Dieta flexiteriana: en la búsqueda de un equilibrio

Hace algunas semanas se encendieron las alarmas para las y los fanáticos de las paltas. Una noticia que comenzó a dar vuelta por diversas redes, decía que el llamado “oro verde” está causando revuelo a nivel internacional debido a que diversos chefs han señalado a la palta como un problema por la alta huella hídrica que deja su producción. Según un artículo publicado en The Guardian, se gastarían 320 litros de agua solo para producir una palta, las que “tienen una demanda mundial tal, que se están volviendo inasequibles para las personas indígenas de las áreas en las que se cultivan”, sostuvo la cofundadora de la cadena de restaurantes mexicana Wahaca, Thomasina Miers. Y el problema ha llegado a tal punto, que el artículo destacó a varios expertos en cocina que están buscando alternativas a la palta, por ejemplo, para hacer guacamole a través de una mezcla de habas, ají verde, limón y cilantro.

En Chile, según el estudio Determinación de la Huella del Agua y Estrategias de Manejo de Recursos Hídricos, del Ministerio de Agricultura, la realidad de los cultivos de paltos es distinta a lo que ocurre en la producción internacional; “un kilo de paltas consume en promedio 427 litros de agua, en línea o incluso menor que otros alimentos como la carne que consume 15.500 litros de agua por cada kilo, la leche que consume 1.000 litros de agua por cada litro, o el queso, cuya producción necesita 2.500 litros de agua por cada 250 gramos. Con estas cifras bajo el brazo es que Francisco Contardo-Sfeir, director ejecutivo del Comité de Paltas de Chile, salió a defender el consumo de palta y de cierta manera, a poner sobre la mesa que si algo debiéramos dejar de comer, bajo el argumento de la sostenibilidad, tendría que ser la carne.

Pero no son solo las razones medioambientales la que constantemente confunden a los consumidores respecto de la alimentación. En 2017, el documental What The Health dio que hablar porque, apoyado por expertos, planteaba que la carne y los productos de origen animal como el huevo y los lácteos, eran los principales causantes de enfermedades como el cáncer, diabetes y otras enfermedades auto inmunes. Ahí, incluso comparaban el hecho de darle carne a los niños y niñas con la peligrosidad que genera en ellos el tabaco. Luego surgieron las críticas que plantearon que el objetivo del documental no es informar, sino que crear una respuesta emocional; parten de una premisa, que la dieta vegana es la mejor para la salud, y buscan argumentos que la respalden. Cualquier evidencia que contradiga su teoría es ignorada.

Quienes defienden ese tipo de dieta basada en alimentos de origen vegetal señalan también que los vegetarianos tienen un 30% menos de probabilidades de tener enfermedades cardiovasculares, que es la principal causa de muerte de las personas en el mundo y también en Chile. “Nosotros nos impresionamos por los datos del coronavirus, pero cada día en Chile mueren alrededor de 70 personas por problemas cardiovasculares que se podrían evitar llevando una mejor alimentación. Por ejemplo, los productos vegetales, a diferencia de los animales, tienen 0% de colesterol y eso influye mucho”, dijo anteriormente a Paula Ignacia Uribe, directora de la fundación Vegetarianos Hoy.

Y así como estos dos ejemplos, de las paltas y la carne, hay muchos más. Constantemente estamos enfrentados a estudios y teorías que nos plantean –y confunden– respecto de qué alimentación es mejor para nosotros y el medioambiente.

Corrientes extremas hay muchas, pero si buscamos información oficial, la disminución de los alimentos de origen animal es la tendencia. En 2013, la Escuela de Harvard de Salud Pública eliminó la leche de su guía de alimentación saludable, sustituyéndola preferentemente por agua; y hace dos años Canadá dio a conocer la primera actualización, en más de una década, de su guía de alimentos. En ella, recomendó a su población comer menos carne, más alimentos de origen vegetal y eliminar la leche. La directora de la escuela de nutrición de la Universidad de Chile, Karen Basfi-fer, cree que si bien es fundamental restringir el consumo de carnes rojas y otros productos de origen animal, no es necesario sacarlos completamente de la dieta. “La alimentación no tiene que ser vegana, pero sí tenemos que llegar a consumir mucha menos carne de la que estamos consumiendo – la octava Encuesta de Presupuestos Familiares del INE planteó que en 2018 el tercer alimento más consumido fue la carne de vacuno, después del pan y las bebidas–. Tenemos que tratar de apuntar a una alimentación más sustentable y eso trae consigo la disminución del consumo de carnes rojas, sobre todo de aquellas que son procesadas y que contienen otros compuestos que son nocivos como el exceso de sodio. Pero los alimentos de origen animal tienen nutrientes que son insustituibles por los de origen vegetal”.

Esta propuesta es apoyada por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), que en sus sitios oficiales recomienda implementar una dieta flexiteriana, la que prioriza el consumo de frutas, verduras y legumbres, limitando el consumo de carne roja a una porción semanal. Como definición, el flexitarianismo es la práctica de ser “flexible” sobre la forma en que se es vegetariano. Un flexitariano puede que en su casa solamente cocine platos vegetarianos, pero que en casa de amigos, familiares o cuando va a un restaurante o algún evento social coma platos que contengan carne.

El primer uso conocido del término flexitariano se encuentra en 1992 el periódico Austin American-Statesman. En este número, la reportera Linda Anthony escribió un artículo titulado Acorn sirve ‘comida flexiteriana’. El artículo trataba de la reciente apertura del nuevo Acorn Café y señalaba que la propietaria, Helga Morath, denominaba su comida flexiteriana. En 2003, la American Dialect Society votó flexitarian como la palabra más útil del año, y la definió como “un vegetariano que ocasionalmente come carne”.

Como todas los tipos de dietas esta también tiene sus seguidores y detractores. Pero para Eugenio García, creador de Flexitariano.org, entre todas las corrientes que hoy podemos encontrar como vegetarianos, veganos, crudiveganos, frugívoros, entre otras, el flexitarianismo se ve como la opción basada en el equilibrio. “Hoy hay más consciencia respecto del origen de los alimentos, agricultura biológica, ganadería extensiva y pesca sostenible, como a unos métodos de preparación más saludables”, expuso en su sitio. Allí defiende este tipo de alimentación planteando que es una dieta saludable, ya que combina los beneficios de los productos de origen vegetal con los nutrientes que nos puede aportar una ingesta esporádica de los de procedencia animal. “Hace años era un modelo más común, una alimentación basada en verduras y de vez en cuando carne o pescado, quizá porque no había la disponibilidad actual, que provoca que su consumo sea muchas veces excesivo”, sentencia.

Y la nutrióloga que aunque no se abanderiza por un concepto o nombre, plantea que equilibrar de mejor manera el consumo de alimentos de origen vegetal y animal de todas maneras sería beneficioso para nuestro organismo. “Aumentar el consumo de frutas y verduras, con al menos cinco porciones al día, se explica porque contienen mucha vitamina A y C, además de antioxidantes. En cuanto a las legumbres, son una buena fuente de proteína y hierro, por lo que se recomienda consumirlas al menos tres veces a la semana. Estas recomendaciones no se dan sólo en el marco de la pandemia, sino que se deben adoptar para cambiar hacia un estilo de alimentación y vida mucho más saludable”.