Para que algo tan simple como una pasta revuelta en salsa se transforme en el pasaporte a lo mejor de la cocina italiana, se requieren algunas condiciones. Por ejemplo, que sea hecha en casa, que se prepare con la harina correcta que aporte el punto exacto de consistencia, o que su aderezo tenga el sabor que dice la carta y no otro. Es decir, que el cocinero se rinda ante las fuerzas de la naturaleza convocadas en el plato y oriente su mano por el camino del respeto al producto y sus circunstancias. El spaghetti casero con salsa de erizos ($ 9.100) de Rivoli es la justificación a todo lo escrito hasta este punto. Pasta absolutamente al dente, salsa abundante y con la mínima intervención para que su potente sabor y untuosidad del marisco luzca toda su arrolladora personalidad. Un plato para caer en estado de gracia, en un restaurante que afina su estilo hacia esa ideal base de la cocina peninsular, con paciencia de artesano.

Frente a una cocina como aquella, honesta, rotunda y en extremo cuidadosa con sus ingredientes, no hay más que sacarse el sombrero. Allí prácticamente todas sus verduras se cultivan en un campo de su dueño, Massimo Funari, en Aculeo, lo que garantiza un sabor vegetal refinado. Por eso los suavísimos pimentones baby, apenas salteados y que son la base de su pulpo a la parrilla ($ 8.900), rivalizaron con su elegante gusto frente a dos tentáculos grillados a la perfección e igualmente blandos. Por eso es que el tomate sabe a tomate en sus ensaladas y la textura de sus lechugas trasladan a quien las come a la era preescarola, ese horroroso y omnipresente sucedáneo verde al que estamos ya acostumbrados. Otros detalles: pan con tinta de calamar, del día y crocante en la mesa, junto a aceite de oliva preparado para el local; queso mozzarella fresco, que al plato (una bolita $ 6.900 y dos $ 8.900) llega con tomate y lechuga, hojas de albahaca olorosa y prosciutto crudo, otra delicia mediterránea y en pleno Providencia.

Con el tiempo han crecido y la trattoría de los inicios ya es un restaurante con todas sus letras. Su servicio está más formal y más experto; la carta de vino es más ambiciosa en términos de etiquetas y variedades, mostrándose respetuosa con la tradición italiana, al darles protagonismo a cepas 'tanas' como la Sangiovese ($ 3.500 por copa), que complementa una carta llena de pasión culinaria. Si no fuera de esa manera, difícilmente podrían preparar platos como los ravioles de berenjenas ($ 8.900), con un relleno tan intenso y pasta fina a la vez; ni tampoco elaborar con tanta corrección postres como la casatta siciliana ($ 3.800), tan mancillados por el mainstream alimenticio. Pero allí la receta es como se debe: ricotta helada rellenando un suave bizcocho. Si se quiere algo más clásico, el tiramisú ($ 3.800) es cargadito al café y generoso en queso mascarpone. Lujos tras lujos cruzados por la intención de que la naturaleza sea la protagonista de punta a cabo. Por ese afán, sin duda, figura entre los mejores restaurantes de la ciudad.