La tradición comenzó con la carne disecada que enviaban del norte a las huestes en Valdivia del Marqués de Mancera, en 1645. El condumio persiste intacto en algunos hogares de la ciudad.

En Santiago

Valdiviano con charqui y vino blanco preparan en el restorán Casa de Cena desde hace 30 años, con la misma receta. Su dueño, Sergio Olivares, heredó la receta de su madre, especialista en charquicanes y guisos chilenos. El plato cuesta $ 5.800 y lo sirven acompañado con sopaipillas, pan amasado y empanaditas de carne toda la noche. Almirante Simpson 20, Santiago Centro, fono 222 8900.

En Valdivia

En el restorán Valdiviano rescataron una antigua receta local a base de charqui y un toque de vino blanco. Lo presentan en un pocillo de greda humeante ($ 3.900). Paseo Libertad 50, fono (63) 24 0044.

Dato: ojo al charqui

En La Competencia, un histórico almacén de La Vega Central, venden charqui San Vicente, que se fabrica desde hace 50 años en San Carlos (VIII Región). "No es el más barato, pero es el mejor", asegura Franco Piccinini, su dueño. Cuesta $ 3.500 (250 g). Calle Artesanos 733, fono 737 2932.

Receta de valdiviano:

El arquitecto José Miguel Biskupovic, profesor de la Universidad Austral y cocinero autodidacta prepara el valdiviano así desde hace 23 años.

Para 4 personas:

El caldo. En una olla calentar 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio, agregar 1 kilo de huesos carnudos, 1 cebolla, 3 zanahorias y 3 varas de apio. Añadir 1/4 de pimiento morrón pelado, 1/2 cucharadita de orégano, 2 dientes de ajo, 1 ají cacho de cabra y sal. Sofreír hasta que la cebolla esté transparente. Verter 1½ litros de agua fría y llevar a ebullición. Tapar y cocinar a fuego muy bajo por cuatro horas, con la olla sobre un tostador. Retirar del fuego cuando el caldo¡ esté de un color café intenso. Colar y distribuir en cuatro pailas de greda.

El contenido.

Desmenuzar 300 g de charqui y machacar en un mortero con 1 cucharadita de ají de color. Poner el charqui en las pailas y hornear a fuego bajo 20 minutos. Mientras, cocer 8 papas medianas cortadas en juliana y dorar 2 cebollas en corte pluma. Retirar las pailas del horno, agregar las papas y la cebolla dorada. En cada paila

se quiebra 1 huevo y se sirve.