La cofradía de los nuevos cerveceros

Maximiliano Ivanovic, de cervecería Spoh, mide la densidad de los líquidos en sus productos.

Una nueva generación de productores está detrás de la última ola cervecera que está creciendo en Santiago. Comparten varios rasgos comunes: andan por los treinta y tantos, son mateos, más osados, se cooperan entre ellos y aman el amargo lúpulo, que es el sabor que más se siente en sus cervezas artesanales. Es un grupo que mezcla la actitud del geek, de ser obsesivo con algo, con la del hipster, de desdeñar lo masivo.


En las barras del Honesto Mike, el Mossto, el Barbudo y otros bares especializados en cerveza en Santiago no es raro preguntar “¿qué tienen hoy?”. La oferta de cervezas, especialmente la que llega en barril, es dinámica, va rotando. Puede haber una nueva marca o una producción limitada. También es insólitamente amplia. Hasta 20 barriles diferentes pueden estar funcionando al mismo tiempo. Una maravilla para los obsesionados con esta bebida: suele suceder que la cerveza de barril -el término schop se usa menos- es más fresca que la embotellada.

Normalmente, las cervezas disponibles se anotan en una pizarra. Además del nombre y el estilo, allí se escriben el grado alcohólico y -muy importante- el IBU (International Bitterness Unit), que indica el nivel de amargor, un atributo que va en alza.

En esta escena, obviamente, no hay espacio para las cervezas industriales que se beben como el agua. Lo que manda es el sabor, el carácter. Tampoco hay muchos signos de la cultura de cerveza artesanal surgida hace quince o veinte años. Este es un movimiento más reciente, más influenciado por la escena gringa de las últimas décadas. Y lo que pasa en estos bares es sólo la cara más visible.

Detrás de esas cervezas hay una nueva generación de productores: tipos de treintaitantos, muy estudiosos, conectados entre ellos y con el mundo. Su entusiasmo es el correlato local de un movimiento cervecero global e hiperconectado. Muchos han iniciado sus propias cervecerías estos últimos años; otros se han instalado en marcas ya establecidas. Parecen una cofradía, porque se conocen, comparten recetas, se reúnen en eventos e incluso elaboran “cervezas colaborativas”, como se les llama a las producidas entre dos o más empresas.

La cervecería Spoh es un buen ejemplo de esta oleada. Su planta queda en el barrio Matta, donde tienen un acogedor recibo para los que van a comprar cerveza con sus growlers, jarras de vidrio especiales para trasladarla. No hay otra manera: aquí venden sólo cerveza de barril. Entre cubas de acero inoxidable y mucho aroma a lúpulo trabajan Maximiliano Ivanovic (30) y William Flores (36), sus dueños. Se conocieron en un congreso cervecero en Temuco hace unos años. Tenían un recorrido parecido: partieron estudiando carreras tradicionales e hicieron cerveza de forma casera hasta que el hobby se volvió serio. Por onda, el lugar donde funciona Spoh recuerda a Compañeros de copa, esa película con Olivia Wilde y Anna Kendrick ambientada en una cervecería hipster en Chicago (la vieron, no les gustó).

En Spoh dicen que se sienten parte de una escena muy “hermanable” en Santiago. Que antiguamente no era así, que había secretismo entre los productores, que ahora aprenden unos de otros. “Somos pocos y nos conocemos. Hemos compartido casi con todos una cerveza en algún momento”, dice Flores. Añade que participan de los Húsares Cerveceros, una agrupación de algunos productores independientes de la Región Metropolitana.

Ivanovic explica que en Spoh disfrutan recibiendo a los consumidores, ser una cervecería cercana, explicar sus cervezas. Otra cosa que los caracteriza, dice, es un espíritu más curioso en la producción. “Nos gusta salir del área de confort. Hacemos seis variedades fijas y, una vez al mes, una experimental”.

Pero a los ajenos a esta cultura, todo el catálogo podrá parecerles experimental. En Spoh no elaboran cervezas bajo conceptos genéricos, como ámbar o rubia. Aquí se estilan cervezas como las IPAs (India Pale Ale), de mucho lúpulo y más amargas y aromáticas. O las RIS (Russian Imperial Stout), las más poderosas entre las negras.

Un caso similar es el de la cervecería Alameda Beer Company (hasta hace poco llamada Yakima). Surgió como un proyecto de cerveza casera entre amigos de infancia. Fue así hasta que dos de ellos (Michael Ahlers y Claudio González) viajaron en 2014 a perfeccionarse a EE.UU., y al regresar lo transformaron en una cervecería hecha y derecha. Hoy tienen una pequeña planta en un edificio antiguo del centro, cerca de la Alameda. Desde allí despachan sus barriles a diversos bares y sus botellas a tiendas como Beervana, cuyos dueños son además socios de la cervecería.

Cristián Oportu, maestro cervecero de Alameda Beer Company.

