“¿Cómo convences a un argentino de que está equivocado? Es prácticamente imposible”, pregunta y responde un argentino que lo intentó por años. A estas alturas José Vales no sabe cuál es el hobby, si el periodismo o el café. Como conocedor que ha viajado por el mundo visitando plantaciones y catando variedades, trató de hacer entender a los cafeteros de su país que estaban pagando fortunas por una variedad de poca calidad, “que en Brasil no le darían ni a los animales”, dice él. Junto a su esposa -Analía Álvarez, también periodista- se cansó de pagar como si estuviera en la Via Veneto de Roma por un café que no se parecía en nada al que sirven allá. “Veíamos que el producto estaba sumamente bastardeado y tratamos de dar a conocer las diferencias entre cafés de consumo, comerciales y de especialidad. Para eso abrimos una escuela, hace unos cinco años, para que los amantes del café aprendieran a distinguir uno de calidad y cuánto pagar por él”, cuenta Vales. Al menos doce de las cafeterías que han aparecido durante los últimos años en Buenos Aires fueron abiertas o cuentan con un especialista formado en esta escuela.

Ahí aprenden lo fundamental: “El tueste define todo. Si lo haces bien puedes incluso mejorar un café mediocre. Un café con mucho puntaje en las mesas de cata, que viene de un micro lote, que es fair trade y fue cuidado por el campesino durante toda la cosecha, se puede arruinar irremediablemente si lo haces mal. Es el momento para calibrar el grano que llegó a tus manos para saber qué tipo de producto quieres obtener. Para nosotros es el proceso más interesante de toda la cadena”.

Sus alumnos -que posteriormente tendrían sus propias cafeterías- se quejaban de no tener un lugar para tomar café de especialidad que no fuera la escuela. José y Analía encontraron un quiosco de 4 x 4 m en el mercado de San Telmo -“que se parece mucho al de Mapocho”, explica él- y abrieron un local bajo un concepto simple: todo el mundo tiene derecho a tomar buen café a un precio justo. “Al principio, los sándwiches, los jugos y todo se hacía en el quiosco. Al año nos ampliamos dentro del mismo mercado. Pusimos el tostador a la vista, ampliamos la barra y abrimos una cocinita. Pronto abriremos otra sucursal en Santa Cruz de la Sierra”.

“Sí, los coffee house especializados y los baristas están ganando terreno a la hora de hablar de un buen café. Lo más importante es el cambio en los paradigmas del empresario gastronómico, que comienza a entender que no alcanza con poner a cualquiera a hacer café, sino que tiene que invertir en sueldos más altos contratando verdaderos baristas”, dice Alexis Zagdañski, barista y fundador de LAB Tostadores de café. Este local partió a principios de 2012 como tostaduría de cafés especiales para un nicho gastronómico que no se conformaba con cualquiera. Después de tres años de crecimiento decidieron abrir un training center con un coffee shop, donde la gente -amateurs y profesionales- no solo puede tomar clases, sino también degustar sus creaciones. “El ambiente tiene influencias del estilo coffee house que encuentras en Nueva York, Brooklyn, Seattle o Melbourne. Además queremos transmitir la idea de factory moderna, sin cargar mucho la decoración. Quizás lo más difícil fue tomar la decisión de privilegiar una gran barra y espacios amplios en lugar de llenar el salón con mesas”, explica Alexis. El barrio que escogieron para él fue otro acierto: en Palermo Hollywood, donde se ubican las productoras de televisión y radio, muchas oficinas y turismo, encuentran a ese cliente abierto de mente que buscaban.

Como si fuera un mito, Victoria Angarita escuchó que hacía varios años Juan Valdez había querido instalarse, pero la operación nunca se concretó. Buscando buen café por todo Buenos Aires sin encontrarlo, animada por lo que había aprendido de su padre -conocedor y cafeinómano- decidió intentar traer granos desde Colombia y tostarlos en Argentina. “No fue fácil y nos costó mucho vender el primer bulto porque la gente no quería cambiar. Participamos en muchas ferias y de a poco lo dimos a conocer”, recuerda ella. Eventualmente, Victoria y su esposo decidieron que la mejor forma de presentar este café de calidad al público era abrir un local, que llamaron Full City, el nombre con el que se conoce en el lenguaje de los cafeteros al tostión media alta que ellos utilizan, mucho más oscuro que el regular en Buenos Aires. “Empezamos en Chacarita, un barrio tranquilo y de a poco la gente fue haciéndose fan de Full City. Notábamos una buena acogida y una valoración de nuestro producto, así que después de un par de años decidimos lanzarnos y nos insertamos en Palermo Soho, para que nos conociera más gente. Acá llevamos otros dos años, en un local más pequeño, pero igual de acogedor que el de Chacarita”, dice Victoria.

Lucila Zeballos era otra porteña que atravesaba media ciudad para tomar el café que le gustaba. “Siempre me interesó la gastronomía, pero no había hecho nada relacionado. Mi novio, que siempre se ha dedicado a eso me animó y dije ‘voy a poner un café’. Me pareció la mejor oportunidad porque en Argentina nos encanta, pero cuesta encontrar uno bueno. Era más fácil que abrir un restaurante y no era caro. Solo había que hacerlo bien”, explica Lucila. Hizo un plan de negocios y las maletas para irse a NY. Allá recogió influencias estéticas que se combinaron con las que tenía desde antes. El resultado fue Birkin, un café en otro sector de Palermo que muchos apellidan Zoológico.

“Ha crecido un poco, pero el del café sigue siendo un mundo pequeño acá. Yo conocía a los proveedores, averigüé más y elegí uno. Le compro el café a LATTEnTE. Ellos son especialistas y hacen un blend especialmente para mí. Antes eran dos granos distintos, ahora es el mismo, pero la mitad pasa por muchísimas horas de tueste, lo que lo hace más dulce naturalmente”. Lucila quería cuidar el resto de los detalles tanto como el blend que sirve. Para eso mantiene actualizada la colección de revistas internacionales con las últimas Monocle, Wallpaper y Vogue. Importa la vajilla desde Europa, como el té que viene de Luxemburgo. “Mi mamá es fanática de Jane Birkin. Estaba en su casa, viendo sus libros y dije: ya está. Quiero las mismas características de ella para mi café: elegante y clásica, pero innovadora y revolucionaria”.

“El argentino usa el café como excusa para charlar, para enamorarse, para pelear, para tomar malas decisiones políticas. Quizá si tomara buen café elegiría mejor otras cosas”, se reía un poco antes José Vales de Coffee Town. Explicaba que, como en muchos países, en Argentina la gente comete el error de pensar que es lo más barato en un carta. “Se equivocan de cabo a rabo. Están pagando dos dólares y medio por algo que es intomable. En relación precio-calidad es pura pérdida”.

Aunque no es fácil y toma tiempo, eso parece estar cambiando.