1.300 millones de toneladas. ¿Puede dimensionar ese número? ¿Es más fácil si se lo digo en kilos? 1.300 billones. Esa es la cantidad de alimentos producidos para el consumo humano que el mundo desperdicia, es decir, literalmente, bota, al año, nada menos que un tercio de su cantidad total. El número no solo apunta a causantes presentes en toda la cadena alimentaria (desde el cultivo hasta que llega a las casas), sino que abarca parámetros de mercado y sociales para aquello que se considera comida vendible o comprable, donde una verdura de distinta forma o algo magullada, incluso más pequeña, es desechada.

La cantidad es todavía más alarmante cuando se hacen analogías con las cifras: la huella de carbono usada para la producción de estos alimentos ‘no comidos’ equivale a las emisiones de CO₂ del tercer país más grande del mundo, después de Estados Unidos y China; la tierra utilizada representa el 30% de la superficie agrícola global, y 2.000 millones de personas podrían ser alimentadas si la reducción de desperdicios llegase a cero, es decir, 750.000 millones de dólares destinados a gente que no tiene para comer.

La FAO, junto a PNUMA (Programa Naciones Unidas para el Medio Ambiente) y a Messe Dusseldorf (organizadora alemana de ferias comerciales), creó Save Food (ahorro de comida), programa para reducir el despilfarro de alimentos a lo largo de toda la cadena de producción y consumo, esperando que para el 2030 hayamos llegado a cero. Si bien el problema es de corte global, es también individual y atañe conductas y hasta creencias que van desde lo que pasa en una feria hasta lo que ocurre en su propia cabeza al momento de elegir qué comprar o qué botar desde su refrigerador, sin medir costos y menos pensando en que hay gente pasando hambre.

¡Despierten!

Si bien el desecho de alimentos lleva buenos años llamando la atención de varios grupos, desde mediados del 2014 las reacciones han sido notorias. En realidad fue un poco antes cuando se puso en jaque el etiquetado de los productos y el desecho de los supermercados en tiempos de crisis como pasó en Grecia y España, pidiendo que estas grandes tiendas ofrecieran comidas destinadas a la basura y aun útiles a menores precios. No proliferaron demasiado con argumentos como el daño a la imagen de la tienda. Aun así, en Argentina, por ejemplo, llegaron a existir algunos outlets de comida años antes respondiendo a las emergencias económicas. Eso hizo mirar la ‘basura’ de estos grandes distribuidores de comida y apuntarlos, teniendo a países como Francia, que aplica leyes que prohíben tirar la comida en buen estado, obligando a redistribuirla. Sin embargo sigue muy presente que el 42% de alimentos desechados lo causan los consumidores. Esto cambia dependiendo del país, su nivel de desarrollo y producción alimentaria, marcando que mientras más industria, más desechos en la venta minorista y el consumidor final, mientras menos, los problemas están en etapas como poscosecha y procesamiento. El asunto pasa por identificar problemas y fuentes de desperdicio. De poder entrar a sistemas e innovar con cambios y, sobre todo, asumir que esto parte por casa.

Acciones globales

El programa Save Food antes mencionado está actuando en distintos informes sobre cómo solucionar los problemas presentados al comienzo de la cadena de producción de alimentos. Es ahí donde se esperan políticas públicas y medidas a nivel país que ayuden a bajar en desperdicio. Sin embargo, para diversos grupos no gubernamentales y creados por personas naturales, es el consumidor el que tiene que hacer fuerza para cambiar las cosas.

Hay que saber que somos una sociedad convencida de que al momento de comprar la estética de un alimento determina su valor nutricional o su calidad. También somos bombardeados por ofertas que promueven un mayor consumo, el 3x2, por ejemplo, que muchas veces hace llevar más de lo que se usará o que compra sin saber lo que se tiene en casa, e incluso se hace más comida olvidándola después en el refrigerador. Todo esto deja mucha de lado, todo eso va a la basura.

En varios países europeos ya existen ‘refrigeradores sociales’ donde públicamente se deja comida en buen estado para quien quiera sacarla. También hay aplicaciones telefónicas que permiten contactar a personas que quieran dar con el que quiera recibir (yonodesperdicio.org), ambos con códigos estrictos de lo que se considera comida en buen estado.

