La evolución de las barras

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De la Fuente de Soda al restaurante de autor. Su sola presencia dice algo. Puede haber cierto garbo, tal vez una declaración de modo casual en el comer; transmiten comportamientos, relación con la comida y su preparación; está el compartir con desconocidos o no abrir la boca para nada más que ingerir alimentos. Lo que ocurre hoy en Santiago es la entrada de barras puestas al día, un coprotagonismo con las clásicas de fuentes de soda que tanto marcaron nuestra escena, como también para mostrarse gloriosas en otros formatos.




El típico "juntémonos en la barra" puede, tal vez, dar ciertas luces de cómo se concibe en Chile la presencia de esta mesa alta, flaca, por lo general regia, en un lugar para comer. Habla de un punto de encuentro, de un sector evidente casi siempre ineludible. Al mismo tiempo da una sensación de partida, como mensaje de pasajero. Sobre todo en lo que concebimos como ritual de comer en un restaurante, saliendo de esa otra opción de alimentación más rápida y muchas veces individual, más cerca de las preparaciones y el movimiento propio de cada local. Si bien es cierto que desde que el número grupal aumenta a tres, la barra ya no se presta tanto para compartir. De hecho, ese es el pensamiento y reacción más usual en los chilenos según dueños de varios restaurantes. Pero es justamente eso lo que va cambiando con la aparición de otros formatos con la barra como protagonista, la comida como actor principal y la propia presencia como espectador. Un contacto en directo que va ganando espacio y dibujando otra experiencia en el comer. Veámoslas todas.

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NAOKI, EL PORCESO COMO RESULTADO. Los japoneses fueron los pioneros en la cultura de comer en la barra, un formato que ha evolucionado, pero que partió con el concepto de cocina abierta –kappo– en Osaka del siglo XIX, distinguiendo a locales informales. A finales del 1900 ya era una tendencia en toda la isla, abarcando incluso a los restaurantes de estrellas Michelin. Se trataba de algo funcional ligado al poco espacio de los sitios para comer, lo que después se convirtió en la manera de comer favorita del japonés, primero porque el comer solo es usual y cotidiano (sin los estigmas occidentales), como también porque el cocinar es tanto proceso como resultado, el chef hace un espectáculo que se quiere observar, desde el silencio de ver un corte hasta el momento en que se entrega, sin tener casi distracciones en la decoración. Al mismo tiempo, el cocinero modifica el menú con lo que le da al cliente, con detalles como el tamaño de su boca –para el perfecto nigiri– o para ver su reacción frente a un sabor y querer provocar más.

De ahí entonces que al entrar al Naoki no nos asombre ver su barra llena. Estamos en un espacio manejado por Marcos Baeza, un itamae suelto al que muchos comensales quieren llegar a mirar, porque en la cocina japonesa la preparación es el show, lo distinto, las particularidades, el diálogo entre el que cocina y el que come. Es lo que celebra Marcos: "Antes la gente era más reacia a la barra, tal vez se sentían un poco incómodos, tal vez pensando que no era tan íntimo. Pero ahora la gente la pide, sabe que es más entretenido, no pasa con grupos, claro, pero sí con gente que se entrega a un lugar que tiene onda, que tiras la talla, preguntas lo que quieras, y en un restaurante japonés –sin incluir a uno de ramen específico, por ejemplo– es donde pasa todo, donde vez lo que se cocina, donde miras cómo se hace, te abre el apetito de una manera diferente porque estás con todo a la vista, los productos en bruto", cuenta.

Hoy en la barra del Naoki se piden cosas especiales, se dice lo que gusta, el servicio del Omakase (lo que entrega el chef) se da solo ahí sin necesariamente preparaciones de la carta. Es donde ahora Marcos recibe a muchos recurrentes que la piden especialmente por el contacto en directo con el movimiento de la cocina y lo que se come. Vitacura 3875.

DE PATIO, BARRA GASTRONÓMICA. Es lo más nuevo que vivir en una barra. Una experiencia que propone un espacio donde se está literalmente viendo lo que se cocina segundos antes de que se ponga en frente y se lleve a la boca. Eso es lo quisieron hacer sus creadores, el cocinero Benjamín Nast y la pastelera Josefa Henríquez. Crear un espacio de cercanía acortando la brecha entre el cocinero y el comensal, transmitiendo la esencia del lugar y la mayor honestidad al preparar un plato. "Aquí no puede haber error ni mala manipulación, te obliga a que todo sea impecable. Un formato que aprendí en Dos Palillos, de Barcelona, donde nos decían que aquí se aprende a ser mejor cocinero, donde hay que cuidar detalles que pueden no hacerse en una cocina cerrada, desde el paño tirado o la mesa sucia, por ejemplo", comenta Benjamín, declarando que sabe que es una apuesta distinta, que por estos lados no se ha visto mucho, sobre todo para un restaurante de autor o creativo o de vanguardia.

Se trata de una barra para diez personas de menos de 80 cm de ancho hecha de haya. Directamente a la cocina y a preparar al menos el final del plato que se va a servir. De ahí que aquí solo se pueda comer el menú degustación que ofrecen, 11 platos que van saliendo a buen tiempo, contando una historia, divirtiendo con lo que pasa cuando se creó o cuando la persona se lo echa a la boca.

