Sergi Arola tiene el don de la palabra. Es tan hábil con ellas, como con sus cuchillos en la cocina. Y por ambas ya es toda una figura del mundo gastronómico: se luce con sus platos y no es nada tímido para expresar sus ideas.

Por el contrario, los argumentos están en su cabeza como una receta llena de ingredientes: desde historia hasta economía, desde calles en Mumbay hasta completos en Los Leones. Desde hacer música, hasta militar en la WWF.

Arola dice que es un vago, porque no le gusta escribir libros. Pero le gusta escribir columnas y tuits, colabora en Rolling Stone, escribe un blog y tiene seis restaurantes: dos en España, uno en India, otro en París y dos en Sudamérica: en Sao Paulo y en Santiago.

Acaba de hacer su recorrido de rigor por Sudamérica, viaje que aprovecha no sólo para revisar su carta, sino también para tomar contacto con la ciudad de sus comensales.

Este es el primer año de su restaurante en Chile, ¿cómo ha sido la experiencia?

Es que no depende la experiencia, la decisión de venir, sino que me gustaba Chile. Además desde hace años siempre he tenido a chilenos trabajando en mi equipo. Era un país que, aunque no lo conocía, siempre había tenido presente. La verdad es que tenía muy buena onda con los chicos chilenos que trabajaban en mi restaurante en Madrid y Barcelona y gracias a ellos, es que me decidí a venir.

Hay una experiencia previa, de Ferran Adrià, con quien trabajó y que estuvo en Chile con un restaurante que ya cerró…

“Trabajé con Ferran Adrià en el año 94, eso es como un poco hablar de la prehistoria. No tiene nada que ver lo de Ferran Adrià con el hecho de que yo me decidiera a venir a Chile. Más, Ferran siempre ha sido una persona muy reticente a montar restaurantes fuera. A mí, sin embargo, me enriquece en todos los sentidos, sobre todo en un sentido más cultural. A estas alturas llevo una mochila de experiencias, de vivencias, de países, de cariño que la verdad es que no tiene precio y no pertenece para nada a la escuela de Ferran Adrià.

Es habitual que los chef siempre vayan al mercado y elijan sus ingredientes. ¿Cómo lo hace usted?

Conozco todos los mercados de Santiago y he estado no una ni dos veces, sino montones de veces. Cada vez que vengo, en el momento en que me lo permite mi agenda, me escapo a ver los mercados. No sólo los de comida, también los de artesanías como en Los Dominicos. Me gusta ver cómo esa artesanía local puede influir en tu propia concepción de carta para el país.

¿Su carta acá tiene elementos locales entonces?

Los tiene como los tiene en Mumbay, en París o en Madrid. En cada país donde inauguro tengo muy en cuenta todo eso.  Yo hago mi cocina utilizando producto chileno con un umbral de sabor chileno, pero no hago fusión de platos chilenos tradicionales. Los he comido, los disfruto, pero no voy a incluirlo en mi cocina para vender ante ti ‘mira, yo soy un cocinero español, pero  me ha influido la cocina chilena’. Pues llevo acá un año y en un año sería ridículo decir eso. Lo que sí he incorporado son los productos. El 80 a 85% que uso en el Arola Santiago son chilenos. Del mismo modo que el 70% de los productos que uso en Mumbay son indios.

¿Qué posibilidad hay de que atraiga a Chile una de sus estrellas Michelin?

Acá no hay guía Michelin y en América sólo hay en algunas ciudades de Estados Unidos. Es una herramienta de relaciones y promoción que ellos utilizan en mercados que consideran estratégicos. Pero te digo una cosa, sin necesidad de estrellas también se vive. Algunos de mis amigos más felices y contentos en España y que capean mejor la crisis, no tienen ninguna estrella Michelin.

Y a propósito, ¿cómo le afecta la crisis?

La crisis es algo que nos ha afectado a todos. De hecho, creo que hay que empezar a decir las cosas por su nombre. Los políticos no juegan limpio, nunca lo han hecho, pero ahora menos. Creo que de un modo electoralista siguen llamándole crisis a algo que es una depresión.

¿Cuando está en Chile, cocina en algún momento?

Todos los días. Yo cocino, pero seguramente ese plato no te lo vas a comer tú, porque estoy viendo los platos nuevos y haciendo las correcciones”.

¿Y cuáles son?

Hay como una especie de obsesión por la creatividad y yo tengo una obsesión por la calidad. Un ejemplo: ¿te gustan los restaurantes japoneses? ¿Cada vez que vas al restaurante japonés pides que el sashimi maki sea distinto? Si vienes acá y te gustan las patatas bravas, ¿por qué tengo que cambiarlas? Creo que está muy sobrevalorada la creatividad y muy poco valorada la ejecución, la regularidad, la calidad. Entonces hay otras cosas que para mí son tan o más importantes que la creatividad.

¿Trabaja con alimentos orgánicos?

Los que puedo sí. Pero es un mercado pequeño, salvo en en Estados Unidos e Inglaterra, que se refugian en lo orgánico, pues ya han hecho todo el daño. Hemos llenado el mundo de transgénico, pero la moda es comer orgánico. Creo que muchas veces occidente tiene una doble moral un tanto cínica.

Hace un montón de viajes, tiene varios restaurantes, es militante de la WWF...

El hecho de viajar tanto me permite ver realidades que muchas veces no tienen nada que ver con la realidad de mi casa, de mi calle, de Madrid, de Europa. Mira, no creo en las revoluciones del fulano con la gorra y la estrella. Creo en las revoluciones morales que empiezan por cada uno.  Me he dado cuenta de que a mi alrededor hay gente que sueña que confía y que cree en mí. Es mi pequeña revolución Arola. Siempre he dicho que no necesito comprarme un Ferrari y que si un día llego a comprarme uno, es porque todos mis jefes de cocina y todo mi personal tendrán un Mercedes. No me compraré un Ferrari mientras mi gente vaya en metro o en bicicleta.

¿Cuál de sus platos recomienda?

A muchos les tengo cariño, pero para mí son maravillosos los huevos estrellados con jamón. Es que sobrevaloramos la creatividad. Y llega un momento en que la creatividad pierde contacto con la realidad. Hay colegas míos muy, muy buenos, que son dodecafonistas, que inventan una manera de operar que funciona bien en la elite. Colegas que son  Stravinsky, pero yo prefiero ser Gershwin. O los Rolling Stones. Para mí un cocinero como Ferran Adrià es como Alan Parsons o King Crimson o Yes... es una sofisticación tal y yo prefiero ser los Clash