Stop Wasting Food es el mayor movimiento no gubernamental contra el desperdicio alimentario; nacido como una página de Facebook en Dinamarca, hoy colabora con la Unión Europea y las Naciones Unidas, y sus casi 50 mil afiliados comparten la idea de que este es un mensaje que debe pasar de persona a persona, organizando campañas y haciendo movimientos de opinión pública que agiten el debate junto con motivar iniciativas individuales para reducir el despilfarro, ya sea cocinando con las sobras, comprando más conscientemente o distribuyendo excedentes a personas que lo necesitan o instituciones de caridad. En la línea está Robin Hood Army (presente en 8 países), que busca excedentes de comida de restaurantes y otras fuentes para llevarlo a gente necesitada, que hace pocos días reunió todo lo que sobró de la venta de comida en el Global Citizen Festival de Mumbay, llegando a juntar más de 55 mil kilos de comida sin tocar. Otro ejemplo celebrado en el mundo es OzHarvest, que colecta comida en más de 2.000 comercios de comida para repartir en 800 casas de caridad por toda Australia. Y todo esto hecho por voluntarios.

Desde la cúspide de la comida, en los restaurantes más premiados por su gastronomía, también se están moviendo. Massimo Bottura, cocinero italiano creador de Osteria Francescana en Módena, reconocido como el restaurante número 1 en la lista S. Pellegrino, instaló un restaurante en una parroquia de Milán para refugiados y gente necesitada, alimentado por toda la comida que sobraba de la Expo Milán celebrada el año pasado. Hasta aquí llegaron más de 30 de los mejores cocineros del mundo para hacer con desechos comida exquisita que haga sentir cariño. Lo mismo se hizo en Río para las Olimpiadas. Y Anthony Bourdain, el comilón que viaja por el mundo con distintos programas megavistos, anunció la realización de Wasted, documental que se basará en la problemática del desperdicio.

¿Qué pasa en Chile?

Hace un buen tiempo que varias organizaciones abrieron los ojos asombrados. Con la desigualdad nacional, los precios, los sueldos, la desorganización y kilos de comida desperdiciada, hay que reaccionar.

Disco Sopa es una organización internacional que llega a Chile a fines del 2014 por sugerencia de la FAO, y que este año ha explotado con el mensaje de esta nueva conciencia. Su vocero, Darío Contreras, cuenta que “la misión general de Disco Sopa es que a través de un evento musical o fiesta se concientice sobre el desperdicio de la comida, se recolecten desechos, se cocinen, se enseñe a quien quiera qué hacer con desechos, se pase bien y se coma lo preparado. Nosotros ya estamos en una postura de acciones concretas para evitar o trabajar con el desperdicio, que van desde generar charlas en colegios y universidades a querer constituirnos como fundación para poder hablar con empresas de manera más seria y creíble. Todo es importante, hay que educar desde chicos con el tema, hacer que entiendan que la comida no se produce en los supermercados sino que hay todo un trabajo detrás en la producción, que hay que cuidar los alimentos. Por otra parte, necesitamos trabajar con productores locales de frutas y verduras que muchas veces tienen excedentes de producción que no logran vender o comercializar para llevarlas a instituciones de caridad”.

Hace un mes lograron llevar a la Fundación Las Rosas 340 kilos de alimentos recuperados en Lo Valledor, La Vega y otras ferias libres. A esto se sumó un productor de lechugas y una panadería que donaron sus excedentes. El resultado, además de un lindo encuentro, fue el consumo de comida por más de una semana para esta casa de la fundación.

Ahora, el gran ruido es por qué se bota. Frente a esto Contreras considera varios factores. “Hay descuido de los feriantes que tiene que ver con el manejo de volumen, cuando sacan toneladas de alimentos de los camiones, mucho se cae y no es recogido, hay grandes descartes por el grado de madurez, por forma y tamaño, que son estándares instaurados en la sociedad pero decididos por el mercado, que tienen que ver con siempre preferir lo que está más bonito, menos maduro o de forma perfecta, eso atañe al que comercializa y al que compra. Ahí es donde nosotros recuperamos, para después hacer las limpiezas y después los eventos donde siempre vamos a mostrar qué hacer con lo que hay en la casa, con otras partes de los alimentos y, como en redes sociales, dar consejos para una mayor conservación”.

