LA IDEA es simple. Si hay algo que la gente hace en Pascua es comer. Podrán no entregar regalos, estar peleados con el de al lado, odiar al Viejito Pascuero, preferir estar en otro lugar o que la tierra se los trague, pero, como sea, van a terminar comiendo porque es lo que hay que hacer: comer. Y ya que acabamos de establecer ese hecho como el más inalterable del día 24, lo que queda es conseguir que les guste... Aunque sea una mala comida... Aunque usted cocine como las berenjenas (que, de paso, son bien ricas).

Así las cosas, lo primero. Póngale empeño, pero con mesura (nunca nada es tan importante, menos una comida). Lo segundo, sólo si usted fuera una especie de Ferran Adriá se puede permitir no leer este artículo. Lo tercero, todo está en la mente: el buen vino, la buena comida, el buen postre. Todo. Y aquí viene lo cuarto y más importante: esa noche usted puede manipular la mente de los demás (sólo con respecto a la comida. En esos días de espíritu navideño suena muy feo pasarse de ambicioso. ¡Madure!).

Ok. En el entendido de que ya estamos listos con el contexto, la fórmula: "El gusto es tremendamente subjetivo". Quien lo dice es el sicólogo experto en comida de la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign, Brian Wansink, y lo dice en su libro Comer sin sentido: Por qué comemos más de lo que pensamos. Por lo mismo, agrega, es muy sencillo "operar" sobre ellos utilizando ciertos (y sencillos) distractores.

Se trata de usar inteligentemente el llamado "efecto halo". David Just, codirector del Centro para la Economía del Comportamiento de los Programas de Nutrición Infantil de la Universidad Cornell, en Estados Unidos, explica a Tendencias que en sicología, y particularmente en los estudios relacionados con la alimentación, este término se utiliza para denominar un efecto simple, pero intrincado: ese que se da cuando estamos tan seguros de que un elemento tiene una propiedad específica, que se la atribuimos a todo lo que lo rodea. Por ejemplo, dice, es el que hace que la gente "tienda a creer que el jugo de fruta (un alimento que en sí mismo es muy sano en su estado natural) es muy bueno y por ello consuma grandes cantidades, a pesar de que tiene más o menos las mismas calorías que una bebida". Según el experto, ese es el mismo efecto que "nos lleva a tener una mejor opinión de ciertos alimentos cuando sabemos que tienen otras cualidades positivas", independientes de su sabor real. Dicho de otra forma, si logra hacer que sus invitados crean que el vino es el mejor, que la receta del pavo es única y que los ingredientes son de primera, aunque nada de esto sea cierto, no tiene por qué preocuparse: la batalla por los buenos comentarios tras la comida ya está ganada.

Todo entra por la vista

Sin duda, dice Wansink en un artículo publicado por la revista New Scientist, no es un accidente que los restaurantes presten tanta atención a cuestiones externas a la comida como la iluminación, la decoración, la apariencia de los meseros e incluso el nombre de los platos en el menú. Ellos, dice, conocen desde hace mucho tiempo los alcances del "efecto halo" y han comprobado intuitivamente cómo estos elementos son capaces de mejorar la impresión que los clientes tienen sobre la comida, aunque ésta sea la misma de siempre. La gracia es que usted puede hacer lo mismo en su casa.

En la mayoría de sus experimentos, Wansink ha recurrido a los estudiantes que cotidianamente visitan la cafetería que usa como laboratorio para probar sus teorías. En uno de sus experimentos, tras el almuerzo, ofreció (gratis) a 175 de ellos un brownie espolvoreado con azúcar. Les dijo a los participantes que se trataba de una nueva receta que la cafetería estaba pensando añadir a la sección de postres, por lo que les pidió que evaluaran su sabor y cuánto estarían dispuestos a pagar por él.

Cada brownie tenía el mismo tamaño y había sido preparado con la misma receta. La única diferencia estaba en la forma en la que era presentado a los clientes de la cafetería. A un grupo se le entregó sobre un fino plato, a otros sobre uno de cartón y a otros, simplemente, sobre una servilleta de papel. ¿Resultado? Dependiendo del recipiente se produjeron cambios significativos en las impresiones de quienes los comieron.

