El chef vasco Juan Mari Arzak, de 70 años, es uno de los próceres de la gastronomía europea. No se nota.

Sonríe al recordar su visita a Londres en su juventud medio siglo atrás, cuando no podía darse el lujo de comer bien.

"A los 20 años no tenía dinero, o sea que no iba a grandes restaurantes", dice en una entrevista en su primer restaurante en el Reino Unido. Ametsa With Arzak Instruction abrió en el hotel Halkin de Londres el 8 de marzo.

"Iba a sitios donde uno se podía librar del hambre", dice Arzak. "Me gustan mucho los pubs y la comida de los pubs. Me gustan los pasteles de carne de los pubs".

Después de aquellos tiempos humildes, en los que era más probable que los pasteles británicos estuvieran hechos con carne de vaca que de caballo y el único lugar donde había caracoles era el jardín, Arzak se convirtió en un gigante de la gastronomía española.

Todavía mantiene las tres estrellas Michelin que ganó en Arzak, en San Sebastián, en 1989. Como si no fuera suficiente para estar orgulloso, su hija Elena ostenta el título de mejor chef femenina del mundo.

(Atmesa deriva de la palabra que significa "sueño" en vasco. Arzak Instruction agrupa a cinco chefs: Juan Mari y Mari Arzak; Mikel Sorazu, Igor Zalakain y Xabier Gutiérrez. El primer día que se habilitaron las líneas, se hicieron reservas por 1.200 plazas).

Ni Elena ni su padre piensan cocinar en Londres regularmente. ¿En qué se diferencia, entonces, este restaurante del Arzak?

Merluza, caballa

"Por ejemplo, si no podemos conseguir el tipo de merluza que queremos pero vemos alguna caballa verdaderamente buena aquí, la adaptamos. Y haremos que determinada salsa funcione realmente bien con ese pescado. O sea que aquí haremos cosas que evolucionan a partir de lo que hemos hecho en Arzak".

"Hay un hecho importante: no podemos hacer otro Arzak. No estamos en San Sebastián. Es imposible. Primero, allí hay cierta biodinámica. Tenemos nuestros productos locales que recibimos diariamente.

"Además la gente –la gente que trabaja allá y la gente que va al restaurante- y la manera de ver las cosas. No se puede trasladar lo que tenemos allá a otro lugar sin modificarlo".

"Los españoles que vienen aquí sabrán que no vienen a comer a Arzak. El concepto es nuestro, los platos son nuestros pero pensamos todo para este lugar. Tenemos productos diferentes. Es un ambiente diferente y los gustos de la gente aquí son diferentes". (Arzak hablaba a través de un intérprete.)

En el Reino Unido, cuando se piensa en restaurantes pioneros en España, suele citarse a Ferran Adrià en El Bulli. ¿En qué se diferencia, para Arzak, la cocina de Adrià de su propia Nueva Cocina Vasca?

"Somos verdaderamente muy buenos amigos", dice Arzak. "Estamos juntos todo el tiempo. Vamos de vacaciones juntos y yo voy a la casa de Ferran y él viene a la mía y adoro a Ferran. Pero la comida de Ferran es la comida de Ferran y mi comida es mi comida. Son completamente distintas.

"No hay que olvidar, tampoco, que yo empecé en 1975 haciendo lo más evolucionado que había existido en la cocina vasca y en la cocina española. Fue como una revolución".

"Después en los '90, Ferran es reconocido y empieza a hacer lo que ha venido haciendo. Son dos épocas. Ferran es el tipo más imaginativo en la cocina que ha habido en el pasado, en el presente y que habrá en el futuro".