La tierra prometida, la del fin del mundo, un extracto del suelo vivo en un solo plato es la promesa que cumple el premiado chef Rodolfo Guzmán.

Una filosofía que lleva casi 6 años, desde el día uno de Boragó, y que lo ha llevado a ganar el prestigio de ser un restaurante único, con una alta cocina que simplemente no puede ser clasificada en una guía gastronómica. Explicar el porqué es dar cuenta de un manifiesto que plantea una cocina basada en productos locales, la experiencia de arrancar algo de la tierra y ponerlo en la mesa con poesía. Esto porque entienden el suelo como algo vivo, tal como nuestros propios pueblos originarios lo hacían. Solo cocinan lo que la tierra es capaz de entregar en el momento.

“Queremos mostrar este suelo del final del mundo, ese Chile sin miedo, sin prejuicio, tal cual es. Esta es la cocina de nuestro país. En ese camino te podemos desagradar, hacerte sentir incómodo; muchas veces te queremos provocar, parecer golosos, deliciosos. Y si lo hacemos muy, pero muy bien, queremos emocionar”, aclara Guzmán.

Este es sin duda un esfuerzo por llevar ‘nuestra’ alta cocina a la gente. Es enfático al decir que “Chile es un país multimillonario en términos gastronómicos”. Y se nota su pasión, y le creemos al entender cómo funciona Boragó: de manera compleja y única. Todo parte en el Centro de Innovación y Desarrollo (I+D). Aquí se ocupan de la investigación, recolecciones, el desarrollo de los nuevos platos, editorial y de proyectos especiales. Pero lo que hace posible esta cocina de entorno -como la denomina Rodolfo- es la recolección de estos productos endémicos que hacen vivenciar esa historia de aquel pedazo de suelo implícito en cada plato que lleva a la mesa.

Una vez por semana, a no más de 200 km a la redonda, con excepción de ciertas recolecciones durante el año, como las que hace en la Patagonia, Chiloé, Isla de Pascua o el desierto florido, Rodolfo sale con un equipo de 5 o 6 personas -además de un biólogo- para hacer un levantamiento de la zona. ¿Qué significa esto? No importa si hay cien productos en esa área, se busca solo lo que ya tenía previsto en su mapa de visualización de despensa endémica, recogiendo y hasta cortando de tal manera que sea acorde al compromiso y respeto que tienen con la naturaleza, procurando no hacer ningún desbalance ecológico. Explica que “la cocina está sincronizada con el suelo. Por más que quisiéramos usar todas las especies en un año, no podríamos. Año a año tenemos que escoger”. Lo recolectado se guarda. Muchas veces no duran más de 3 a 4 días. Por eso es bueno tener presente que cada plato de Boragó también tiene un acento en la calidad. Lo que cocinan está ‘vivo’. De hecho su compromiso va más allá. Llevan el 40% del levantamiento de toda la fauna y flora endémica chilena en su I+D, una plataforma de interacción que conjuga cocineros, biólogos y antropólogos.

En su comedor para 56 personas -sin rotación- en un año cuentan en escena más de 700 platos diferentes. Tienen dos menús de degustación, el primero llamado Endémica, de 13 platos, y el segundo, Naturalización, de 24. En cada uno de ellos se conceptualiza y contextualiza todo el proceso, lo que les permite narrar algo especial, la historia de lo que está sucediendo en ese extracto de tierra, en ese lugar que eligieron recolectar, y que puede variar semana a semana. Esa es la propuesta que sorprende a un japonés, alemán o australiano. Aquí hay un lujo intangible porque es muy probable que incluso un chileno tampoco tenga acceso a algo así fuera de esta experiencia.

Es esa conexión con la naturaleza la que Boragó propone y que ahora quiere traspasar al hogar con su nueva propuesta: Entorno, su nueva colección de vajilla. Se trata de una pequeña producción, 1.500 unidades, realizada por artesanos nacionales en piedra. Como Guzmán dice, “representa el lado más salvaje de Chile. Está inspirada en el sonido que producen las piedras en el río. Es una vajilla que habla del pueblo originario, del entorno endémico y, obviamente, la huella de carbono en la producción de esta loza es mucho más baja que la porcelana. Promueve el comercio justo y nuestro compromiso con nuestra gente”, concluye.d

W: borago.cl