Paula 1136. Sábado 30 de noviembre de 2013.

Además del consabido encanto de su arquitectura colonial, –con calles de adoquines y casas de floridos balcones y pórticos– Cartagena de Indias, capital del distrito colombiano de Bolívar, tiene entre sus atractivos más potentes la intensidad de su gastronomía. Como se trata de un importante puerto en el Mar Caribe, aquí han confluido históricamente tres razas –la indígena, la española y la africana–, en una inevitable mezcla de culturas que hasta hoy se refleja en lo que comúnmente se conoce como el sabor cartagenero, en el que cada uno de estos grupos étnicos aportó lo suyo. Los españoles, por ejemplo, para preparar sus típicas recetas como el cocido madrileño, reemplazaron ingredientes que usaban en Europa por otros que tenían más a mano en tierras colombianas, como el tocino por el pescado, lo que dio origen a platos típicos como el sancocho: sopa a base de carne o pescado, verduras, jugo de coco y ñame, una papa traída por los africanos que llegaron en masa a trabajar como esclavos a fines del siglo XV. Aunque la influencia de la comida africana fue menor, aún hay expresiones callejeras de ella, como las palenqueras, mujeres de ascendencia africana que llevan en sus cabezas bandejas con dulces y frutas que venden en distintos puntos de la ciudad. Los indígenas de la zona –o guajiros–, por su parte, aunque tenían una gastronomía precaria, aportaron el maíz, ingrediente esencial de una de las preparaciones más típicas de todo el Caribe, la arepa, que en Cartagena se come rellena con carne y huevo y que se puede degustar tanto en los puestos de la calle como en los restoranes de moda, siempre abundantes en la ajetreada cartelera gastronómica cartagenera.

Cazuela de mariscos (para 10 personas)

Langostinos, pulpo, choritos y calamares lleva la cazuela de mariscos que preparan en la cocina del emblemático hotel Santa Clara, ubicado en la ciudad amurallada, en lo que fue un antiguo convento.

Ingredientes

Para la velouté:

150 g de mantequilla

120 g de harina

2 litros de caldo de pescado caliente

Sal y pimienta

Para la cazuela:

1 cucharada de aceite de oliva

1 pimentón rojo picado fino

1 cebolla picada fina

2 cucharadas de ajo picado

½ cucharadita de ají de color en polvo o achiote

300 g de langostinos + 300 g de pulpo + 500 g de choritos

+ 300 g de calamares

500 ml de vino blanco

2 hojas de laurel

1 cucharada de tomillo fresco

300 g de filetes de róbalo en trozos

Perejil picado para espolvorear

Preparación

1. Preparar el velouté. En una olla derretir la mantequilla a fuego medio, espolvorear la harina y revolver con un batidor de alambre hasta integrar bien y se vea el fondo de la olla, cocinar 1 minuto más. Retirar del fuego 2 minutos, volver la olla al fuego y verter de a poco el caldo revolviendo hasta llevar a ebullición, bajar el fuego a bajo y cocinar 15-30 minutos o hasta obtener la consistencia deseada. Sazonar con sal y pimienta. Reservar.

2. Preparar la cazuela. En un sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar el pimentón, cebolla, ajo y ají color o achiote, saltear hasta dorar. Añadir los mariscos, cocinar 5 minutos y agregar el vino, tomillo y laurel. Añadir el velouté reservado, dejar cocinar lentamente hasta que los mariscos estén cocidos. Sazonar con sal y pimienta. Finalmente agregar el pescado y dejar cocinar 1 minuto más.

3. Servir en ollas individuales espolvoreado con perejil acompañado de arroz con coco y chips de plátano.

Chicarrón de pargo acompañado de arroz con coco titoté y patacones

Un punto aparte de la cocina cartagenera es el pescado, abundante en la costa: el pargo y la sierra. Lo comen principalmente frito y acompañado de arroz con coco y patacones, como llaman a los plátanos verdes fritos. También predilectas de los hogares de Cartagena son las carimañolas: masa de papa que se fríe y se rellena con queso, y que se come preferentemente en el desayuno.

