Mesa orgánica

El mundo orgánico ya no es tendencia, es una realidad. Ahora, se trata de comer frutas y verduras cosechadas lo más cerca posible de la casa, ojalá en el propio jardín. Para cocinar con productos que van directamente de la tierra a la mesa, aquí sugerimos recetas para exprimirles su incomparable sabor.




Tallarines volpi

(para 5-6 personas)

Agua, hirviendo

Sal y pimienta

400 g de spaghetti secos

Para la salsa:

1 taza (240 ml) de aceite de palta

200 g de champiñones, limpios y en láminas

80 g de tomates deshidratados, en cubos, remojados en agua fría 15 minutos y estilados

Albahaca fresca, picada fina

200 g de queso de cabra maduro al orégano

1. En una olla grande con abundante agua salada hirviendo cocinar la pasta a fuego medio hasta que esté al dente. Retirar del fuego y estilar.

2. Mientras se cocina la pasta preparar la salsa. En un sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar los champiñones y saltear unos minutos; añadir los tomates deshidratados y albahaca a gusto. Sazonar con sal y pimienta. Finalmente, incorporar el queso de cabra y cocinar 1 minuto más. Retirar del fuego y verter sobre la pasta. Mezclar y servir de inmediato.

Pollo de campo en salsa agridulce de carmenère y arándanos

(para 6-8 personas)

Aceite de oliva o maravilla

1 cebolla morada, en cubos pequeños

1 pollo de campo, en 8 presas y sin piel

Pizca de romero y estragón

Sal y pimienta

1 taza (120 ml) de wine syrup carmenère

1 taza de arándanos

Arroz blanco o papas a la crema para acompañar

1. En una olla calentar un poco de aceite a fuego medio, agregar la cebolla y saltear unos minutos; añadir encima las presas de pollo y 11/2 tazas de agua fría. Sazonar con romero, estragón, sal y pimienta. Cocinar 35 minutos más e incorporar el wine syrup y los arándanos.

2. Seguir cocinando 15 minutos más, retirar del fuego y servir de inmediato acompañado de arroz blanco o papas a la crema.

Los especialistas coinciden: Chile es un país ideal para la producción orgánica. Su aislamiento geográfico protege de plagas a las cosechas y su diversidad climática ayuda a tener mayor variedad de productos. Si bien la tendencia de los últimos años ha sido un aumento sostenido de los cultivos orgánicos en Chile –las primeras cosechas en grande son de hace 15 años–, las creadoras de Mercado Orgánico, exitosas ferias de productos que se realizan los sábado en Vitacura y en El Arrayán, sostienen que aún falta dar el gran paso como país: que lo orgánico pase de ser una alimentación a convertirse en un estilo de vida.

Para esto, Paula Casanova, una de las organizadoras de estas ferias, señala que debemos recuperar la antigua y saludable manera de vivir: "Es volver al origen, a lo que hacían nuestros abuelos. Si plantamos habas y vamos viendo cómo crece la mata, todos tendremos más entusiasmo en hacernos una ensalada con ese vegetal. Los huertos tienen que estar al alcance de la mano, ojalá en la propia casa", dice. Este estilo de vida debiera tener como meta la sustentabilidad: mantener, idealmente, huertos personales –incluso en terrazas de departamentos– para satisfacer las necesidades familiares y sentir los sabores puros de los vegetales crecidos sin pesticidas ni fertilizantes, principal premio, según los entendidos, por el esfuerzo de plantar y cosechar así. Y si no, comprar frutas y verduras orgánicas provenientes de agricultores que no tengan sus campos a más de 120 kilómetros. Cristina Goyeneche, dueña de la tienda Apiopalta, que empezó con el reparto a domicilio de estas verduras, opina que hay que buscar un equilibrio. "Si los productos no viajan de una región a otra, se potencia lo local y se reducen los costos por traslado, bencina, etc. El propósito es que haya la menor cantidad de pasos posibles entre el producto recién sacado de la tierra y el plato servido en una mesa".

Mercados orgánicos

Estas ferias, repletas de frutas, verduras y productos orgánicos de todo tipo –desde juguetes hasta chalecos de lana–, se llevan a cabo todos los sábados de 9 a 14 hrs. La hora peak es mediodía, conviene ir antes para encontrar mayor variedad. Pastor Fernández 16.001, El Arrayán (al interior de The International Preparatory School) y en Monseñor Escrivá de Balaguer 5600 (frente al Club de Polo).

Organic Maker

Hace tres años, Catalina Barranco creó esta tienda especializada en productos orgánicos con un enfoque gourmet, como pastas de aceitunas ($ 2.900), mermeladas de cebolla con merquén y de tomate con ají ($ 2.900) y hojuelas de tomates deshidratados para espolvorear sobre ensaladas, y caramelos sin azúcar ni colorantes. Alonso de Camargo 6079, Las Condes, fono 893 0771.

