Cualquiera puede decir que vislumbraba una explosión del espumante en Chile, pero a la enóloga Viviana Navarrete se le puede creer porque creó uno, hace ya siete años. Se dio cuenta apenas llegó a Viña Leyda, pero los importadores que la visitaban allá se lo confirmaron: por las cualidades del terroir -que demora la maduración de la fruta y proporciona acidez natural-, la ubicación -a 12 km del mar- y el clima frío -influenciado por la corriente de Humboldt-, se reunían todas las condiciones para hacer buen espumante. “Fuimos uno de los primeros en el segmento más caro. Estábamos temerosos, pero nos ha ido bien. Ganamos la oportunidad de exportar a Finlandia, luego a China e Inglaterra. Pero en el mercado local ha funcionado tan bien que nos concentramos en él. Hay demanda”, dice Viviana.

El espumante de Viña Leyda es de método tradicional, o champenoise. De la forma más resumida posible eso significa que, siendo un ‘blanc de blanc’, comienza como si fuera un vino tranquilo -sin burbujas- de cosecha temprana y baja graduación alcohólica, un chardonnay; que pasa por una segunda fermentación en botella, donde adquiere toda su complejidad. Después de 18 meses de guarda -otros llegan a los 36- y una estadía en el pupitre -una estructura de madera donde la botella se va moviendo manual y muy lentamente de la posición horizontal a la vertical y sobre sí misma, un cuarto cada dos días, de manera que la levadura se concentre en el cuello y no deje marcas-, viene el degüelle. En ese momento el gollete se congela con nitrógeno y se pierde aproximadamente un 5% del contenido al cortar la parte con el sedimento. La pérdida es compensada con un licor de expedición antes de poner el corcho. “Las bodegas que hacen grandes volúmenes usan giropalet, una especie de jaula que hace rotar las botellas. Me gustan los procesos artesanales, que involucran la mano del hombre, son más sutiles. En nuestro caso, con una producción de 6 mil botellas, tenemos tres mujeres que hacen cuidadosamente el pupitre todos los días. Cada viña tiene un secreto y le pone un poquito de ‘algo’ como licor de expedición. Nosotros queríamos un espumante floral y delicado, y el riesling calzaba perfecto. Otros usan coñac”, cuenta Viviana.

Para ella, la mayor oportunidad de negocio con el boom que vivimos es para los espumantes método charmat -embotellados tras la fermentación-, que tiene un costo menor y una alta rotación en los supermercados y distribuidoras de licores: “Cuando uno indaga en el segmento premium, uno ve que el crecimiento es consecuencia de una maduración de la industria chilena del vino, que empezamos a creernos el cuento de que podemos hacer vinos caros, de tanta calidad que pueden enfrentarse a otros en escenarios internacionales, ganar concursos y obtener mucho puntaje en revistas de prestigio. Veo un sentimiento muy positivo hacia la innovación. Se están descubriendo variedades nuevas y rescatando otras que estaban en el olvido. ¿Por qué no hacer espumante método tradicional? ¿Por qué no explorar valles que no existían hace 20 años? La costa chilena tiene las mejores condiciones para producir vinos minerales, elegantes y espumantes de alta calidad”.

NUEVAS OCASIONES

¿Le gustaría una cucharada de manjar antes de una ensalada o un pescado? Daniel Greve                -periodista gastronómico y de vinos, director de nirvino.cl- opina que servir una vaina o un pisco sour ‘dulzón y cabezón’ es equivalente: “La gente empezó a entender que el aperitivo es para abrir el apetito y por lo tanto tiene que ser fresco y no alcohólico, lo que a la larga se traduce en un buen espumante. Cambió el habito y se ampliaron las ocasiones de consumo. Como la oferta era baja, llegó mucho espumante argentino, que es bastante bueno. Las bodegas chilenas vieron que se vendía bien, se pusieron en campaña y lo han hecho excelente. Casa Silva tiene la suerte de contar como asesor a Mario Geisse, que tiene una bodega en Río Grande do Sul y hace un espumante exquisito. Morandé  sacó una línea increíble. Ya venía con vuelo Miguel Torres con un blanco de pinot noir excelente; sacó su cepa país, su Estelado y marcó un hito  porque fue el primer rosé país y además espumoso. Además tuvo la astucia de buscar un nombre distinto a este genérico: en el mundo de los espumantes tienes la champaña, que es una denominación de origen; el resto de los que se hacen en Francia se llaman Cramant. En España tienen el cava y en Italia el proseco. Estelado es superentretenido, porque deciden hacer por primera vez un espumoso ‘de este lado del planeta’, además alude a las burbujas que son como la estela de un cometa. Es superlindo y acertado. Montes sacó uno superbueno, superfresco, directo, fruta viva. Me gusta mucho lo que hace Carmen, que lanzó Amaranta; se esfuerzan en mantener sus precios lo más bajos posible, porque podrían costar el doble si quisieran. Leyda me encanta. Fui a la presentación de sus líneas top de pinot noir, chardonnay y sauvignon blanc; te caes de espalda, cada uno mejor que el otro”.