- Ingredientes chicarrón de pargo (para 4 personas)

4 filetes (450 g c/u) de pargo con piel

Sal y pimienta negra recién molida

60 ml de jugo de limón

40 g de maicena o harina

Aceite para freír

Preparación

1. Con un cuchillo hacer cortes en diagonal sobre la superficie de los filetes de pescado por el lado contrario a la piel y sazonar con sal y pimienta. Rociarlos con jugo de limón y pasar cada uno por maicena.

2. En una olla profunda calentar bastante aceite a fuego medio-alto hasta que esté muy caliente, pero no humeante. Agregar los filetes de pescado y freír hasta dorar ligeramente; con una espumadera retirar del aceite y estilar sobre papel absorbente para que desprendan el jugo.

- Ingredientes arroz con coco titoté (para 4-6 personas)

2 litros + 2 tazas de leche de coco sin azúcar

300 g de azúcar

250 g de mantequilla

Sal

2 tazas de arroz

Pasas corinto (optativas)

Preparación

1. En una olla gruesa colocar 2 litros de leche de coco y azúcar, cocinar a fuego muy lento hasta reducir y formar un caramelo. Esto le dará el color al arroz. Luego agregar la mantequilla, si se desea, agregar las pasas, y revolver hasta integrar. Añadir las 2 tazas de leche de coco restante y 2 tazas de agua fría, sazonar con sal y llevar a ebullición. Luego agregar el arroz, bajar el fuego y cocinar hasta que se evapore el agua.

*En Colombia para hacer la leche de coco se usa el coco seco. Primero se pica la carne del coco, luego se licia y finalmente se tamiza para obtener la primera leche de coco.

- Preparación patacones

Cortar trozos de plátano verde y freírlos en aceite caliente, 10 minutos. Luego estilar sobre papel absorbente y aplastar cada uno con un plato. En un bol mezclar un poco de agua fría, ajo molido y achiote; sumergir cada trozo de plátano en el agua, estilar y volver a freír en aceite caliente 10 minutos más o hasta que estén crocantes. Acompañar con queso costeño.

Cebiche de róbalo y mango biche (para 4 personas)

Preparacion

En un bol colocar 480 g de filetes de róbalo en cubos pequeños, 100 g de jugo de limón y sazonar con sal; mezclar y dejar marinar 5 minutos. Luego agregar 120 g de cebolla morada en pluma fina, 20 g de ají rocoto picado fino, 80 g de pasta de ají amarillo, 100 g de mango, en cubos pequeños, 400 g de pulpa de mango y 1 cucharada de cilantro picado; mezclar. Servir de inmediato en copas de martini decorado con maíz cancha.

El mítico hotel Santa Clara

En el corazón del casco antiguo de Cartagena de Indias, lo que se conoce como la ciudad amurallada, se encuentra el hotel Santa Clara, que por siglos fue un convento de las hermanas Clarisas y que en 1995 empezó a funcionar como un hotel de lujo de la cadena Sofitel. Además de su reconocida carta gastronómica –que se despliega en sus restoranes El Claustro, de comida internacional y 1621, de comida típica de Cartagena–, el hotel encierra cientos de historias. Hace cinco años, en vista de que algunos turistas aseguraban haber visto monjas caminando por los pasillos, se llamó a una hechicera haitiana para que alejara a los fantasmas. Aunque ya no se sabe de apariciones, el lugar está envuelto en una magnética aura de misterio, la misma que inspiró al célebre escritor colombiano Gabriel García Márquez a escribir uno de sus libros más célebres: Del amor y otros demonios. Habitaciones desde US$ 750 hasta US$ 3.000. Calle Del Torno 39-29, barrio San Diego. www.sofitel.com

Picadas imperdibles

Uno es un clásico de la comida cartagenera y el otro es un hito entre los que buscan sabor y bohemia. Acá, dos restoranes que son parada obligada en una visita a Cartagena de Indias.

La Casa de Socorro

A las afueras de la ciudad amurallada –específicamente en el barrio Getsemaní– se encuentra este restorán que destaca por su gastronomía marina y donde el plato insigne es el sancocho -que hace 25 años preparan igual: con pargo rojo fresco del día. Parroquianos y turistas llegan a comerlo a diario, acompañado del infaltable arroz con coco. Precios desde US$12. Calle Larga 8B-112, barrio Getsemaní.

