¿Vuelven las carnicerías?

No es que estén por todos lados o que los supermercados tiemblen ante un nuevo tipo de competencia. Pero algo está pasando, abren nuevas carnicerías y mal no les va. En una de esas, se vienen algunos cambios, pero a fuego lento.




Pasó hace ya varias décadas, cuando los supermercados instalaron sus propias panaderías en cada uno de sus locales. Fueron un éxito de ventas, hasta ahora, y las pequeñas y medianas panaderías independientes distribuidas por los barrios acusaron el golpe. De hecho, muchas desaparecieron y hoy por hoy a nadie en su sano juicio se le ocurriría instalarse con una panadería tradicional, esas de pan corriente y especial. Algo similar pasó con las carnicerías. Hasta mediados de la década del noventa los supermercados solían ofrecer su carne en mesones de carnicería -con carniceros atendiendo- más algunas bandejas con carne ya porcionada. Sin embargo, con el paso de los años muchos supermercados comenzarían a eliminar los mesones de carnicería y aumentar la oferta de bandejas.

Con el cambio de milenio vino una novedad: la carne importada envasada al vacío que repletó los refrigeradores de los supermercados e hizo desaparecer aún más los mesones de atención al cliente. Todos decían que ese era el futuro. Lomos, asientos, costillares y postas perfectamente envasadas al vacío que se podían elegir libremente y que luego se llevaban a casa sin temor a que se abriera la bolsa y además asegurando mucho tiempo de duración. A todo esto había que agregar algo no menor, los precios, que comenzaron a ser más bajos -al menos en algunos cortes- que lo que aún se encontraba en las carnicerías tradicionales. ¿Qué pasó, entonces? Algo similar a lo que ocurrió con las panaderías décadas atrás. Muchas pequeñas carnicerías -sobre todo las que tenían la mala suerte de estar ubicadas cerca de un supermercado- debieron bajar sus cortinas. Un par de grandes cadenas de carnicerías también tuvieron que hacer ajustes y -obviamente- a nadie nunca más se le ocurrió abrir una carnicería a la antigua. Es decir, con una vitrina con carne a la vista, un mesón donde el carnicero hacía los cortes y los embutidos colgaban de un gancho a sus espaldas. Una vez más, el retail le daba un buen golpe al pequeño y mediano comercio.

Algunos cambios.

El panorama de las últimas décadas en cuanto a la venta minorista de carne ha sido el mismo. Los supermercados han mantenido mesones con carnicerías en contadas sucursales y el grueso de lo que se vende es importado, al vacío, e incluso, muchas veces, congelado. Las carnicerías que quedan en las calles son en su gran mayoría parte de cadenas y tal vez el único gran mercado de locales independientes que queda -al menos en Santiago- es el ex matadero Franklin. Aun así, el grueso de las carnes en Chile -como muchísimos otros productos alimenticios- se compra en supermercados. ¿Cuáles son los problemas al concentrar la venta de carne en supermercados en desmedro de las carnicerías? “El principal problema que tienen (los supermercados) es que han ido reduciendo la variedad de cortes de carne disponibles para el consumidor, privilegiando sólo ciertos cortes que les resultan más convenientes. De hecho, son los mismos supermercados los que ponen de moda ciertos cortes, generando una gran demanda, lo que termina provocando que los precios sólo suban”, explica Carolina Carriel, coautora del libro Todo a la parrilla y miembro de la Asociación Chilena de Asadores, agregando que “al final, todo esto va en contra de la creatividad de la gente al cocinar, porque limita sus posibilidades de elegir y experimentar”. Además, Carolina ve otros problemas que se pueden dar al comprar carne envasada al vacío en un supermercado: “La información no está clara, por lo que puedes encontrarte con mucha grasa al interior de un paquete que se suponía era sólo carne. También hay que tener ojo con la carne molida e incluso embutidos como las prietas, porque muchas veces puedes estar comprando -sin saberlo- productos con cierto porcentaje de soya”. Más allá de estos problemas, lo cierto es que la forma en que los supermercados venden la carne ha ido variando también -digamos- en los últimos cinco años. Esto, porque siempre en formato al vacío, muchas sucursales han ido agregando a su oferta algunos cortes premium nacionales e importados. Estamos hablando de piezas fundamentalmente para el asado y con precios más bien elevados. Es decir, con una calidad sobre el promedio de la oferta en general, pero con un valor que no cualquiera puede solventar. Al menos no para el día a día. Más o menos en la misma línea se encuentran algunas carnicerías boutique y clubes de carne que ofrecen un producto similar, obviamente de muy buena calidad, pero también con altos precios. Podríamos decir ideales para bolsillos acomodados y reservados para el fin de semana, ya que es bien difícil que a alguien se le ocurra preparar un estofado o una cazuela con alguno de estos cortes. Sin embargo, lentamente, algo de las viejas carnicerías se comienza a notar en el ambiente.