La industria estaba mirando con preocupación que los volúmenes no aumentaban, cuando se dio cuenta de que había otro número más importante, el valor. “Si hace 15 años la gente gastaba $1.500 por una botella de vino, hoy ese gasto es tres o cuatro veces mayor. En el fondo quiere decir que estamos tomando mejor vino, que se ha puesto en valor. Cuatro o cinco lucas es harta plata para mucha gente, puede constituir tu gran lujo del fin de semana o el gustito del mes. Lo estás poniendo al lado de ir al cine o a un concierto”, explica Daniel.

El Aperol Spritz fue la moda de las terrazas durante el verano pasado. Belinis y mimosas llevan un tiempo animando los brunches. Cualquier espumante medianamente seco funciona bien en la coctelería. Lo que se necesita son burbujas y frescor, cosas que abundan en un buen charmat. “La diferencia de precios entre un espumante de método tradicional con un charmat suele ser más del doble. Pero hay muchos charmat muy buenos, que llegan a mucha gente. Dependiendo del estilo vas a encontrar toda una gama de espumantes chilenos, un montón de opciones muy ricas para el aperitivo, que no necesitan nada, una copa que te abre el apetito y te deja feliz. Otros son muy buenos para las ostras y productos del mar, sobre todo los más cítricos. Otros, como los de Morandé, te piden comida. Incluso con postres. Hace poco tiré un rosado con un postre de frutillas. Veníamos de cordero y terminamos arriba. Cuando uno se acerca al vino no tiene que pensar que hay un manual estricto. Uno tiene que darse el trabajo de probar”.

VINO VIVO

Hasta enero de este año Valdivieso aún podía llamar champagne a sus productos. La Unión Europea reconocía que la fundación de esta casa era anterior a la de muchas en la misma Francia -por cierto, con 136 años de historia, es la primera de Sudamérica- y le otorgó un plazo mayor para hacer el cambio. Es tal su nivel de recordación que en el estudio anual que mide la temperatura de las marcas nacionales, incluyendo productos tan diversos como papel higiénico y leche, Valdivieso es la marca de bebidas alcohólicas que sigue a la cerveza, y aparece antes que el pisco y los vinos tranquilos. “Diría que en cuanto a diversidad, Valdivieso tiene el rango más amplio. Solo en la línea clásica, más masiva, tiene cuatro variedades. Después, en la línea  Limited tiene solo brut y brut rosé, pero en tres formatos. Sigue Grand con tres variedades más; como los anteriores es un charmat, pero de mejor calidad y proceso más extenso en la guarda. Después vienen los de método tradicional que definitivamente son de una calidad superior y pueden tener entre 24 y 36 meses de guarda, explica Dharma Calvo, subgerente de marketing de Valdivieso. A ella le parece importante decir que el método charmat no es necesariamente inferior al tradicional, aunque este último involucra más recursos y procesos más largos y cuidadosos: “Entre un sauvignon blanc que es varietal y otro reserva, yo tomaría el varietal; en cepas blancas prefiero un vino joven, otros pueden preferir un chardonnay de unos cuantos años”.

De acuerdo a los estudios que han hecho, el consumo de espumante en Chile es predominantemente femenino, aunque en los últimos tres años ha aumentado considerablemente entre los hombres, especialmente brut y brut rosé. “Es que  ha mejorado mucho la calidad de los espumantes en Chile. De todos, de nosotros, de la competencia directa y de la más lejana”, dice Dharma. Esos estudios han revelado también un factor aspiracional cuando alguna gente dice preferir marcas importadas que en realidad nunca han comprado. Pero el aumento del consumo es claro, y ellos han respondido diversificándose, no solo en variedades y métodos, sino también en formatos o tamaños.

“Quizá el consumidor partió un poco por imitación, pero ha ido entendiendo el producto y se ha dado cuenta de que está vivo. Un vino no da esa sensación de algo vivo. Tu abres una botella de espumante y el sonido, la burbuja, todo da sensación de vida, movimiento, alegría. Esos atributos influyen mucho en este consumo masivo de los últimos años. La champaña puede ser para el brunch pero también en la discoteca. Solo o acompañado”.