Chesterton decía que Londres era un enigma y París una explicación. Siguiendo la misma línea, uno podría agregar a eso que Santiago es una promesa. La promesa de una ciudad.

Una metrópoli -más que una aglomeración de calles y gente- es historia, leyendas y es una forma de vida que se prueba en aquello que ocurre entre el trabajo y el hogar, la manera en que sus habitantes ocupan su tiempo libre, transitan por sus avenidas y habitan la oscuridad. Las ciudades, como los gatos, se revelan de noche ¿Y cómo ha sido Santiago de noche? La literatura y la historia nos indican que a principios del siglo XX, definitivamente aburrida para la mayoría. La diversión era un asunto que se movía, como un péndulo, entre las fiestas familiares puertas adentro y la marginalidad de las cantinas de mala muerte.

Luego, entrado ya el siglo, vendrían los deslumbres del Crillón, los salones de baile del centro y el under de cromagnon representado por La Carlina de calle Vivaceta. Aquel burdel era a la noche santiaguina lo que la palta reina a su gastronomía, un escudo de armas que revelaba una manera de entender la ciudad y la diversión: doméstica, hipócrita, colorida y menesterosa. El surgimiento de los grandes espectáculos revisteriles duró sólo un par de décadas antes de estallar en el Bim Bam Bum y hundirse luego en el toque de queda. La noche semiclausurada de los ochenta –El Trolley, Matucana, el Venezia, la extravagancia descriteriada de Regine’s- dio paso a un fin de siglo que tuvo como sello una nueva cartografía del ocio dominada por las fiestas de Blondie, los bares de calle Suecia y el surgimiento de un boliche que alcanzaría el rango de inevitable en el plazo de una década: El Liguria.

¿Cómo explicar el éxito de Liguria? La primera razón fue la oportunidad. Apareció justo en el cambio de época que necesariamente significaba un nuevo ánimo. La democracia y el crecimiento económico mantenían a la ciudad en un entusiasmo adolescente que no lograba encauzarse del todo, a medio camino entre la ansiedad por el aterrizaje de la globalización en su formato de consumo chatarra y la expansión de una cultura juvenil con ansia de mercado y onda. Liguria irrumpe con MTV latino, la era de los megaconciertos y recoge a los desencantados de un destape a la española que sencillamente nunca fue. Surgió como el lugar apropiado para la nueva burguesía que mezclaba titulares socialdemócratas con estrategias neoliberales.

La bohemia que había crecido escuchando las viejas glorias de Il Bosco –aquel bar de San Antonio con la Alameda, fetiche de toda una generación de escritores- necesitaba un nuevo punto de referencia, algo menos enclenque que los habituales boliches criollos iluminados con tubos fluorescentes y con una barra estrecha de madera terciada. El Liguria fue el punto en el que se encontró el hambre con las ganas de comer: una reinterpretación bien dispuesta de la cultura de la picada –aquella fantasía del lugar secreto, con comida abundante, casera y barata- que tanto fascina al santiaguino. En este nuevo modelo de la picada no habría nada secreto ni tampoco barato, sino más bien una reducción de elementos que evocaban aquel mundo imaginario pretérito donde todo –se suponía- era mejor. Carteles de otro tiempo, fotos familiares en marcos de carey, latones de galletas a granel, letreros de oficios ya desaparecidos.

Una puesta en escena levantada sobre el imaginario de lo criollo, lo propio, lo nuestro, todo lo que antiguamente solía confundirse con lo feo, kitsch, ñoño y -por lo tanto- indeseable. El Liguria elevó la modesta jarrita enlozada verde agua hasta el sitial de objeto de culto y transformó los grabados de la lira popular en un sello de agua de chilenidad.

En ese sentido el Liguria se adelantó a la retromanía que encarnarían décadas después los hipsters, sólo que en clave folclórica, sumándose a la marea de rescate de la bohemia perdida encabezada por La Negra Ester, escoltada por Los Tres y animada por la exaltación de la cueca brava. Una disneylandia patrimonial que reunía a la carne mechada, la estrella rockera y el político con ansia de votos en un mismo sitio. El broche que amarró la rebeldía con el establishment del poder. Inauguraba, además, el surgimiento del adulto joven como grupo etario, extendiendo la juventud hasta límites inconcebibles en otras décadas.

La aparición del Liguria cambió el eje de la noche santiaguina, volvió la mirada sobre Providencia que le disputó a Ñuñoa el sitial del nuevo barrio bohemio de fin de siglo. La ciudad necesitaba una nueva tradición y el Liguria la creó y logró que se mantuviera más allá de los ciclos de la moda. Los 25 años de vida son las credenciales de que el boliche se sobrepuso al mero entusiasmo. Un paso más rumbo a la promesa de una ciudad con carácter, una en donde la vida de cualquiera pueda transformarse en leyenda.

