Hace algunas columnas atrás les hablaba de los mejores vinos para maridar con las cosas dulces tan típicas de esta temporada y uno de ellos era el late harvest, quizás uno de los vinos más conocidos para acompañar postres y otras preparaciones de sobremesa. Pero detrás del late harvest hay mucho más.

Lo básico de este vino es que es un vino muy dulce y de cosecha tardía (que es su traducción literal del inglés). No obstante, no todos los late harvest son producidos de igual forma ni tienen la misma calidad. En Chile se reconocen tres maneras de hacerlo.

La primera -y más común- tiene que ver, justamente, sólo con cosechar la uva tarde, bien avanzado el otoño, esperando obtener la máxima concentración de azúcares en el grano de uva. Con esto se obtiene ese dulzor característico.

Una segunda forma es cosechar los racimos y asolearlos posteriormente, con el objetivo de lograr el mismo efecto de deshidratación de los granos, concentrando los azúcares. El sol hace que la uva se vaya transformando en pasa, obteniendo muchas veces vinos con notas caramelizadas.

Sin embargo, los mejores vinos de cosecha tardía  son los que involucran en su producción la acción de un hongo, un tipo de botrytis, que consume el agua del grano y concentra los azúcares, pero reteniendo su acidez. Este hongo -comúnmente denominado “pobredumbre noble”- hace que los vinos sean más complejos y de mejor calidad que aquellos sólo cosechados tardíamente, aunque se genera únicamente en condiciones de mucha humedad en los viñedos.

Los grandes vinos dulces del mundo, como el sauternes de Francia, el tokay de Hungría o el riesling TBA del Mosela en Alemania, sufren esta condición de botrytis, y resultan siendo vinos de alta complejidad, con diversas capas de sabores, y un excelente balance entre dulzor y acidez.

Servidos relativamente fríos -a no menos de 10°C eso sí- son excelentes acompañantes de quesos azules, patés y, por supuesto, del foie gras. Además, los vinos “botritizados”, como se les llama, son los que más ganan con la guarda en botella, volviéndose más elegantes y complejos con los años. Qué mejor.

*Gerente Viña De Martino Wine MBA Bordeaux Management School