Cuando Alejandra Ceballos hizo la tesis de su magíster sobre “Desperdicio de Alimentos como Política Pública” y vio que en Chile esto era un tema indiferente y que necesitaba de atención, creó Desperdicio Cero, fundación que con solo 5 meses de vida ya se hace escuchar con llamados al cambio de conducta desde redes sociales a participación en eventos. Son 5 personas en el directorio que hasta ahora se han dedicado a investigar sobre la situación, poniendo en marcha el proyecto Despensa Social, en el que unen distintos almacenes y tiendas de comida para que guarden lo desechado, ellos lo retiran y llevan a la Corporación Nuestra Casa, con personas en situación de calle, semana a semana. “Queremos generar conciencia sobre el desperdiciar alimentos, educar a las personas sobre cómo conservar de mejor manera los alimentos, que es uno de los ítems de por qué botamos la comida, no sabemos cómo guardarla, cocinarla o aprovecharlos en su potencial máximo. Como también conectar a personas del rubro gastronómico que quieran donar sus alimentos, las mal llamadas mermas, que solo por su aspecto físico no son comprados pero que sin embargo están buenos. Es increíble cómo un tomate no redondo o una zanahoria con guatita es excluido”, comenta.

El Almacén, cuyo dueño es Daniel Jankelevich, es uno de los lugares que están con Desperdicio Cero. “Nosotros como tienda y desde el inicio pensamos en una manera más sustentable de estructurarnos. Todos los días tenemos que hacer una selección de lo que la gente va a comprar y esto es lo que vamos guardando para que Desperdicio Cero lo recoja. Al mismo tiempo somos muy cuidadosos de no comprar más de lo necesario o de utilizar de otras formas lo que nos va quedando, que siempre es de buena calidad”.

El tema está en el tapete y requiere de cada uno para contribuir. Todo cuenta, desde ser voluntario a comprar de otra forma, conservar y reutilizar. No se quede quieto, es algo que urge y que además atañe directamente a su economía.

¿Qué hacer?

Antes que todo, ser consciente, valorar y mirar más allá de lo que cree es bueno. Comprar lo pequeño, que en peso será lo mismo; mirar lo maduro cuando se puede destinar para distintos usos de la comida, como salsas y batidos, ojalá conseguidos a mejor precio. Comprar lo que se necesite haciendo caso omiso a las ofertas en caso de ni siquiera haber pensado en ellas. No botar antes de reutilizar, obligarse a hacer comidas con las sobras o si sobra demasiado congelar y no olvidar. Las zanahorias y las lechugas reviven si se ponen en agua, los tubérculos duran más en lugares oscuros. Antes de salir a comprar mirar lo que se tiene y ordenar el refrigerador con lo más antiguo en primer plano.

Mire estos tres ejemplos para hacer con lo que generalmente cree que no tiene uso y va directo al tacho.

Betarraga. Sus hojas son muy nutritivas, sabrosas, bellas. Las pequeñas son perfectas para ensaladas. Las grandes, ideales para picar y hacer salteados (con un poco de cebolla y aceite de oliva, está listo) o tortillas. Ambas, después de lavadas y secadas, se pueden poner al horno, sobre una lata y a fuego muy bajo, para deshidratarlas y convertirlas en chips para poner arriba de sopas o untar con alguna salsita.

Brócoli. Su tallo por lo general se descarta. Por favor no lo haga. Pélelo y píquelo finito para hacer una ensalada, es crujiente y sabroso. También puede saltearlo o incluirlo en guisos. Córtelo a lo largo no tan delgado y mézclelo con agua, sal y vinagre para hacer unos encurtidos.

Tallos de espinaca. Se sorprenderá cuando los saltee en una sartén con un poco de mantequilla y ajo, si aun están duros para su gusto agregue  agua, tape y cocine por un par de minutos.