Cómo hacer bao de chicharrón

Platos y tragos Restaurant Piso 1. Revista Paula, La Tercera Periodista: Camila Ossandon Foto: Alejandra González Guillén Santiago; 4 noviembre 2020

Este bao de chicharrón del chef José Ozaki es un éxito por el sabor de la carne del cerdo. La idea es utilizar panceta o costillar deshuesado, donde el sazón que toma con la salsa criolla y el puré de camote hacen que uno quede con ganas de más. Recomendamos prepararlo junto con la receta de "Sake Sour" de la barra de Piso Uno, para lograr una fusión nikkei.




Ingredientes:

–para 12 unidades–

Para la masa:

· 10 gr de levadura seca

· 30 gr. de azúcar

· 300 gr de harina

· 10 gr de sal

· 12 gr de vinagre

· 17 gr de aceite

· 150 gr de agua

Para el chicharrón:

· 1 kg de cerdo, de preferencia panceta o costillar deshuesado

· Sal y pimienta

Para la salsa criolla:

· 1 cebolla morada, corte pluma

· 1 ají amarillo mediano, despepitado y cortado en juliana

· Hojas de hierba buena picadas, o cilantro

· Sal

· Jugo de 1 limón.

Para el puré de camote:

· 500 cc de jugo de naranja

· ½ taza de azúcar

· 1 rama de canela

· 1 camote mediano, pelado y cortado en cubos

Preparación:

1. Hacer una pre mezcla de 5 gr de azúcar la levadura y agua para activar la levadura reservar mientras mezclamos el resto de elementos secos (harina, azúcar y sal). Proceder a incorporar los líquidos, una vez formada la masa terminar con el aceite, amasar por 3-4 minutos.

2. Dejar levar en lugar temperado por 1 hr. Sacar 40 gr de masa por bollo para los baos, estirarlos con rodillo dando la forma con el dobles de bao usando un papel mantequilla aceitado entre el pliegue y la base.

3. Dejar los bollos levar nuevamente 1 hora mas antes de llevar a vaporera por 10 minutos, o a un golpe de horno fuerte el mismo tiempo para dorarlo.

4. Para el Chicharrón: usar 1 kg de cerdo deshuesado, salpimentar y llevar a horno hasta dorar. Reservar. Antes de ponerlo en los baos, sellar al sartén en su propia grasa.

5. Para el puré de camote: procesar todos los ingredientes en una mini pimmer o licuadora hasta que quede una mezcla homogénea. Dejar enfriar.

6. Para el montaje: despegar el papel mantequilla del bao, untar su interior con un poco de mayonesa y poner un buen corte de el cerdo asado sellado previamente.

7. Juntar en un bowl los ingredientes de la salsa criolla, sin molerlos. Ponerla dentro de los baos y terminar con puntos de puré de camote.

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