Termocirculador

Si piensa que la última revolución en las cocinas fue la llegada del microondas o incluso la aparición de la Thermomix, vuelva justo entremedio y alucine con los termocirculadores, el aparato que permite cocinar a baja temperatura y por tiempos prolongados todo tipo de alimentos, logrando estandarizarlos tanto en cocciones como sabores; llenando congeladores con distintas comidas porcionadas, haciendo que el comer se haga prácticamente solo y sin errores.

Muchos le llaman 'sous vide' (al vacío en francés), porque sí, es una parte del procedimiento, pero lo cierto es que se trata de la cocina de precisión que prepara y mantiene alimentos que sellados sin oxígeno en bolsas se sumergen en agua en continuo movimiento –llegando a toda la pieza permanentemente–, grados exactos y por tiempo determinado, obteniendo siempre el rango más cercano a la excelencia.

Ahora que se vende masivamente, que ha bajado su precio y que se va entendiendo mejor, juntamos a Xabier Xabala, cocinero experto de este método; al restaurante Happening, fiel usuario a gran escala, y a Armando Briseño, de Tempux, la tienda virtual que las reparte por Chile, para saber todo de ella y acercarnos a esta revolución tecnológica.

¿Qué es?

Un brazo eléctrico de acero inoxidable con una hélice que agita el agua; sensores que miden esa temperatura versus la programada por un timer que va de 0 minutos a 99 horas.

Se sostiene a contenedores de agua, utilizando 1/3 de ella con alimentos. Los equipos domésticos usan por lo general recipientes de 10 a 20 litros, capaces de cocinar hasta 40 raciones a la vez.

El termocirculador nace de los laboratorios de hematología que crearon elementos de precisión para evitar la coagulación de la sangre, que después se aplicaron a la cocina. Primero con la cocina al vacío, como la capaz de conservar la comida al eliminar bacterias, y luego el prepararlas con perfiles exactos que permitieron estandarización en recetas y resultados de grandes números. Es vital sellar al vacío las porciones previamente. Para esto hay máquinas al vacío o se puede aplicar el principio de Arquímides, que afirma que todo cuerpo sumergido en un fluido experimenta un empuje vertical y hacia arriba igual al peso del fluido desalojado. Es decir, va sacando el aire de una bolsa con volumen una vez va entrando al agua. Muchos usan bolsas de plástico con cierre (Ziploc) y las reutilizan, evitando desecharlas tan seguido.

Bruno Goussault, científico, economista, inventor y cocinero francés, se reconoce como el gran difusor de esta técnica y de los primeros perfiles exactos a gran escala (130 mil raciones para el Super Bowl, por ejemplo), que desde 1991 empezó a entrenar a cocineros en diferentes países. Luego diferentes marcas se aferraron a gigantes de la restauración, que terminaron por esparcirla por el globo.

¿Qué hace?

Cocina lentamente a baja temperatura penetrando en los músculos cárneos y transformando sus proteínas, con cero evaporación, inocuidad asegurada. Lo mismo con vegetales y huevo. Es una cocina de reflexión, asegura Xabier Xabala, que tiene que ver con las estrategias de finalización para cada plato. Es la composición de cada alimento lo que determinará el perfil de temperatura y tiempo de cocción. Partiendo de lo empírico para terminar en el gusto personal del plato, como dorados, parrilla, gratín, etc.

BENEFICIOS

1. Seguridad alimentaria. Nadie le gana. Pasteuriza a baja temperatura, eliminando bacterias y toxinas. Al guardarse en bolsas y sin oxígeno se tiene una permanente barrera para la contaminación cruzada.

2. Rendimientos. La merma –disminución del volumen– no llega al 15%, mientras que la de cocina tradicional supera el 40%. No solo se aprovecha más, sino que se da menos presión productiva a todo el planeta.

3. Es más gustosa. No existe evaporación (como en la cocina tradicional), quedando los jugos propios del alimento en ellos, al igual que sus aromas.

4. Es más nutritiva. No pierde ninguna propiedad nutritiva.

5. Estandarización. Se fijan perfiles de cocción iguales para 1 plato que para 100.

6. Ahorro energético. Usa electricidad y la mayor parte del tiempo en mantención térmica, disminuyendo mucho la carga. }

¿Qué tipos de perfiles hay?

Xabier Xabala explica que esta técnica es un estudio largo, de pruebas y pocos errores si se parte de algunas certezas. Por supuesto las temperaturas dependerán del ambiente, confirmando que "hay que partir de agua caliente para usar menos electricidad, para llegar a la deseada antes de sumergir las bolsas (siempre completamente, usar un peso para hundir de ser necesario). También si usas una caja de plumavit la mantención de grados casi no se modifica".

Hay tres grandes familias de temperaturas según su composición:

Huevo. Tiene clara (con parte compacta y líquida) y yema. Se coagula la clara desde los 62 °C, dejando la clara firme pero no elástica, y la yema, líquida pero caliente.

Vegetales (incluidas legumbres). Entre 80 y 85 °C. Para dejarlas crujientes, 65 °C.

Carnes. Márgenes que determinan más o menos jugosas. Blancas –cerdo, pollo– entre los 62 a 68 °C. Rojas, entre 54 y 68 °C. Marinas, entre 52 y 54 °C. Excepto pulpo, loco y lapa, a 90 °C.

Xabala recalca que este tipo de técnica es de reflexión, parte de lo empírico (márgenes de las familias) y se regulan en tiempo según gustos personales. Completo curso en www.brannacademy.cl

RECETAS

El restaurante Happening, maestro en carnes, convirtió gran parte de su cocina a esta técnica, marcando la continuidad en sus preparaciones, bajando la merma y el consumo de energía considerablemente. Salvador Alvarado, su cocinero hace siete años, da algunas de sus fórmulas, asegurando que para lo que menos se usa es repostería.

Asado de tira. Trozos solo con sal, a 62 °C por 24 horas. Luego dora a la parrilla hasta que se marque, girándolo continuamente para no cocinar y por lo tanto secar.

Pulpo. 90 °C por 1.45 horas.

Congrio, merluza austral. 54 °C por 15 minutos.

Mollejas. 75 °C por 2 horas y finalizado en la parrilla.

Papas chilotas. Para puré 85 °C por 2.5 horas. Para dorado, por 45 minutos. Coliflor, brócoli, 85 °C por 20 minutos.

Todas estas recetas son para la cocción. Una vez terminada se sacan del agua, se dejan a temperatura ambiente por 10 minutos y terminan en dorados de sartén, por ejemplo. O se congelan después de 10 minutos a temperatura ambiente. Para retermalizar se sumergen en agua a 52 °C por 20 minutos.

Tempux.cl. Hace un año que los fabrica en China y vende en Chile. Hay tres aparatos, que van desde los $59.987 a los $82.832, más gastos de envío. Se suman accesorios como recipientes y máquinas para sellar al vacío, entre otros.