Ingredientes

6 cucharadas de aceite de maní

1 cebolla grande, en anillos

1 papa de jengibre, pelada y picada

2 cucharadas de pasta de curry verde

1 cucharada de sal

3 zanahorias medianas, peladas y en rodajas

2 tazas (480 ml) de leche de coco

200 g de champiñones pequeños, limpios

1 coliflor, en ramos

1 brócoli, en ramos

3 varas de apio, peladas y picadas

6 papas nuevas, peladas y en rodajas

300 g de tofu firme, en trozos

1 limón, su jugo

Hojas de cilantro, picadas para servir

Maní, picado para servir

Preparación

1. En un sartén grande calentar el aceite a fuego medio, agregar la cebolla y el jengibre. Freír hasta dorar. Añadir la pasta de curry y la sal; reducir el calor y cocinar a fuego bajo 5 minutos. Incorporar las zanahorias y la leche de coco; tapar y cocinar ı0 minutos más.

2. Agregar el resto de las verduras y el tofu. Seguir cocinando 20 minutos más. Corregir la sazón y verter el jugo de limón. Retirar del fuego y servir de inmediato con hojas de cilantro y maní picado.