De vuelta al mesón

Álvaro Sepúlveda trabajó por quince años en la industria agroalimenticia, por lo que tiene claro que la carne es un ítem más que importante para el consumidor nacional. “Se trata de la categoría de productos alimenticios (la carne roja) más importante para los clientes de los supermercados, a la que más tiempo y dinero le destinan cuando visitan un local”, explica Sepúlveda, pero agrega que a pesar de esto el retail “está cometiendo un gran error al concentrar sus ventas de carne solamente en envasados al vacío y además grandes piezas, dejando así a muchos otros potenciales clientes afuera”. Con todo esto en mente fue que Sepúlveda pensó en dejar su trabajo como empleado y emprender con una carnicería más o menos como las de antes y así fue como hace tan sólo siete semanas se instaló con Rienda Suelta, un pequeño local ubicado en Luis Thayer Ojeda con Eliodoro Yáñez, donde ofrece cortes parrilleros y otros no tanto, además de embutidos preparados por ellos mismos -más otros proveídos por productores artesanales- y una buena selección de los llamados subproductos que cada vez son más difíciles de conseguir: lengua, mollejas, malaya y más. También tiene carne al vacío para quien quiere llegar y llevarse algo rápido, pero la gran mayoría espera su turno y conversa con el carnicero -don Michael- para decidir qué llevará a casa.

“Él es clave en este proyecto, tiene treinta y cinco años de experiencia como carnicero y nos ayuda a hacer la diferencia, porque más allá de la nostalgia que puede ayudar a que a este antiguo formato de carnicería le vaya bien, la verdadera diferencia nosotros la hacemos en la atención personalidad que damos a todos nuestro clientes, algo que es imposible lograr en un supermercado”, asegura Sepúlveda, quien consultado por las claves de su negocio no duda en casi recitar: “Atención personalizada, calidad, precios competitivos y porcionados más pequeños”.

Y a juzgar por el movimiento que se ve en este local durante todos los días de la semana, queda claro que encontraron al menos un nicho de gente a la que una carnicería de barrio y a la antigua le viene como anillo al dedo. A no tantas cuadras de esta carnicería, en Avenida Bilbao con Doctor Roberto del Río, se encuentra un local que ha caminado una senda parecida a la de Rienda Suelta, pero con un propuesta aún más tradicional. Hablamos de Los Plomos, una carnicería de barrio que pareciera llevar mucho tiempo en la zona, pero que, sin embargo, funciona recién desde junio de 2019. “Nos interesaba incursionar en este negocio, aunque nuestra experiencia era básicamente como usuarios, porque nos gustan mucho los asados. Por lo mismo fue que nos asesoramos con gente que sabe mucho del tema”, explica el ingeniero informático Miguel Barahona, que junto a dos socios más se embarcó en este proyecto y quien cuenta que la apuesta de los tres “fue instalar una carnicería de barrio con la misma estética y servicios que tradicionalmente han tenido este tipo de locales, pero con un leve giro más moderno en el diseño para así llamar la atención de nuestros potenciales clientes”.

La atención en el mesón resulta clave y diferenciador en estas nuevas carnicerías. En la foto, la nueva sucursal de Los Plomos.

En Los Plomos se trabaja de una manera totalmente tradicional. Es decir, se compran los novillos enteros y se despostan en el local. “Esto nos permite tener a la venta todos los cortes del animal y no sólo los típicos del asado. Así tenemos también los más económicos y todos los subproductos (lengua, guatitas, pana, etc.), que son más difíciles de conseguir en Santiago”, explica Barahona, quien además cuenta que de alguna manera se han visto beneficiados por los diversos acontecimientos que se han dado en el país a contar de octubre de 2019.

“Aunque suene raro, no nos pegó el estallido e incluso nos ayudó un poquito, porque los supermercados en esas fechas cerraron o ajustaron sus horarios y mucha gente salió a buscar otras alternativas por el barrio y así nos conoció. Y ahora con la pandemia es algo parecido, porque hay quienes prefieren comprarnos a nosotros y así evitar grandes aglomeraciones en comercios más grandes. Por eso es que abrimos durante todo el año y no hemos tenido ningún contagio”, reconoce Barahona, y se apura en agregar que “somos una carnicería de barrio por lo que tenemos muchos clientes que vienen una y otra vez, a lo que si le sumamos nuestra atención personalizada, con el tiempo inevitablemente se van generando lazos de confianza”.

Tampoco les ha ido mal en Los Plomos, de hecho a su local original (siempre con mucha gente comprando) sumaron a inicios de esta semana una sucursal en Avenida Eliodoro Yáñez con Bilbao. Así las cosas, tal vez este tipo de locales que apelan a costumbres de antaño podrían comenzar a replicarse en otros puntos de la ciudad. “En estas pequeñas carnicerías uno puede conocer de verdad la procedencia del producto y eso es muy importante”, cuenta Carolina Carriel, agregando que además en este tipo de comercios “se está conservando el respeto por el oficio del carnicero, un personaje que siempre te ayudará comprar de una manera más eficiente, más barata y con más calidad”.

Ciertamente el proceso de volver a las carnicerías a la vieja usanza es algo muy incipiente aún en Santiago, aunque no sería raro que se fuera ampliando. Mal que mal en ciudades como Londres, Nueva York y Madrid es una tendencia que se viene marcando fuerte desde hace algunos años, mientras que aquí más cerca, en Lima y Buenos Aires, también están pasando cosas -aunque muy lentamente- en la misma dirección. Dicen que los oficios serán el nuevo lujo en un futuro no muy cercano y algo de eso ya se vislumbra en actividades como las de zapateros, destiladores y panaderos en todo el mundo. En una de esas, lo que viene es la reivindicación de los carniceros, y para eso -obviamente-, se necesitarán carnicerías con mesón, cuchillos afilados y unos chorizos colgando.

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