Que se parte con cuchara o que está como mantequilla, que me chupo los dedos o me como la vaca entera. ¿Cuántos piropos existen para decirle a una carne que está blanda, rica, irresistible? Vaya y pregúntele a un chileno en pleno invierno y frente a un plato de perfecta y maravillosa plateada o costillar de chancho a ver cuántos salen. Veinte por lo menos. El solo hecho de hacer una maravilla que se desprenda del hueso, que tenga ese aliñito nacional que tanto nos acurruca o que deje un caldito abrazador hace que uno, el de al lado y el poeta hagan hasta odas. Y si se piensa la comida lo merece, con tomos grandes para la de invierno, esa que requiere de horas y horas en la cocina y cuando la carne más dura llega a ser una nube en la boca, explotando de sabor, de jugos, de gracia. Fueron esos antojos los que nos guiaron para esta búsqueda frenética llena de gustos. Fuimos a lugares, preguntamos maneras de hacerlos y aquí tenemos la enjundiosa lista.

Por Raquel Telias  Producción paula lyon  Fotos foch

Nuestra Cazuela

Única, grande y nuestra. No puedo dejar de mencionarla ni menos en la preparación de Cabildo, la nueva sensación chilena que está en Bellavista (en el Hotel Castillo Rojo) a manos del cocinero Juan Manuel Pena. Cabildo es un restaurante de recetario histórico, basado en libros antiguos y mirada al pasado donde usted se encuentra con todo aquello que creyó olvidado y hecho tal cual. De ahí que en el capítulo cazuelas (sí, hay muchas) esté la de gallina y sea fantástica. "Me la encontraba en varios escritos y considerando que la gallina es una carne sabrosísima quise volver a hacerla", confiesa Pena. Para eso el secreto son nada menos que 6 horas, claro que  para hacerla en casa dice que perfectamente se puede hacer en olla a presión dejándola unas 3 horitas. Hay que poner un poco de aceite y dorar los trozos de gallina hasta que la piel esté cafecita, luego se agrega el caldo que se hizo con verduras y los restos de los huesos de la gallina, más un poco de zapallo, algo de papa, un poco de ramas de apio, sal, comino, orégano, laurel, se tapa, rompe hervor y se baja el fuego hasta que pase el tiempo. Antes de servir, eso sí, él agrega un poco de sofrito de cebollita con ají de color, orégano y manteca de chancho junto con el resto de los ingredientes de toda cazuela.

Sabores nacionales , nuestros que nos dan abrigo y el placer de comer en este invierno a cucharadas.  castillorojohotel.com

Agarrame de las mechas

¡Con una carnecita eso sí! Y que sea mechada de Las Cabras, para mí gusto una de las mejores que se hacen en nuestra capital. Ahí el ya aplaudido cocinero Juan Pablo Mellado tiene una eterna receta que sigue al pie de la letra cada vez que alguien vuelve a pedir ese sagrado plato nacional de la mechada con tallarines; ya saben, el mismo que nos hacían en la casa y en la fuente de soda de antaño y que este Mellado o Mechado -muy bien ganado el apodo- hace como si todos sus comensales fuésemos reyes. Antes que todo, olvídese del pollo ganso y comience a usar choclillo "y méchela que por algo se llama así. Hay que hacerle hoyos en el interior y a lo largo, ahí yo le pongo zanahoria, ajos y grasa de chancho, la misma que después se derrite y esparce su sabor dejándola más sabrosa". Su método pasa por un sellado suave y luego va a la olla por tres horas a fuego muy lento. Para Mellado lo más importante es la baja temperatura, ya que así se evita que se encojan las proteínas en general. Además de dejarla enfriando en la misma agua donde se cocina (recuerde meterla a la olla con verduras y un poco de agua) y se corta solo cuando esté fría. "La otra parte vital de esta receta es la salsa de tomates que se hace con los pera de lata. Se pone una olla con aceite de oliva, ajo, albahaca, cuando los ajos están dorados se echan los tomates y se tapa, se baja el fuego y se cocina por 1 hora, se agrega queso parmesano y rectifican sabores. Un poco de sal, se cortan los tomates con la cuchara y ya está. Para servir pongo tallarines al dente, un poco de salsa, un poco de caldo, la carne, más salsa, queso parmesano y un poco de pesto".