Quienes recibieron el brownie sobre un plato declararon que la receta era "excelente". Incluso algunos alabaron los esfuerzos del chef de la cafetería por mejorar la oferta. Los que recibieron el brownie en un plato de cartón dijeron que estaba "bien" y quienes lo comieron sobre una servilleta comentaron, con bien poco entusiasmo, que "estaba bien, pero no era nada especial".

Wansink incluso fue capaz de ponerle números a esta diferencia en la percepción, introducida únicamente por un elemento externo a la comida. Tras este testeo inicial, preguntó a las mismas personas cuánto estarían dispuestas a pagar por el brownie que acababan de comer. Los del primer grupo señalaron que desembolsarían hasta 1,27 dólares por el producto. Los del segundo, 76 centavos. Y los del último, sólo 53 centavos.

David Just considera que esto no es nada de raro, ya que la gente tiende a creer que la comida que está consumiendo es mejor cuando es servida de una manera más atractiva. Por eso, aconseja para esta Pascua: "Use platos bonitos y buenos cubiertos. Encuentre maneras atractivas de presentar la comida. En nuestros estudios, estos factores hacen que la gente evalúe que la comida tiene un mejor sabor".

Charles Spence, sicólogo de la Universidad Oxford y experto en temas de percepción de la comida, dice a Tendencias que también es recomendable usar platos y cubiertos de mayor peso, ya que transmiten mayor calidad.

"Recuerde que lo cálido es bueno. Si sirve sopa, haga que la gente sostenga el bowl en las manos, ya que su peso hará que el contenido sepa mejor y la calidez del recipiente se transmite también a las relaciones interpersonales". Y si va a servir postres, no olvide que estos deben ir en un plato blanco: "Eso hará que tengan un sabor 10% más dulce que si los sirviera en otra vajilla".

Pero hay más. Según Just, también resulta útil encontrar una historia atractiva para cada plato.

En los restaurantes, la historia de los platos se presenta a través de los nombres. No es lo mismo comerse un oeuf au plat avec du riz que un arroz con huevo frito. Obviamente, nadie espera que usted haga algo tan ridículo como ponerle nombres a los platos que va a servir en su casa, pero sí ayuda mucho que improvise una pequeña historia relativa a cada uno de ellos. Según Just, una frase del tipo: "Usé la receta que mi abuela trajo desde el Viejo Continente" causa un efecto insospechadamente positivo sobre el paladar de los invitados.

Lo mismo hizo Brian Wansink en uno de sus experimentos. Le sirvió a un grupo de personas una porción de albóndigas enlatadas. Sus comensales encontraron que tenían buen sabor, pero nada comparado al que describieron cuando Wansink les dijo que eran de un tipo especial, "albóndigas picantes". A la gente no sólo le gustaron más, sino que también fueron capaces de detectar claramente el sabor picante de ella, aun cuando no lo tuvieran.

"Las etiquetas realmente ayudan", dice Wansink a New Scientist, pero no cualquiera. Las que elegimos siempre deben tratar de estar relacionadas con las tres emociones básicas que despierta la comida: sensaciones varias (trate de utilizar palabras descriptivas como "suave" o "cremoso"), nostalgia (palabras como "tradicional", "local" o "hecho en casa" son mágicas) o algo relativo a la geografía y, por tanto, a la elegancia (comida italiana, francesa o peruana).

El sicólogo, además, recomienda aprovechar cada oportunidad que se tenga para elaborar una historia sobre los ingredientes. "Casualmente mencione que usted compró las zanahorias en un mercado orgánico, incluso si no lo hizo. Y si alguien pone el acento en el relleno, mencione que deberían comérselo todo ahora, porque no volverá a pelar castañas a mano el próximo año".

Y si cree que toda esta atención que intenta atraer sobre la comida terminará por delatarlo, no se preocupe. En su laboratorio, Wansink ha demostrado que tratar que la gente le preste más atención a la comida hace que, de hecho, crea que tiene mejor sabor del real. Para probarlo, les ofreció a sus colegas un jugo de vegetales barato y al alcance de todo el mundo y les pidió que evaluaran su sabor. "Es bueno", le dijeron cuando se los presentó como "un nuevo tipo de jugo". Sin embargo, cuando les dijo que era una cuidadosa combinación de vegetales hecha especialmente para ellos y les pidió que trataran de identificar tantos vegetales como pudieran, lo evaluaron mucho mejor.

