Hace seis meses que Matsuri, el reconocido restaurante japonés del Hotel Grand Hyatt Santiago, cambió de mano. Hoy, a cargo del chef japo-peruano Roberto Yagui, está más sabroso, tiene más personalidad y se hace notar bajo este nuevo concepto de cocina japonesa moderna.

Su chef tiene vasta experiencia en cocinas extranjeras. Antes de aterrizar en nuestra capital trabajó en Lima un año y medio en cocina internacional, y anterior a esto, unos siete años haciendo cocina fusión en un hotel &"all inclusive" en Cuba. El tema de la fusión y la cocina nikkei es lo suyo, pues la influencia viene desde niño: padres japoneses viviendo en Perú, por lo que esos tan nobles y sabrosos sabores los tiene impregnados, al igual que las maravillosas técnicas de cocina milenaria.

Matsuri es sinónimo de fiesta cultural, y vaya que su nombre lo identifica, ya que comer aquí es una verdadera fiesta para los sentidos, y desde noviembre de 1998 suma comensales locales y extranjeros, quienes se enamoran de su comida.

Al nuevo chef le gusta jugar con sabores y contrastes y eso es lo que pretende mostrar en la nueva carta del Matsuri, la que por estos días se estrena. Dentro de sus imperdibles está el rico y blando Pulpo en salsa de miso con sésamo, que parece que estuviera preparado con maní, pero no. Es sólo efecto de esta semilla que nos recuerda a la mantequilla de maní. Como entrada también les recomiendo probar el fresco Susukuri (o Tiradito) de pescado blanco con un aderezo maravilloso, muy nikkei, que me hace recordar los sabores del reconocido Ciro Watanabe (compatriota de Yagui). Otra opción, quizás más tentadora para los carnívoros, es el Nigiri de filete de res, con un generoso trozo de carne servido en su preciso punto de cocción y que se deshace en nuestra boca. Y por último, el Tataki de atún en nori con salsa ponzu (uno de los aderezos más populares de la cocina japonesa, tipo vinagreta) es un imperdible dentro de los platos de entrada.

Como plato de fondo y bien invernal, ideal para estos días de frío, es la muy bien lograda Miso Ramen (clásica sopa de fideos) y un imperdible es el inolvidable trozo de Panceta de cerdo glaseada en salsa de soya dulce que se corta con el tenedor. Maravilloso.

Hasta ahora, Matsuri se caracterizaba por ser un restaurante japonés tradicional y hoy podemos hablar de una cocina con más personalidad, con más sabor y que busca darle la opción al comensal de probar nuevas opciones. En esta renovada propuesta, la primera carta de Yagui, el chef busca despertar los sentidos ofreciendo una bonita armonía entre platos clásicos de esta milenaria cocina, como las sopas, sashimis, pollo teriyaki y el mero, los que buscan seguir encantando a los fanáticos de la cocina japonesa tradicional, y lo nuevo, con toques nikkei, con los que el chef pretende dar a conocer este nuevo estilo de cocina japonesa moderna, en uno de los restaurantes más finos de esta especialidad en la capital.

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Todos los martes en la noche hay un menú nikkei que cambia mes a mes y es aquí donde Yagui manifiesta todo su sello nikkei con, por ejemplo, Causas, Rollo de pollo con vegetales tempura, Ceviches nikkei o un Mero sudado con miso (tipo parihuela), entre otras especialidades. El menú de cinco tiempos tiene un valor de $ 35.000 por persona.

El de este mes incluye los siguientes platos: Uzuzukuri de atún, que son cortes de atún bañados en salsa kaizen y aceite de sésamo; luego está el Salmón skin roll, un clásico maki sushi de salmón, cebollín y queso crema cubierto con piel de salmón crocante, que le da un toque fenomenal; el tercer tiempo es el Umi nave, un caldo a base de shoyu y jengibre, fideos soba con pescados y mariscos; como cuarto plato aparece el Lomo nikkei, un plato inspirado en el lomo saltado peruano, pero en el cual el lomo de res está salteado con hongos shiitakes y vegetales, todo acompañado por arroz al vapor; finalmente está el Tempura de frutas, que no es más que frutas de la estación, pero hechas al tempura, con sirope de shoyu con especias y helado de vainilla. Imperdible.

Además, Matsuri cuenta con dos mesas de acero Teppanyaki (nombre que define a una antigua técnica de cocción sobre una plancha de metal caliente), y es aquí donde el chef realiza lo que conocemos como "cocina en vivo", con variados ingredientes y el arte de ubicar cada uno de ellos en un espacio determinado de la plancha, lo que le asegura la temperatura adecuada. Mientras lo hace, maneja con audacia y técnica cuchillos, espátulas, saleros y va trozando la comida que suele consistir en diferentes tipos de carnes (res, pollo, pato), camarones, salsas y verduras. Sentarse allí y ver todo este proceso es un verdadero espectáculo culinario que nos permite disfrutar aún más lo que estamos probando.

» Matsuri, uno de los mejores de Santiago

En estos casi 20 años de historia, el Matsuri ha logrado posicionarse como uno de los mejores restaurantes de la capital, siendo galardonado en diferentes ocasiones por la prensa especializada. Sin duda, el último fue el haber obtenido 7 tenedores en la Revista Wikén, lo que habla de que la llegada de Roberto Yagui marcará un antes y un después en este clásico capitalino, el cual el año pasado recibió el codiciado Certificado de excelencia de TripAdvisor. MT