ahora, si lo que usted quiere es partir a su encuentro, entonces vaya por ellos (o más bien fíjese, seguramente ha estado frente a muchos ya) a restaurantes que, en este mismo espíritu educador de Toronjil Cuyano, ya tienen sus propias huertas y cultivan los brotes por ellos mismos. Así lo podrá ver, por ejemplo, en la terraza del Fuy, capitaneado por el cocinero Francisco Mandiola, que hace años usa brotes en sus platos haciendo verdaderos cuadros comestibles que además de preciosos hacen entrar en un mundo de microsabores conmovedoramente ricos y asombrosos. Por otra parte, puede ir al tesoro natural que es La Fraternal, creado por Katherine León, una enamorada y fiel creyente de la alimentación saludable, que tiene comida y jugos donde los brotes están presentes (vaya por el jugo vivo, que es una delicia y un punch energético indudable), además vende (en la tienda adentro del restaurante) varias semillas especiales para germinar y ofrece talleres donde se enseña a hacerlos y diferentes usos para comerlos. Además usted puede encontrar algunas variedades (las más comunes) en La Vega, algunos supermercados y ya una mayor variedad en www.losbrotivoros.cl o S.taller en Instagram.