Vaya a probarla, que no va a poder creer lo jugosa y rica que es. De paso siga con los otros platos que tiene de cocción lenta, como la lengua, el pernil que es mundial o las charchas de chancho que ya son el clásico del lugar. Luis Thayer Ojeda 0166

Huacha plateada

Hablar de vacunos en estos días es ponerse a salivar. Algo así es lo que se ve en dos restaurantes sagrados de Santiago, hablamos del Liguria y del Ana María, mesas hasta donde llegan fieles parroquianos en busca de sus preparaciones regalonas.  Conversar con Alfredo Gutiérrez, cabeza del Liguria y creador de platos que gustan tanto a chilenos como extranjeros, es empezar a fantasear con estar en una casa de campo llena de cocinas que no paran de sacar exquisiteces. Él, como amante declarado de lo patriótico, ha desarrollado nuevas preparaciones que recogen el calor del hogar junto con ingredientes de nuestra tradición que van perfecto de la mano. Así podemos encontrar clásicos como el buen osobuco arvejado, ese que llega con médula, que pide pan para el sopeo y que con las papitas en cubo y doraditas hacen que todo sea hermoso. También tiene su asado de tira y su vaca viuda, un plato digno de fiesta donde el humilde huachalomo se cocina junto a una salsa con harina tostada tan rica y enjundiosa que todos la debiésemos tener como preparación familiar de cabecera. "Pongo el huachalomo solo en una fuente a fuego fuerte sin nada, solo esperando que se dore. Después agrego un litro de agua fría para que se contraiga la carne y se vuelva a dilatar el músculo, de esta manera voy asegurando que quede blandita. Pasan unos 10 minutos y la tapo con alusa metálica y bajo el fuego a unos 120 °C. Cocino por una hora y vuelvo a echar agua fría, siempre cuidando que tenga agua hasta la mitad de la carne. Y dejo cocinar otras dos horas. Después saco la carne, porciono y todo el jugo lo paso a una olla. Mezclo harina tostada (unas 4 cucharadas) con agua fría y disuelvo, se la echo a la olla y empieza a reducir. Cuando agarre punto vuelvo a poner la carne y ahí dejo que repose por unos 30 minutos".

Parecido es el método de Ana María Zúñiga, la reina madre del Ana María Restaurante, ese espacio al que usted puede ir por los enigmáticos erizos cocotte (erizos con caldo de carne que son celestiales) y una plateada que francamente hace que la cabeza vuele y la boca solo quiera más. Su especialidad es hacerla al horno, también partiendo de horno fuerte para dorarla, previo salado, y luego la incorporación de agua fría, se tapa con alusa y se baja el fuego hasta cocinarla por tres horas. Anita después pasa los jugos a una olla y agrega unos ajos machacados que al final saca, un poco de comino, algo de pimienta y abundante vino blanco. Ese caldo, señores, es para amarlo hasta los últimos días. No lo dejen de probar ni de hacer.  liguria.cl

Chanchito regalon

Injusto decir que solo lo comemos en invierno. Pero de que sabe mejor y de que hace que el cuerpo se arme como rompecabeza de niño, no cabe duda. Ver un costillar en la mesa del domingo, unas chuletitas en la sartén durante la semana o un buen lomito adentro de un sanguchón, hace que el corazón patriótico se alegre en modo gol. Y si hay un golazo a donde ir por el buen amigo chancho ese es Salvador Cocina y Café, a estas alturas un lugar sagrado para el gran almuerzo de la semana y donde Rolando Ortega hace y deshace con el cerdito. "Me gusta de la nariz a la cola, aunque suene un cliché; aquí hacemos desde pecho a cuello, pasando por la costilla, el solomillo, queso de cabeza, todo". Y cada una de sus preparaciones son una maravilla. Llegamos por un solomillo en vino blanco y mostaza, acompañado de estofado de lentejas y pimientos asados. Una preparación que se hace cocinándolo en olla lentamente en una porción de mitad caldo de mostaza casera fuerte y vino blanco. El secreto de Ortega es primero la buena compra. "Franklin de todas maneras: Cerdicom o Carnes Mendoza, que son los dos mejores para mi gusto". Después está el proceso previo a cualquier cocción. "Nosotros hacemos una especie de curado antes de cocinarlos. Preparamos una salmuera que es de 1 litro de agua por 200 g de azúcar y 250 g de sal (también se le pueden agregar hierbas). Ahí sumergimos el chancho y lo dejamos en el refri de un día para otro. Lo sacamos y lo hacemos de diferentes formas, pero siempre cocinándolo lento porque el chancho tiene  grasa y cocinarlo lento hace que esta se derrita y mezcle con la carne además de quedar más tierna y jugosa".  En Salvador hacen braseado, olla y horno, usted vaya, vea su menú diario en el Instagram y parta. Ojo, que en agosto Rolando abre El Club, restaurante a puertas cerradas en el barrio Bellas Artes donde usted podrá regodearse con sus delicias tres noches a la semana con menús de 3 o 5 platos que gritan invierno. Bombero Ossa 1059