Es de noche en la capital transandina y este, el lugar del que todos hablan, el que la revista Drinks eligió por segundo año como el mejor de Latinoamérica. A la cabeza Renato Giovannoni, conocido como uno de los más creativos, movidos y destacados bartenders de Buenos Aires. El mismo que asesora varios lugares fuera y dentro de la Argentina; el mismo que creó su propio gin, su tónica y su ginger ale; el mismo que viene al festival Ñam -así que vaya tentándose- como uno de los tres mosqueteros que se subirán al escenario representando a ese país en el festival de cocina que se hará en Chile entre el 14 y el 19 de abril. Conversamos con él de su hit y de esa delicia que es el tomar bien.

¿Qué te llevó a abrir Florería Atlántico? Hacía tiempo que sentía que era momento de abrir mi bar. Estaba buscando un local en Buenos Aires que fuese un subsuelo, después de un tiempo y otros sótanos, apareció este donde está Florería Atlántico hoy. Y ahí fuimos.

Ha sido reconocido como el mejor bar de Latinoamérica. Para ti, ¿qué es lo mejor de él? La mezcla de gente. Aquí la gente se siente relajada y eso se nota. Creo también que la simpleza en un barrio muy tradicional de Buenos Aires, junto con la calidad de la cocina que sale de lo que comúnmente la gente acostumbra a comer en un bar, porque tenemos una parrilla prendida ahí mismo.

¿Por qué abriste en Retiro? ¡Porque justo había un sótano ahí! No, en realidad fue un poco eso y el que no quería abrir en las zonas clásicas de Buenos Aires. Me gusta mucho el centro porteño, su arquitectura, su historia.

¿Cómo se gestó el diseño y el interiorismo? No teníamos dinero como para contratar arquitectos, así que la obra la hicimos medio a pulmón con Aline, mi mujer y Julián Díaz, mi socio. Los padres de Julián tienen un estudio y nos dieron una mano muy grande. Así que el diseño tuvo que ver con encontrar el concepto, que es un bar de inmigrantes, más poco dinero, nos permitió jugar justamente con esa estética.

¿Por qué mezclar flores con una barra? Cuando vimos el local estaba claro que el bar iba a funcionar abajo, entonces ¿qué hacer con el espacio de arriba? Decidimos hacer una tienda que estuviera abierta de día porque era inentendible tener un local en la calle Arroyo en ese horario. Entonces Julián dijo: “Pongamos una florería”, luego le sumamos los vinos y muchas cosas más.

¿Qué lo hace tan irresistible? Creo que es una mezcla del barrio tradicional con el diseño interior, más la parrilla a leña y el que la gente se sienta cómoda. Se mezclan clientes de 70 u 80 años con otros de 30 o 40 y conviven en el mismo ambiente. Creo que esa simpleza con la que montamos la propuesta se siente.

La Barra

Todos hablan de la coctelería que haces y de los sabores patrios que incluyen tus tragos. ¿Cómo la definirías? Es una coctelería clásica, muy simple a la hora de preparar un trago, pero muy elaborada en la previa, en la ‘mise en place’. Con sabores que la gente puede entender y recordar, pero que a la vez te sorprende.

¿Cómo llegas a crear tu propio gin y cuál es el encanto de tu creación, Príncipe de los Apóstoles? Era un tema que tenía pendiente hace mucho. Quería hacer una bebida en Argentina, y en un viaje a Londres visité una destilería muy pequeña donde hacen un gin muy rico. Eso me empujó a volver y hacerlos, además de que el gin estaba y está creciendo mucho en el mundo, porque es un formato que permite darle notas típicas de una región. Así pensé la receta de Príncipe de los Apóstoles, inspirada en el consumo del terere, nuestra forma de beber el mate helado en el verano.

¿Qué mostrará tu coctelería este año? Me gustaría poder encontrar la forma de aplicar una coctelería más de mercado, como pasa en muchos restaurantes afuera donde se cocina con lo que se encontró fresco en el día, o lo mejor que llegó. Estoy viendo cómo bajar eso a una barra, espero poder concretarlo.

¿Qué te fascina de la coctelería?

¡Uy qué pregunta! ¡No sé! Me mueve el seguir aprendiendo y seguir experimentando, siento que mi coctelería cambió mucho con los años y la experiencia y va a seguir cambiando.

¿Cómo ves la escena del comer y tomar en Buenos Aires? ¡Muy bien! La evolución en la coctelería en la Argentina es notable. No sé si en la época dorada de nuestro bartenders iconos en los años 40, 50, 60 pasaba lo que pasa hoy. Comer en Buenos Aires es cada vez más lindo, hay mucho joven abriendo cosas y hay mucho chef o cocinero con años que siguen apostando y trasmitiendo sus conocimientos sin egoísmo. Creo que todavía no llegamos y que la revolución continúa.

¿Qué sabes de Ñam, qué te han contado y cuántas ganas hay? Las ganas están todas. Conozco a algunos de sus organizadores y siempre he querido ir. Narda Lepes (con quien se subirá al escenario, además del cocinero Germán Martitegui) quien ya asistió, me contó algunas cosas. Pero sé que es un gran festival hecho con esfuerzo y corazón. Y que intenta llevarnos a un viaje emocional a través de la comida. ¡Solo eso! ¡¿casi nada, no?!