Muchas de las mujeres que preparan comida en las calles de La Paz no hablan en español. Cuando la gente se acerca a sus puestos ellas solo repiten ‘suma phayata’, indicando a sus productos. Eso significa ‘bien cocinado, bien hecho’. Informar esa cualidad es la única estrategia de marketing que conocen.

Aparentemente, la comida callejera boliviana es muy rica. Tanto que Claus Meyer -danés que junto a  René Redzepi fundó Noma- y Kamilla Seidler -chef, también danesa- no se podían resistir aunque les causara fuertes malestares estomacales. Tal vez porque había pasado su infancia en Venezuela, Michelangelo Cestari era más resistente. Los tres llegaron en octubre de 2012 a Bolivia, para realizar uno de los proyectos más anhelados de Meyer, un restaurante que aprovechara la enorme biodiversidad del país y apoyara a los pequeños productores locales, que al mismo tiempo fuera un escuela que prepara a jóvenes para trabajar en el rubro. Mientras ese proyecto, que se llamó GUSTU, tomaba forma y lugar, Meyer y su equipo -Kamilla como head chef y Michelangelo como gerente general de GUSTU- prestaron asesoría en temas de manipulación de alimentos, higiene, costos y atención al cliente a las señoras que vendían comida en los mercados de Lanzas y Camacho.

Fue tan interesante que tomaron esa experiencia con las comideras del mercado y la llevaron a las señoras que cocinan en la calle. “Fue sumamente difícil convocarlas. No confían en los extranjeros. Pero entramos e implementamos un pequeño programa de capacitación. Sin modificar su producto, porque es delicioso, las entrenamos. En este momento estamos trabajando con 50 señoras y ya tenemos cinco certificadas. Para ayudarlas generamos una plataforma de comunicación, una especie de tour que llamamos SUMA PHAYATA. Es como cuando te vas de bar en bar con tus amigos. Creamos un folleto con reseñas y fotos que repartimos en los hoteles. Ahora los turistas van confiados a comer a estos sitios”, cuenta Michelangelo.

SUMA PHAYATA es solo uno de muchos programas que tienen lugar en Bolivia desde que Claus Meyer llegó con su organización Melting Pot. Todas tienen como factor común explotar la gastronomía como medio de desarrollo y funcionan bajo tres directrices básicas: educación -capacitando en el aspecto técnico a diversos grupos y difundiendo la buena nutrición entre público general-, sustentabilidad -para que aunque cuenten con financiamiento de organizaciones europeas sean negocios capaces de mantenerse en el tiempo- y replicabilidad -de manera que se puedan repetir en distintos lugares y escalas.

Claus Meyer inició en Dinamarca lo que se conoció como Movimiento Nórdico. Desde su comprensión de la comida como expresión cultural y los productos como frutos de la tierra y dependientes de las estaciones nacieron una serie de emprendimientos que buscaban llegar directamente a las personas con comida rica, sostenible y nutritiva. Estas tuvieron un impacto en los niveles de obesidad y diabetes, pero él además buscaba una repercusión económica y social. En Copenhague, donde nadie vive bajo el nivel de la pobreza, desarrolló cafeterías al interior de las cárceles. Los presos comieron mejor, se capacitaron y muchos obtuvieron trabajo en la cadena de Meyer al salir. “Claus buscaba la posibilidad de hacer esto en un país que realmente tuviera problemas, y aparecieron en el mapa Nepal, Congo y Bolivia. Por su perfil, el buen momento económico por el que pasa, la poca intervención de la industria alimentaria internacional y su enorme biodiversidad, el elegido fue Bolivia. Necesitaban un sudamericano. Alguien dijo mi nombre y fui invitado a este proyecto, que al principio era más acotado, solo montar una escuela de cocina llamada Gustu”, recuerda Michelangelo.

GUSTU es una empresa 100% comercial que, aunque no está obligada, cumple normas escandinavas de trato con sus empleados y proveedores. Desde su formación ha evolucionado a una aglomeración de actividades. Hoy tienen una pequeña marca de panadería y pastelería, además de servicio de coctelería. “Pero con GUSTU nos quedábamos cortos. Solo teníamos capacidad para entregar 30 becas y el volumen que comprábamos a los productores tampoco era muy significativo”, explica Michelangelo. Así surge como brazo social Melting Pot, organización que articula proyectos similares pero más reducidos. En Manq’a -cómoda en aimara- se drenó la experiencia de GUSTU y se llevó a un modelo de cafetería. En este momento ya operan 5 de las 15 proyectadas, todas ubicadas en una ciudad justo al lado de La Paz, llamada El Alto, reconocida como la más pobre del país y con la población con mayor crecimiento. “Establecimos escuelas MANQ’A en cada una de las comunidades altiplánicas que se han asentado en la zona para generar conciencia a nivel de nutrición, educación y trabajo. Esperamos que se desarrollen ahí, que no se vayan y contribuir así a la descentralización de la economía”.

Hacer la diferencia

Inmensas áreas casi despobladas y urbes desarrolladas en las que se mantienen vivas milenarias costumbres y tradiciones: Bolivia debe ser impresionante para una escandinava. Lo fue para Kamilla Seidler cuando llegó, antes de instalarse en GUSTU y ser escogida la mejor chef de la región en los Premios Como Sur 2014. “Encontré muchos productos que eran desconocidos para mí, una riqueza cultural increíblemente viva, pero sobre todo la calidad humana de la gente y su calidez no dejan de sorprenderme; desde la caserita del mercado que te dice “cómprame mamita” hasta los estudiantes de nuestra escuela, que comparten conmigo los conocimientos ancestrales que han heredado de sus familias, que día a día demuestran compromiso y responsabilidad. Con ellos aprendo algo nuevo cada día, y eso me encanta”, dice Kamilla.

¿Qué crees tú ha hecho que GUSTU y tú sean tan reconocidos en la región? “Definitivamente GUSTU está aportando al desarrollo de la gastronomía boliviana al darle voz a un productor familiar por ejemplo, al trabajar para poner su producto en el mercado. Al difundir la riqueza y variedad de los productos bolivianos. Al impulsar a otros sectores de la gastronomía, como es el caso de la comida tradicional callejera. Creo que estamos poniendo nuestro grano de arena para que los ojos del mundo se dirijan hacia la cultura gastronómica de este hermoso país. Por primera vez Bolivia tiene un restaurante que atrae estudiantes de países de todo el mundo interesados en los productos locales y las tradiciones bolivianas”.

El reconocimiento es algo que disfruta, pero para ella la verdadera recompensa es el impacto que tiene el proyecto en las vidas de quienes se involucran: “Llegué a Bolivia buscando aprender de su gente, siempre cálida y amable, con el sueño de compartir con ellos mis experiencias y conocimientos, y hacer con mi trabajo por lo menos una pequeña diferencia en la vida de muchos jóvenes que ahora se encuentran en camino a realizar sus sueños. Creo que poco a poco lo estamos logrando, con mucho trabajo y el corazón puesto en lo que hacemos. Si haces las cosas desde el alma, puedes conseguirlo todo”.