Mousse de lúcuma y quínoa con salsa de chocolate bitter

(para 6-8 personas)

Para la mousse:

1 taza de pulpa de lúcuma

2 tazas de yogurt natural

2 tazas de crema, batida

1 taza de quínoa, cocida

Azúcar (optativo)

Para la salsa de chocolate bitter:

100 ml de crema líquida

100 g de chocolate bitter en barra, en trozos

Tabletas de chocolate para decorar

1. Preparar la mousse. En un bol mezclar todos los ingredientes para la mousse y, si fuera necesario, agregar un poco de azúcar. En copas individuales verter la mezcla anterior hasta llenar la mitad de las copas y reservar en el refrigerador.

2. Preparar la salsa de chocolate bitter. En una olla colocar la crema y 100 ml de agua fría; llevar revolviendo a ebullición a fuego medio y agregar el chocolate. Retirar del fuego y revolver hasta disolver. Dejar enfriar y verter la salsa en las copas sobre la superficie de la mousse. Rellenar con el resto de la mousse y servir de inmediato decoradas con una tableta de chocolate.

Ensalada de lentejas y quínoa

(para 4-5 personas)

Para la ensalada:

2 tazas de lentejas, cocidas y estiladas

2 tazas de quínoa, cocida

2 cebollines, picados finos

1 pimiento morrón, sin semillas y en cubos

Queso fresco, en cubos

2 cucharadas de cilantro, picado fino

Para el aliño:

2 cucharadas de vinagre de manzana

4 cucharadas de aceite de oliva

Sal y pimienta

1. Preparar la ensalada. En una fuente de servir mezclar todos los ingredientes para la ensalada y reservar.

2. Preparar el aliño. En un recipiente mezclar todos los ingredientes para el aliño y sazonar con sal y pimienta. Verter en la fuente de servir sobre la ensalada, revolver cuidadosamente y servir de inmediato.

Galletón de avena con zanahoria, naranja, betarraga y jengibre

(para 12 unidades, aproximadamente)

2 tazas de avena

2 tazas (280 g) de harina integral

2 tazas (400 g) de azúcar rubia

1 taza de zanahoria, pelada y rallada gruesa

1/2 taza de betarraga, pelada y rallada fina

1 cucharadita de jengibre fresco, rallado

1 cucharadita de ralladura de naranja

3/4 taza (180 ml) de aceite de maravilla

2 huevos

1. En un bol mezclar la avena, harina, azúcar, zanahoria, betarraga, jengibre y ralladura de naranja; hacer un hueco al centro y agregar el aceite y los huevos. Con la ayuda de las manos mezclar los ingredientes hasta integrar.

2. Sobre una superficie lisa enharinada colocar la mezcla anterior y amasar ligeramente hasta obtener una masa. Tapar la masa con un paño y dejar reposar 30 minutos.

3. Precalentar el horno a temperatura media. Sobre la misma superficie uslerear la masa y, con un cortapasta del tamaño deseado, cortar círculos para formar los galletones o formar con las manos.

4. Forrar una lata de horno con papel mantequilla y colocar encima los galletones; hornear 15 minutos o hasta que estén dorados y cocidos. Retirar del horno, dejar enfriar sobre una rejilla y servir.

Herbarium

Hace 20 años, Marie Arana llegó a un sitio eriazo lleno de espinos, zarzamoras y viejos sauces. Comenzó a cosechar sin fertilizantes porque no tenía plata y todo creció sin problemas. "Descubrí que si los porotos crecen al lado del maíz, el tallo de éste les sirve como tutor", dice. Hoy, Herbarium es un huerto orgánico donde todo se cosecha en base a la biodiversidad. Además de la venta de frutas y verduras, se imparten talleres como el de apicultura biodinámica, que acaba de empezar. Av José Arrieta 9960, Peñalolén, fono 279 7087.

Avocadomolina

Hecho a base de paltas orgánicas cultivadas en La Ligua, este aceite de palta tiene propiedades antioxidantes por ser una gran fuente de vitamina E. Además, no produce grasas saturadas, como los aceites de maravilla. Se encuentra en Emporio Nacional (Las Hualtatas 8842, fono 727 0827) y Apiopalta (Luis Pasteur 6371, cel 9479 4420).

Villa Virginia

Esta pequeña empresa vende quesos de cabra orgánicos, en todas sus variedades: quesillo, fresco prensado con merquén, camembert y brie. No tiene certificación, pero Villa Virginia asegura que las cabras que dan la leche están libres de hormonas y vacunas y son alimentadas con alfalfa, pasto, cáscara de almendras y maíz. Virginia Subercaseaux 2450, Pirque, fono 849 5043, y los sábado en los mercados orgánicos de Vitacura y El Arrayán.

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