El arroz no es nada más que arroz y dentro de la carne sólo hay carne, pero más allá de la empanada está la sorpresa", señaló el compositor argentino Enrique Santos Discépolo. Si bien se encuentra en varios países de América Latina e incorpora características de la cocina española y árabe, en Chile, la empanada se ha convertido en un emblema nacional.

Desde hace 14 años, el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile elige las mejores empanadas. Evalúan el equilibrio (que la masa sea delgada y crujiente), además de que no cuente con bordes crudos y que incorpore, elementos grasos como la manteca de cerdo. El picadillo o pino debe ser jugoso, con carne picada -sin nervios, por supuesto-, cebolla bien cocida, contar con especias como pimienta o comino y que no tenga ingredientes alejados de la receta tradicional como apio, cebollín, curry u otros.

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La ganadora indiscutida fue la preparación de La Rosalía, en El Arrayán. Gracias a su masa crujiente, delgada y a su pino lleno de sabor. Fundada por Rosalía Vega, cuya cocina se caracteriza por no tener nada de medidas ni gramajes, sólo instinto, a través del trabajo de sus manos ha logrado dar con el balance perfecto entre masa y relleno que la convirtieron en la reina de esta preparación. En La Rosalía todo se hace a mano desde picar la cebolla hasta amasar, sin ninguna máquina por medio. Luego de ser dobladas a la chilena, las pintan con yema de huevo y se van al horno muy lento. Una vez culminado este proceso, se ven enormes camionetas a la espera de sus anheladas empanadas.

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En la segunda posición quedó La Nonna. Esta amasandería y fábrica de empanadas ubicada en la comuna de La Reina, partió a fines de los '70, buscando vender productos donde destacaran la calidad de las materias primas. Con esa idea han amasado durante 40 años. "Durante estas cuatro décadas hemos tratado de mantener el negocio igual, trabajando de manera artesanal para potenciar la calidad de nuestras preparaciones. Si bien, nuestra especialidad son las de pino, hoy cada vez hay más gente que pide las que tienen merkén, ya que le da un toque ahumado. En otras variedades, la de champiñón-queso es muy requerida", cuenta Ximena Dávila, socia de La Nonna.

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Vegetariana, española, chilena y napolitana son sólo algunas de las opciones que ofrece este recinto. La Empanada Mía partió como un emprendimiento familiar. Ubicada en la comuna de Recoleta, este local hace repartos a comunas como Las Condes, Vitacura, Ñuñoa, Providencia y Colina, entre otras.

Considerada como la más clásica de Providencia, La Tinita se ha convertido en sinónimo de calidad. Con empanadas frescas todo el día, abrió sus puertas en 1947, año en que se instaló el Mercado de Providencia. La fábrica de empanadas se suma a una lista de preparaciones destacadas como el pastel de choclo, mechada y salmón al horno, que la han convertido en una de las "picadas" más queridas del mercado. "La Tinita es mi favorita en Santiago. Se trata de una masa delgada y resistente que permite cumplir con el objetivo de la empanada: una preparación para llevar que no se desarmará en el camino. Además, su sabor es exquisito", dice Carlos Reyes, chef y autor del libro "Viaje al sabor. Crónicas gastronómicas de un Chile que no conoces".

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Reyes añade que aquellos que optan por hacer empanadas deben tener algunas consideraciones. "Por ejemplo, la carne tiene que ser picada y de buena calidad, no es la idea masticar chicle. A la hora de preparar el pino, es ideal que se prepare con un día de anticipación, así la intensidad bajará, lo mismo pasa con la cebolla, a la que hay dar el tiempo necesario para que quede suave y no genere malestar", dice el chef.

Renovación Gourmet

Pero quienes quieren disfrutar de nuevos sabores pueden apostar por lugares como Gratien, cuyas preparaciones mezclan la tradición francochilena. La masa se hace con aceite de oliva chileno y sus colores son tan variados como la cantidad de preparaciones. Hay desde rellenos de mechada que ha estado al fuego por 16 horas, pasando por la tradición americana del pollo barbecue con pollo de campo, tocino, mozzarella y salsa barbacoa. Además, de mezclas como ají de gallina, caprese y ricota, espinaca y nuez, para aquellos que se aburrieron de la carne.

Alternativas fuera de Santiago

El chef Carlos Reyes recomienda algunos lugares para disfrutar exquisitas empanadas fuera de Santiago.

En Valparaíso, La Casa de la Empana Porteña es un imperdible. "A un precio muy razonable, pueden tener empanadas exquisitas, que dejarán contento a cualquiera".

En Punta Arenas, hay que visitar sí o sí el Bar Saturno, señala el chef. Este recinto abrió sus puertas en 1943 y a la fecha aún es atendido por su propietaria, Noemi de Lorca, que con 93 años, sigue a cargo de la cocina. "Comer ahí es como meterse en una máquina del tiempo, volver al Punta Arenas de los años '40 y deleitarse con empanadas que son, a mi juicio, las mejores del país. Es una lástima que para ello, haya que transportarse 2.500 kilómetros", señala Reyes.