En la planta, su maestro cervecero (el enólogo en la cerveza), Cristian Oportu (29), habla casi una hora con placer sobre este tema. Dice, como sus colegas de Spoh, que la escena en Santiago es muy colaborativa. Y subraya otros rasgos: que todos son muy exigentes con la calidad, que internet ha marcado su formación y que el desafío es seguir creciendo sin perder el espíritu original. Su asistente en la planta es Roberto Hidalgo, creador de Chilebruers, agrupación de cerveceros caseros, tendencia que crece paralelamente.

Como muchos, Oportu aprendió a hacer cervezas estudiando Agronomía en la UC, en el ramo del profesor José Antonio Alcalde (54), el único en la malla sobre la materia. Lo tomó de curioso. Le gustó tanto, que lo cursó dos veces.

Hoy un nombre clave en la escena, Alcalde partió enseñando de cervezas en su casa a unos pocos alumnos interesados, alrededor del año 2000. Era una instancia relajada, hasta con asado de por medio. Al crecer el interés, estableció un curso formal en la carrera en 2004. Hoy ese curso tiene el doble de créditos y cada vez más demanda. Varios cerveceros de esta camada se han formado con él, como Daniel Moscoso, de cerveza Ergo; Sebastián Saavedra, de Szot; o Leonardo Caiafa, de Kross.

El caso de Caiafa (34) es interesante porque representa el espíritu independiente de esta nueva generación, pero inserto en una cervecería conocida, con 15 años de vida, la más grande de las artesanales. Él entró allí al regreso de un viaje de aprendizaje a Australia, país con una de las escenas cerveceras más movidas. Cuenta que tanto le gustaba experimentar, que a pesar de estar trabajando en Kross, seguía elaborando cerveza en su casa los fines de semana.

Desde que Kross abrió sus propios bares en la capital -el primero en Bellavista y hace poco un segundo, en Orrego Luco-, puede volcar esa creatividad en la misma empresa. “Tenemos una línea experimental para el bar y hay un desafío constante de crear cosas nuevas que me mantiene activo”, explica.

A los demás cerveceros de Santiago los conoce y se llevan bien. “Se ve que hay toda una generación”, dice. Y observa que las cervecerías más nuevas vienen todavía más audaces. De ellas recomienda especialmente una no de Santiago, sino de más al norte: Granizo, en Quilpué. “Tienen un tremendo trabajo de cervezas más extremas”.

Un poco de historia

“La escena mundial de cerveza artesanal es algo imparable”, dice el formador de esta generación, el profesor Alcalde. Tuvo la fortuna de conocer de cerca lo que se considera su nacimiento: la revolución de las microcervecerías hace 30 años en EE.UU.

Tenía entonces 22 años, había estudiado Agronomía. “Era un viaje para ver unas lecherías y me encontré con este boom cervecero californiano. Todo lo que está pasando hoy viene de California. Fue en la misma época que empezó el vino allá, donde cervecerías y vino siempre estuvieron juntos. En Chile vino y cerveza se dan la espalda”.

En plena producción en la cervecería Spoh.

Ese boom norteamericano tuvo que ver con desafiar las livianas cervezas industriales, reinventar recetas antiguas y dar con un producto de mayor sabor e identidad. Fue tan exitoso que incluso terminó influyendo en Europa. “Las nuevas cervecerías en Escocia son influenciadas por los yanquis. Y los belgas, que siempre han tenido una cervecería muy propia y especial, han incorporado cosas de la escena de EE.UU.”, explica.

A los productores gringos, la jugada les resultó también comercialmente: hoy las artesanales representan el 16% de su mercado. En Chile, precisa Alcalde, las cervezas artesanales representan el 1% de lo que se produce anualmente (al año se elaboran en total unos 720 millones de litros). El profesor ve difícil que alcancemos un número como el de los norteamericanos. “Allá la escena está súper apoyada por el consumidor. Se está abriendo una cervecería chica en mi pueblo: voy y la apoyo. En Chile hay que hacer una educación cervecera grande”.

Aunque ese 1% no cuenta toda la historia. Tanto industriales como artesanales vienen subiendo fuerte en el país gracias a que el consumo de cerveza ha crecido más del 80% estos últimos 15 años, según la Asociación de Productores de Cerveza de Chile. Esto, mientras el vino y los destilados vienen a la baja. La misma asociación determinó que de las 300 cervecerías artesanales que hay en Chile, más del 60% nació en los últimos siete años. Más datos para el optimismo: según la agencia Prolam Y&R, los chilenos que reconocen consumir regularmente cerveza artesanal pasaron del 14% al 19% en el último año.

A la escena actual de microcervecerías Alcalde la llama la 2.0 para diferenciarla de la anterior, iniciada, al menos en Santiago, por marcas como DieM o Capital. Esa se caracterizó, dice, por elaborar buenas cervezas, pero que a la larga quedaron como artesanales básicas. La escena 2.0 se trata de ir más lejos en el manejo de los procesos y elaborar cervezas más ambiciosas: “Hacer cervezas bien a la gringa, con lúpulos muy frescos. Cervezas de calidades que antes no existían”. También cree que hay ahora una mayor preocupación por resguardar el espíritu de empresa independiente, por no sacrificarlo al crecer.