LA COMIDA ES LA CLAVE

Por Cristóbal Fredes

Su gastronomía es un pasaje a la infancia, se dice. “Es como llegar a mi casa”. “Recuerdos de platos de días domingo”. “De otra época”. Así lo describen algunos clientes en sitios como TripAdvisor. Pero eso es cierto sólo parcialmente, porque el Liguria toma la cocina chilena tradicional (con un componente italiano) y la lleva algunos pasos más allá. Esa es su gracia. En su recreación de platos tradicionales suceden cosas que redundan en un resultado distinto y a menudo mejor que el de los lugares en los que se inspiran.

Es  precisamente su cocina lo que lo hace ser una gran opción —acaso la mejor— para llevar a los amigos extranjeros que visitan Santiago. O también a visitas ilustres: “¿A dónde más lo llevas a que coman un poco de todo y con esa variedad y con cosa local?”, me cuenta una anfitriona de varios de los célebres músicos que han visitado Chile en el último tiempo. Recuerda que en la primera visita de Beck al país, el 2007, el norteamericano quedó tan fascinado con el pollo al pil pil que comió allí el día previo a su show, que al siguiente pidió a los productores que le llevaran el mismo plato al concierto. Cuando el músico volvió en 2013 ya tenía claro a qué lugar quería ir a comer. “Radiohead comió de todo y a todos les gustó”, comenta la productora. La cantante Cat Power también quedó prendada, como le confesó a este diario en una entrevista el 2013.

El chef Juan Pablo Mellado (que también lleva a sus visitas al Liguria: “siempre”) cuenta que el restorán ha sido para él una inspiración. El autor del libro Hecho en Chile lo dice en referencia a su trabajo en Las Cabras, local que propone una relectura de las tradicionales fuentes de soda. “Desde luego que el Liguria es un poco mejor que lo que rescata. No es lo mismo que te puedes encontrar en una picada”, afirma. Pero matiza: “No es que sea pituco. Ese es el grave problema cuando se trata de recuperar la cocina patrimonial, que la apitucan. A los lugares que les va bien son los que toman eso y le ponen mejores materias primas, un amor especial, un lugar acorde, mejor servicio. Es lo que hacen los buenos restaurantes con identidad en el mundo. Si lo piensas, lo que hace el Liguria no es muy distinto a lo que hicieron los peruanos con sus cebicherías. En algún sentido se parece a lo que hace La Mar”, dice, en referencia al famoso local de Gastón Acurio.

Arrollados, conejos, mechadas y borgoña ofrecía la carta del Liguria que abrió en 1990. El chef Alfredo Gutiérrez explica que en 2002 se propusieron darle más fuerza a la cocina. “Que la gente se acordara no tanto por la decoración y la música. Y hoy se acuerdan del local por las mejillas de merluzas o las empanadas de prieta”,  afirma con cierto orgullo.

A Gutiérrez, que frecuentemente viaja por regiones de Chile en busca de proveedores, le gusta referirse a lo que hacen como “cocinería”. “Cocinería es lo que tú te encuentras en La Vega y en todos los mercados, con platos que se elaboran diariamente. No es que se cocine y se selle al vacío o se guarde. Respetas los productos de temporada. Y en las cocinerías se escribe en una pizarra lo que se cocina en el día”.

Gutiérrez, como Cicali, participa de Pebre, la corporación que promueve la cocina chilena y en parte responsable del renacer que hoy se vive en torno a ella. Cuentan que en los comedores del Liguria, el de Manuel Montt, nació la organización. Tiene sentido. Fueron de los primeros en hacer lo que hoy está tan en boga.

COSAS QUE PASAN EN EL LIGURIA

1990

El 10 de agosto se abre el primer Liguria, conocido como el de Tobalaba, en Providencia 2682, debajo de la antigua radio Minería. El local estaba a cargo de Juan Cicali Maldonado y Marcelo Cicali Azcuénaga.

1993

En el espacio que ocupó antes una ferretería se abre el local de Manuel Montt a cargo de Juan Cicali Maldonado y Juan Pablo Cicali Azcuénaga.

1996

En julio comienza a funcionar el bar de Cantagallo, en Las Condes. A partir de ese año comienza el recambio generacional y los hermanos Marcelo y Juan Pablo Cicali le compran a su padre y asumen el control de la empresa tal como ocurre hasta hoy.

1998

Nace el bar Liguria de Viña del Mar. Además, ese año llega a Santiago el escritor y periodista argentino Enrique Symns quien traba amistad con Marcelo Cicali y establece su centro de operaciones en el Liguria de Manuel Montt. Por esa vía conoce al fundador de The Clinic, Patricio Fernández –con quien se peleó-, con Álvaro Henríquez y Jorge González, con quienes también se peleó porque las biografías de Los Tres y del propio González que le encargaron contaban muchísimo más de lo esperado. Con Cicali también se peleó y se fue de Chile.

1999

El día en que cerraron el canal Rock and Pop un “intercambio verbal” con Carabineros en el local de Manuel Montt acabó con Pedro Peirano, Álvaro Díaz y Juan Cristóbal Guarello en la 19 comisaría de Providencia. Otro de los comensales, Ángel Carcavilla, llegó más tarde a buscarlos y según la prensa de la época, como “siguió con los cánticos alusivos a Carabineros, terminó pasando la noche junto a sus compañeros”.

