Para toda ocasión y bolsillo: guía de jamones y fiambres

Es elaborado en base a carne de chancho proveniente de las patas traseras del animal, cocinada en agua con bastante sal y luego picada y mezclada con grasa también de chancho. Ese contenido da forma a los clásicos moldes de jamón cocido en formato cúbico —aunque ahora hay varias otras formas— y que muchas veces lleva una lonjita de grasa por encima.

En Chile también se pueden encontrar bajo denominaciones como jamón pierna, planchado o sándwich. Efectivamente, son los mejores jamones para preparar un sándwich clásico, frío o caliente, siempre en lonjas muy delgadas. También resulta recomendable cortarlo en gruesos cubos y comerlo directamente.

En algún momento, durante la década de los ochenta, comenzaron a aparecer en las vitrinas de las rotiserías, como también en los incipientes supermercados, una nueva línea de jamones. Se llamaban acaramelados.

¿Cómo eran —y son— estas cecinas? Básicamente, se trata de un tradicional jamón cocido al que en su capa exterior se le agrega un toque de caramelo —y muchas veces una lonja de grasa— para darle un toque que, a mi juicio, aporta más en lo visual que en lo gustativo. De hecho, mucha gente lo evita y no se lo come.

Siguiendo con lo estético, podríamos decir que con el jamón acaramelado se comenzó a abandonar el formato de los moldes cúbicos para pasar a otros más redondeados, que son los que hoy predominan. Y aunque no está entre mis favoritos, hay que reconocer que el acaramelado es uno de los preferidos del mercado nacional.

Completando esta suerte de trilogía de los jamones más consumidos en el país, no se puede pasar por alto el de pavo, masivamente consumido por los chilenos y muy recomendado por médicos, nutricionistas y otros profesionales de la salud. Aunque no tiene mucho gusto e incluso desarrolla un olor desagradable con el paso de los días, es mucho más magro que los jamones de chancho —es decir, con menos grasa—, por lo que se ha transformado en el favorito de quienes se quieren cuidar en la alimentación o están derechamente a dieta. En lo personal, yo paso con este jamón.

Durante décadas no fue más que un mito, una imagen que solo algunos afortunados podían transformar en el acto sensitivo de probarlo durante algún viaje a España o Argentina. Me refiero al jamón crudo o serrano, que hasta inicios de los años noventa era simplemente imposible de encontrar en el mercado local.

¿Las razones? No había producción local y su importación lo transformaba en un producto extremadamente caro, impagable para el consumidor nacional. Afortunadamente las cosas han cambiado y en la actualidad tenemos jamón serrano español, prosciutto italiano y hasta algunos jamones crudos de factura nacional. Todo bien variado en precios y calidad. Una gran noticia, porque entre el jamón cocido y el crudo no hay donde perderse.

Una indignada lectora fustigó una vez al crítico gastronómico César Fredes por dedicarle espacio en su columna a las mortadelas, producto que para ella no era del valor suficiente para merecer mención alguna en un texto.

Fredes, irónico como siempre, le explicó a la enojada dama que hay mortadelas y mortadelas, y que seguramente ella no compraba las mismas que él. Y es cierto, porque está la mortadela común y corriente —de factura nacional mayormente—, que se vende como fiambre económico para comer con pan. Fiambre que no está mal, sobre todo si se pone dentro de una marraqueta aún tibia y con bastante mantequilla.

Sin embargo, están también las mortadelas italianas que ahora se encuentran en Chile, muchos menos grasosas y fuertes que las económicas, además de llevar también trozos de pistachos y en algunos casos hasta un suave toque trufado. Una delicia para comer hasta con la mano.

¿Habrá alguien que se resista a probar el salchichón cerveza? Puede ser en finas láminas dentro de un pan, pinchado en pequeños cubos o como parte de una buena pichanga. Como sea, el salchichón cerveza es un fiambre que gusta a todos por igual, y por lo mismo se lo encuentra en los refrigeradores de almacenes de barrio y en supermercados a lo largo y ancho del país.

Es un clásico para la once, el aperitivo o cuando sea que sus fanáticos lo quieran disfrutar. Tiene un sabor pronunciado bien característico, con variados aliños y una textura en boca suave pero a la vez firme. Es saladito y dicen que en exceso no hace muy bien. ¿Pero quién es uno para prohibirlo?

Para los que prefieren algo más puro y natural, los jamones de lomo suelen ser la solución. A diferencia de muchos jamones de chancho, que son elaborados con distintas partes de carne y grasa del animal, los de lomo son eso: puro lomo. Más suaves, con menos añadidos y por supuesto con más sabor a carne que a fiambre. El resto de la experiencia de sabor lo harán el curado y los aliños, por lo que la gama de posibilidades es más que variada. ¿Cómo comerlo? Solo, con pan u otros ingredientes. Como sea, seguro vendrá muy bien.

Así les decían los reporteros policiales a los muertos que encontraban durante su turno de noche. Sin embargo, aquí nos referimos al fiambre de jamón o al jamón fiambre, que no es otra cosa que un jamón económico, que además de carne de chancho tiene también bastante agua y proteínas vegetales. Por eso, claro está, es más barato.

No lo recomiendo para degustar solito, pero si se ven en la obligación de hacer muchos sándwiches de jamón y queso, puede ser opción. Y si es con queso caliente, mucho mejor.

Para los que no gustan del chancho o no pueden comerlo por razones religiosas o de salud, el pastrami es una gran opción. Se trata de carne de vacuno condimentada con especias, curada en salmuera y luego cocida. Con origen en Rumania, es típica de los delis neoyorquinos y al menos en Santiago es cada día más fácil de conseguir.

¿Cómo se disfruta mejor? A mi juicio en un sándwich frío, generoso en lonjas de pastrami más todo lo que venga: pepinillos, tomate, cebolla, lechuga, aceitunas y, sobre todo, mucha pero mucha mostaza.

Sí, porque en un listado como este no podemos dejar afuera al legendario coppa, un fiambre de origen italiano que consiste en una carne de la paletilla del chancho aliñada con especias y curada en sal, para luego ser embutida en tripa natural y ser reservada durante varios meses. El resultado es una carne salada, roja e intensa, llena de sabor, con vetas de grasa que se derriten en la boca. Una verdadera maravilla.

Para cerrar, otra delicia italiana: la bresaola, que no es otra cosa que carne de vacuno curada en sal por meses. Sal y nada más, lo que hace que el resultado sea de un sabor muy concentrado a carne, igual que su color rojo intenso. Más que pan, lo que se necesita para comer la bresaola es apenas un chorrito de aceite de oliva y unas gotitas de limón. Y a gozar se ha dicho.

*Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 7 de diciembre de 2021. Los valores y disponibilidad pueden cambiar.