El famoso lúpulo -flor de la planta homónima y uno de los cuatro ingredientes de la cerveza moderna junto con la cebada, la levadura y el agua- juega un rol determinante en la actualidad debido al encantamiento con el amargor, atributo del que es responsable. Eso se suma a que los cerveceros han explotado su flexibilidad: usando distintas cantidades, tipos o variando el momento en que se añade se obtienen cervezas muy diferentes.

El papel del lúpulo ha sido importante desde la Edad Media, cuando superó a las hierbas que hasta entonces se usaban para balancear con amargor el dulzor de la cebada en la cerveza. El lúpulo tenía una ventaja imbatible: funcionaba también como conservante. Ese atributo sería central más tarde en el origen de las cervezas IPA, estilo emblemático de la escena actual, que prácticamente todas las cervecerías artesanales chilenas (y mundiales) están produciendo y que en promedio dobla en amargor a una típica cerveza lager.

La IPA es una receta rescatada de las cervezas que los ingleses exportaban a la India en los tiempos del Imperio Británico (de ahí la sigla India Pale Ale). La cerveza con más lúpulo era la que mejor resistía el largo viaje. Era, por extensión, la más amarga.

“El lúpulo es un gusto adquirido”, dice Alcalde. “Marca una división entre los novatos y los que les empieza un amor por el lúpulo”. William Flores, de Spoh, comparte esa visión: “Tiene una cosa como adictiva. Un efecto sedante. Y descubres que el amargor es un sabor más, no un defecto”. Su socio, Ivanovic, observa que con el lúpulo no hay vuelta atrás. Que un bar que se llame cervecero hoy no puede no tener IPAs en su carta.

Alcalde destaca la última moda global: las New England IPAs, o NEIPAs, cuya receta incluye añadir lúpulo no sólo al comienzo, en la etapa de cocción, sino hacia el final, durante la maduración. “Eso da mucha fragancia, mucho sabor a lúpulo, pero sin tanto amargor”, asegura. Una vez servidas, las NEIPAs se reconocen fácilmente por su aspecto brumoso. Las cervecerías santiaguinas Hasta Pronto y Tamango producen este estilo, dice Alcalde, quien además las destaca como representativas del buen presente cervecero.

Honesto Mike: bar especializado en cervezas y buena vitrina para la nueva generación de productores.

Orgullo por Santiago

Es viernes a mediodía y Beervana, tienda fundada en 2013 por los norteamericanos Ben Wood y Perry Hirsch, considerada la primera de las especializadas, está muy activa. Más movido está el bar que hace un año abrieron al lado, el Honesto Mike. En ambos lugares se percibe esa curiosa convivencia que permite la vanguardia cervecera: se junta la actitud del geek, de ser obsesivo con algo, con la del hipster, de desdeñar lo masivo.

Desde la tienda, Wood (35), quien además tiene el grado de cicerone -sommelier en la cerveza-, habla con energía de la escena actual. Dice que hay un movimiento que antes no existía, que la gente tiene muchas opciones para consumir y que, contrario a lo que le decían cuando abrió su negocio, el chileno sí es receptivo a probar cosas distintas. Cuenta esta anécdota: hace poco, dando un curso de cervezas en el estudio de abogados Carey, les preguntó a los cerca de 70 asistentes cuál era su cerveza favorita. La mayoría contestó que la IPA. “Cinco años atrás no podía ni soñar esa respuesta”.

Pero con la misma energía también critica. Dice que falta una asociación para pelear con las municipalidades y sus permisos. Que muchos bares pasan “de emprendedores a esclavos” al vender su exclusividad a grandes compañías como CCU. Que en nuestros supermercados no dejan la cerveza en frío (como debiera conservarse). O que en Chile existe la idea de que las cervezas del sur son supuestamente mejores. “Mentira. Hay pocas cervezas buenas del sur”.

Cristian Oportu piensa parecido. En los concursos, el nivel de las cervezas de Santiago es mejor, afirma. Cree que Valdivia y otras ciudades del sur se benefician de mitos que rodean a la cerveza, como que la pureza natural del agua sería supuestamente clave. Ese orgullo por Santiago es patente en la cervecería que lo emplea, Alameda, que al cambiar de nombre anunció en su Instagram que uno de sus objetivos era hacer cervezas “que capturen la belleza santiaguina”.

Leonardo Caiafa profundiza en lo del agua: “Lo determinante del agua era válido hace un siglo. Hoy existe la tecnología para adaptar el agua a tus necesidades”. El cervecero de Kross valora la tradición del sur chileno (“más europea”), pero dice que Santiago tiene su propia gracia. “Hay muchas ganas de buscar novedad. Mucha motivación. Mucha organización entre los cerveceros. Nada que envidiar”.

EN REGIONES

Aunque es mucho más fuerte en Santiago, la nueva ola cervecera también se siente en el resto de Chile. Cervecerías como Granizo (Quilpué), Cuello Negro (Valdivia) o Tropera (Coyhaique) y bares como Santo Lúpulo (Curicó), La Pinta (Concepción) o El Growler (Valdivia) son expresiones locales de esta movida moderna y global de elevar la cerveza como producto y desafiar las convenciones de la industria.

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