Vino barato de nombre caro

En su libro, Wansink le da particular importancia al vino que se sirve en estas ocasiones, debido a los curiosos resultados que obtuvo en su laboratorio cuando probó la respuesta de las personas al mismo líquido, pero presentado de maneras distintas.

En su cafetería, antes de comenzar la comida, les ofreció a todos los asistentes una copa gratis de Cabernet Souvignon. No se trataba de un vino fino. De hecho, se trataba de botellas de dos dólares a las que les había sacado las etiquetas y las había reemplazado con otras falsas.

A los del lado izquierdo de la habitación les ofreció vino de la falsa Noah's Winery, una "nueva marca de California", una zona que se caracteriza por la calidad de sus vinos. A los del derecho les dijo que era de la misma marca falsa, pero que esta vez fue presentada como una "nueva marca de Dakota del Norte" (en esta región no hay viñas, pero la gente que lo bebió creyó que sí).

A cada persona se le sirvió exactamente la misma cantidad: 112 centímetros cúbicos. Adicionalmente, Wansink registró cuidadosamente cuánto se había demorado cada persona en terminar su comida, para establecer una relación entre el vino y el tiempo que demoraba cada persona en comer. Era el mismo vino, por lo tanto, no debería haber diferencias.

Pero sí las hubo. La gente que creía estar bebiendo vino de Dakota del Norte tenía expectativas tan bajas respecto a su calidad, que evaluó toda la comida como menos sabrosa, algo completamente distinto a lo que ocurrió entre quienes creían estar bebiendo vino californiano, que estimaron que su cena había sido de mucha mejor calidad.

Pero faltaba el tema del disfrute general de toda la comida. Luego de que todos acabaron de comer, Wansink descubrió que todos habían bebido íntegramente el contenido de sus copas. No era raro: era una sola copa y el experimento fue realizado en una noche particularmente fría. Sin embargo, sí hubo diferencias en la cantidad de comida que ingirió cada uno.

Quienes tuvieron la suerte de probar el vino de California comieron 11% más (19 de 24 incluso no dejaron nada en el plato) y se quedaron 10 minutos más en la mesa que quienes recibieron vino falsamente atribuido a Dakota del Norte. Ellos no sólo dejaron más comida en sus platos, sino que también permanecieron menos tiempo en la mesa (55 minutos). Para ellos, claramente no fue una comida especial, sino simplemente una comida más.

Por eso, en su casa, deje al menos una botella de vino de calidad a la vista, así como otros alimentos de marcas reconocidas, aunque no sean los que utilice en la preparación de la comida. ¿La razón? "La mayoría de la gente cree que los productos de marcas famosas son mejores. Y como creemos que son mejores, los experimentamos como mejores", dice Wansink en su libro.

Por eso, Charles Spence aconseja: "No tenga miedo de decir cuánto le costó el vino. Porque aunque la gente no puede adivinarlo de buenas a primeras, si usted les dice el precio (y no es el más barato del mercado), lo disfrutarán más".

Pero claro, usted quiere que sus invitados disfruten, no que por creer que se trata de un vino excelente cada uno se tome dos botellas.

Para eso también hay un truco. David Just explica que lo mejor en estos casos es utilizar copas largas, porque engañan la vista y hacen creer que estamos bebiendo más de lo que realmente ingerimos.

Claro que otra cosa es la comida. Aquí no hay que medirse si lo que quiere es generar una buena impresión. Gary Wenk, neurólogo de la Universidad Estatal de Ohio que ha estudiado el tema, explica a Tendencias que en los seres humanos los cerebros evolucionaron cuando la comida era escasa, de modo que estamos llamados por nuestro legado genético a comer cualquier cosa y cada vez que sea posible.

"Estudios recientes han mostrado que los seres humanos comen más cuando hay más comida disponible, incluso si la comida está rancia o es, de alguna forma, desagradable. ¡Esto es una buena noticia para los malos cocineros! Es más, incluso aunque le digas a alguien que la comida está mala o que ha comido más de lo que debería, seguirán comiendo", dice el experto. Y mientras tengamos comida cerca, añade David Just, "somos capaces de desarrollar gusto por ella aun cuando no tengamos hambre".