2000

Ángel Parra trío, sin previo aviso hace un show de dos horas y termina tocando arriba de la barra. Así comenzó una tradición de pequeños conciertos gratuitos, en los que han participado artistas y grupos como Los Ángeles Negros, Electrodomésticos, Los tres, Manuel García, Francisca Valenzuela  y muchos más.

2001

Cierra el bar Liguria de Viña del Mar y comienza a funcionar el local de Pedro de Valdivia. El artista José Santos Guerra pinta el primer mural.

2003

El último sábado de septiembre Marcelo Ríos es expulsado del bar de Manuel Montt por molestar a clientes y mozos. A la salida es detenido por insultar a efectivos de la seguridad municipal.

2004

A inicios de año cierra el bar Liguria de Tobalaba y el del Cantagallo. En mayo comienza a funcionar el de Luis Thayer Ojeda.

2005

Durante la campaña presidencial, el bar le cede al comando de Michelle Bachelet un salón del local de Manuel Montt para reuniones y les hace un 50 por ciento de descuento en el consumo.

2006

El 14 de septiembre, Mario Morag, funcionario de la embajada israelí en Santiago, desenfunda un arma y amenaza a los empleados que no lo habían dejado entrar al local de Luis Thayer Ojeda porque estaba borracho. Finalmente uno de los garzones logra reducirlo y llaman a Carabineros. Tras eso, Morag es destituido y enviado de vuelta a su país por el altercado diplomático que ocasionó.

2007

En una célebre tocata, Los Tres comparten escenario con Fito Páez en el local de Manuel Montt. El músico argentino suele pasar a comer ahí después de sus recitales y algunas noches cierra el local y se queda tocando para los trabajadores. En esa época se incorpora la Lira Popular y toda su ilustración a la carta, con el apoyo del archivo de Literatura Oral de la Biblioteca Nacional.

2008

En diciembre, el jefe de gabinete de Michelle Bachelet, Rodrigo Peñailillose celebra su cumpleaños en el segundo piso de Luis Thayer Ojeda. Se inician programas de nivelación educacional, nivel básico y medio para todos los trabajadores del Liguria.

2009

El local de Manuel Montt acoge un acto de apoyo a Eduardo Frei en  la segunda vuelta contra Sebastián Piñera en el que participan Claudio Narea, Palta Meléndez, Jorge Coulón, Catalina Saavedra, Malucha Pinto, Antonia Zegers, José Balmes y Nissim Sharim, entre otros. El Mostrador acuña el término “Izquierda liguriana”.Se quiebra la amistad entre Marcelo Cicali y Álvaro Henríquez. Esto se refleja en el fin de la Yein Fonda, que producían los dos.

2010

Carlos Cabezas graba su disco de boleros en el Liguria de Manuel Montt. María Esther Zamora, Pepe Fuentes y La Casa de la Cueca empiezan a tocar música chilena los días miércoles. Más tarde se incorpora Héctor Briceño (Parquímetro) y su Viagra Jazz Band.

2011

Los hermanos Cicali compran el antiguo edificio del Instituto Chileno Francés de Cultura, en Merced con Lastarria, por 2,3 millones de dólares. El local, aún en remodelación, será el mayor de la cadena y abrirá a comienzos de 2016.

2012

En junio, la banda mexicana Café Tacuba graba tres canciones inéditas para su nuevo disco en el local de Manuel Montt. Ese año la empresa inicia un programa de inserción laboral para que personas con otras capacidades trabajen ahí. En agosto, Marcelo Cicali es invitado a un foro de la Sofofa a hablar de la empresa Liguria.

2013

Jorge González hace un concierto sorpresa en Manuel Montt antes del lanzamiento de su disco Libro.

2014

Pese  a que apoyó su candidatura, Marcelo Cicali se enfrenta a la alcaldesa de Providencia, Josefa Errázuriz, por la nueva normativa que adelantaba el cierre de locales nocturnos.

2015

El 10 de agosto el Liguria cumple 25 años desde la apertura del primer local y celebrará con una fiesta bailable con todo el personal. El 26 de agosto Marcelo Cicali está invitado a exponer al congreso anual de Icare. Para el próximo año, además de la apertura del nuevo local tienen planeado lanzar un libro del bar.

TRES PREGUNTAS A MARCELO CICALI

—¿Qué es el Liguria para Santiago?

Un bar donde casi siempre se come bien, casi siempre se escucha buena música, pero donde todos caben. Casi siempre medio apretados.

—¿Qué es lo más parecido al Liguria que no es el Liguria?

En espíritu, creo que La casa de la cueca de Matta. Debo decir que está a tres cuadras de donde nací, a cuatro cuadras del viejo bar de mi abuelo. Luis Oyarzún, uno de mis ídolos literarios, carreteaba en avenida Matta en los años 50. Alone era cliente de siempre del bar de mi abuelo.

—¿Qué viene ahora para el Liguria?

Envejecer dignamente como no lo hacen sus dueños.