Restaurant Don Juan

Es imposible poner un pie en Don Juan sin haber reservado una mesa antes. Con una mezcla de restorán caribeño y bistró, acá se puede disfrutar de lunes a sábado de un risotto de langostinos con tomates frescos, mascarpone y parmesano o de un pargo con salsa de camarón y coco, acompañado de puré de yucas rotas, como llaman los colombianos a las papas. Precios desde US$15 hasta US$ 30. Calle del Colegio Nº 34-60, Centro Histórico de Cartagena, www.donjuancartagena.com

En La Casa de Socorro preparan el tradicional sancocho con pargo.

La Casa de Socorro funciona hace 25 años.

El sancocho es una de las sopas más clásicas de la cocina colombiana y se prepara con carne o pescado, verduras, jugo de coco y papas. En Cartagena el más común es el que se prepara con pargo rojo, un pescado que abunda en las costas de Cartagena de Indias.

El Restaurant Don Juan abrió en 2009 y se ha convertido en un clásico.

Los restoranes de Mila

Camila Vargas (36) –conocida en Cartagena como Mila- es la dueña y creadora de El Gallinero y Mila. El primero, es un restorán completamente pintado de rosado que queda justo en la esquina de la calle Arzobispado con Ayos, donde la especialidad son las arepas -masa de maíz frita que se rellena a gusto- de carne y huevo. En la carta también hay carimañolas de queso –una masa hecha a base de papa- y el chorizo con plátano frito (Precios por porción desde US $ 2). Tras el éxito de El Gallinero, Camila Vargas abrió otros dos restaurantes, La Guarida de Mila y Mila, su última apertura, una pastelería que además de ofrecer postres y pasteles, tiene platos calientes como la posta cartagenera, acompañada de arroz con coco negrito. Precios desde US $ 8. Calle de la Iglesia 35-76.

* Oriunda de Bogotá, la chef Camila Vargas se fascinó con la cocina típica de la costa colombiana al punto que desde que llegó a vivir a Cartagena hace cinco años, ha abierto tres restaurantes: El Gallinero, La Guarida de Mila y Mila.

Restorán El Gallinero.

La clásica arepa cartagenera: con huevo.

Mila, el concurrido restorán de Camila Vargas.

Posta cartagenera.

Jugo de guanábana –fruta parecida a la chirimoya– en leche.

La Paletería

La Paletería se distingue de las demás heladerías de Cartagena de Indias porque el formato de sus helados tiene la forma de una clásica paleta y no se sirven en conos. Mango, yogurt con frutos rojos, durazno, pistacho y nutella son algunos de los sabores hechos de manera 100% artesanal, sin preservativos ni colorantes. (US$ 3 cada paleta). Calle Santo Domingo 03-86.

Librería Ábaco

En esta pequeña librería la gente va a leer y tomar café desde hace doce años. Venden libros de cocina, de literatura española, libros de filosofía y, por supuesto, la colección completa de Gabriel García Márquez, que hace años tuvo una casa en Cartagena. Un espacio agradable para pasar el calor de la ciudad y probar un buen café colombiano. Calle de la Iglesia 3-86, contacto info@abacolibrosycafe.com

M Cocina

Con dos años de vida, M Cocina es un restorán que se aleja de la comida típica de Cartagena para ofrecer platos árabes, que no se encuentran con facilidad en la ciudad. La especialidad del lugar es Hummus M, plato que lleva pasta de garbanzo con lomito de res picado, cebolla y almendras tostadas. Otro de los favoritos del restaurant es el Gran Especial Árabe, un plato preparado con arroz de almendra y pollo, hojas de parra y berenjena rellena. Precios desde US$10. Calle 6, barrio Bocagrande.

Chile destaca en la carta de vinos de M Cocina, siendo el carménère de Anakena el favorito.

Hummus M.

Para viajar a Cartagena de Indias, LAN tiene un vuelo diario los 7 días de la semana a Bogotá y cuatro vuelos diarios de Bogotá a Cartagena de Indias. Itinerarios y valores en www.lan.com