El restaurante también tiene las mesas convencionales, pero Nast está convencido de que la experiencia es completamente distinta. Sí sabe que aquí se ofrece un concepto en que no se va a estar únicamente con el que se va, se juega con la interacción, con el relato de lo que se hace de manera suelta, con preguntas, respuestas, reacciones. "Vienes a pasarlo bien, conversar con los chicos, acercarte un poco a la cocina, a aprender. Quizás no todos están preparados para eso, pero otros sí. Hasta el momento ha gustado mucho. Hay una esquina donde pueden estar cuatro personas cerca. Obviamente conversan entre ellos, pero es distinta la privacidad. Lo que queremos es desmitificar la barra, mostrarla como un valor agregado en que no es solo comida que te ponen en frente, es la atención, una calidad diferente porque el servicio es hecho única y exclusivamente por los cocineros. Ahí es donde ponemos la barra por sobre el resto. Ya no es el lugar de espera, es la vedette del local, con un tema visual, con dinámica, juego. Es una nueva experiencia", continúa.

Una sensación de que las cartas están tiradas. No sobre una mesa, sí sobre una barra y con platos que asombran en visual y gusto. Vitacura 3520. 

LAS CABRAS, LA NUEVA FUENTE DE SODA. Juan Pablo Mellado, cocinero chileno y amante de nuestra gastronomía, siempre supo que cuando abriría algo, sería una fuente de soda. Estaban en sus recuerdos, en sus gustos y en una melancolía que quería revivir. Entonces cuando tuvo el local en Providencia, fue casi natural que lo pensara como una representación actual de ellas. "La barra donde comer es fundamental en la fuente de soda, se define por eso. En Las Cabras se come harto en la barra, hay gente que la prefiere, como otros que se han encantado con ella, porque en general el chileno no es muy de barra, si lo comparamos con España e Inglaterra, donde la gente está acostumbrada a estar de pie. Aquí hemos sido poco amigos, pero sí veo que gusta el sentarse en ella, recordar lo que vivieron cuando chicos", comenta.

Y es justo lo que se ve. Todas las edades sentadas ahí. Gente sola, parejas, hasta amigos que se quedan conversando en ella, junto a platos que ya forman parte del menú estable y rico de Las Cabras: las charchas, las lentejas, fricandelas, palta reina. El platito con pebre, el pan y la chela. Una escena que se repite todos los días y que pone a la barra para comer otra vez en la palestra, incluso más diurna que nocturna, con el permiso para seguir en ella, con el sentir de una fuente de soda de ayer pero viviéndola hoy. Luis Thayer Ojeda 0166. 

MILK, EL CAFÉ MODERNO. Es una barra al paso. Es un café que se lleva mayoritariamente y donde la interacción entre el que hace el café –barista– y el que lo compra va un poco más allá. De ahí que al entrar a este rectángulo blanco con una barra gruesa de mármol de 90 cm de alto, sea mucho más directa, perfecta para que cualquier interesado en el café aprenda sobre lo que está tomando.

Milk, en medio de un área de oficinas, funciona así: hay una barra que parte con la cajera, sigue un mostrador de cosas dulces y continúa con 'aparatos' que hacen café, desde el V60 con filtrado en papel, al sifón de luz, el goteo en frío.

Las especialidades son muchas y sí o sí hablamos de un excelente café. Ese que hoy, a dos años y medio de su apertura, ya tiene clientes esperando su café especial, personalizado, descubierto claramente por el diálogo que se dio con el experto, donde se le explicó y conquistó con estos granos tostados de distintos orígenes y preparados de diferentes maneras.

Cristián Domínguez, parte de la oficina de arquitectos e interiorismo The Andes House, fue la contraparte para llevar el concepto de los dueños –un café cercano y de calidad– a lo hecho. Si bien como oficina se estaban dedicando a hacer muebles e iluminación a partir de materiales que generaran tactos y atmósferas, llegaron a la idea de poner una barra baja (90 cm de altura) y de mármol, un material cercano a la cocina, abierto y dispuesto a dar este contacto.

Hoy Milk brilla con luz propia, con buen café y con noción moderna de cómo tomarlo. Algo que hay que ver y por supuesto vivir desde la barra. El Bosque Norte 220. 

CIRO´S, EL CLÁSICO INMUTABLE. Sería injusto no hacer mención a todas aquellas fuentes de soda que siguen resistiendo el paso del tiempo y la incontrolada reproducción de lugares de comida chatarra que viven engullendo todo el entorno. Aquí están los intocables como la Fuente Alemana, el Lomit's, Munich, Fuente Suiza, Bar Nacional, Las Lanzas, el Rápido, Faisan d'Or y tantos más. Esos lugares que además de sabrosos platos emblema se los quiere porque son antiguos, chilenos, caricaturescos, cercanos. Y ahí aparece el Ciro's, regalón del centro, con tantos parroquianos como curiosos y conocedores que llegan por su comida –lógico– como por su bebida, disponible desde que abren en una serie de botellas que muchas veces pasan desapercibidas por el reinado de su cola de mono, heladita en dispensadores de jugo antiguos, uno de los artefactos infaltables en nuestras fuentes de soda, igual que el schop. Es un lugar angosto dominado por la barra, donde se cocina, toma, conversa, ocupada por clientes que llegan saludando al maestro cocinero, hablando con los dueños, haciendo un ritual de llegar a su lugar: la barra. Es lo que prefieren, donde las cosas no cambian, donde siempre se hace (no que pasa) lo mismo, una suerte de cobijo de alimentación, una belleza media españolizada con personas mayores, muchos hombres 'terneados' por su trabajo. En la esquina de la barra están los amigotes de pie tomando al lado de la puerta. Siguen las escenas de cocimiento de carnes, especialmente la de pierna de chancho, vital para su caldo de tronco (con chancho, pavo, caldo, vino, huevo) y sus sánguches de pierna, tomate, mayo, algo así como lo primero que se dice cuando se habla del Ciro's. Es un espacio perdido en el tiempo, una barra que hace estar en el lugar y nada más. Ahí hay relaciones y borracheras. Una barra de ayer. Por lo mismo, única y querible. Bandera 220.

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