Camilo Vásquez estaba decidido a dejar su trabajo como barista en la cafetería de una empresa de minería australiana. Tenía 23 años, ahí había aprendido sobre los tipos de café, el grano y la preparación de bebidas. Llevaba un par de años en el rubro, y aunque le apasionaba seguir aprendiendo, su sueldo de $ 380 mil no le alcanzaba para vivir.

“Como barista me encantaba mi trabajo, yo quería dedicarme a esto, pero era insostenible. Veía a los ejecutivos que tenían apenas dos años más que yo entrando en autos y yo seguía viviendo con mis papás”, recuerda Vásquez.

Ese año –2013– decidió ahorrar para comprar un pasaje a Canadá. Renunció a la idea de seguir perfeccionándose como barista; su nuevo plan era estudiar algo relacionado con la minería. Sabía que en ese rubro los sueldos son altos y estaba seguro de que allá tendría muchas oportunidades laborales. Sin embargo, ese plan cambió.

Cuando había ahorrado cerca de $ 500 mil, uno de sus compañeros de trabajo le mostró un catálogo de máquinas espresso usadas. “Por mi ignorancia, yo entendía que las máquinas costaban sobre los $ 3 o $ 5 millones. Nunca pensé que podría comprarme una máquina, ni siquiera estaba en mis planes. Gasté toda la plata que tenía para el pasaje en una de ellas”, relata.

Con la máquina de espresso se le ocurrió hacer clases de barista. Le pidió un préstamo de $ 1 millón a su madre y arrendó una sala pequeña en barrio Italia. Al principio, no estaba seguro de atraer personas interesadas. “Yo creo que en ese tiempo mi mamá pensó que tiraba su plata a la basura. Ella pensaba en apoyar a su hijo que iba a hacer café los fines de semana para un grupo de personas, si es que se lograba convocatoria. No se entendía esta idea, porque en ese tiempo no había mucho interés por aprender sobre el café”, dice.

De una docena de alumnos, el grupo fue creciendo cada vez más, inclusive lo contactaron de cafeterías y empresas para capacitar a su personal. Entonces supo que necesitaba algo más grande. En un incipiente mundo del café, Vásquez decidió abrir una cafetería de especialidad, un establecimiento que solo ofrece café con altos estándares de calidad guiados por la Specialty Coffee Association. Les pidió a sus padres un préstamo y abrió Singular Coffee en el mismo barrio de Providencia. Además de Vásquez, eran pocos los propietarios de cafeterías de especialidad. Tres años antes de la apertura de Singular, el matrimonio de Jake Standerfer y Heidi Philips abrió la primera cafetería de especialidad en Maipú: Coffee Culture. Ellos cuentan que estaban solos en el negocio.

“En Chile, lo que más se consumía era café Haití, Caribe, Lavazza o Segafredo. Había muchas cafeterías para oficinistas o cafés con piernas. Los primeros años fueron duros. Yo tenía un trabajo paralelo al café, con eso podíamos subsistir. Imagínate que yo estaba feliz si es que vendía $ 30 mil al día, para mí eso era excelente y celebraba”, relata Standerfer.

“Cafeterías muy hipsters”

El crecimiento del mercado del café se puede dividir en tres etapas: la primera ola ocurrió en la década de los 70, con la masificación del café para el consumo doméstico; la segunda ola, que introdujo experiencia y nuevos espacios; la tercera ola, con un foco en el origen y la calidad del producto. En Chile, la segunda oleada fue altamente impulsada por marcas como Starbucks y Juan Valdez, que se instalaron en el país a principios de los 2000 con un cambio en las cafeterías tradicionales: ofrecían sillones, espacios comunes de trabajo y nuevas bebidas de especialidad. El centro ya no era el café, sino que la experiencia.

Para Vásquez, estos comercios fueron la guía para su negocio. “Cuando abrí, ellos ya habían pavimentado un camino de lo que era una nueva cafetería, fueron el trampolín. La gente no estaba tan acostumbrada al café de especialidad, pero tenía una noción de otro tipo de café gracias a esas empresas que pusieron el foco en el interiorismo y la arquitectura”.

Con esa idea en mente construyó su proyecto. “Los clientes estaban aprendiendo un poco sobre el café con nosotros, con las cafeterías que abrimos durante esos años. Al principio costó tener clientes, pero el crecimiento fue muy rápido”. Así, en 2015 comenzó la apertura de su segunda sucursal.

Standerfer, de Coffee Culture, vio el mismo aumento de la demanda: “Entre 2016 y 2018 tuvimos un impulso muy grande. Había mucho más clientes, porque también abrieron muchas más cafeterías, tostadurías, la gente quería ser barista, era algo ondero. Hubo un cambio notorio respecto de cuando abrimos. Yo creo que demoró entre seis y ocho años para que las raíces del café de especialidad penetraran en los chilenos, que no tenían una cultura de ello; el consumo era algo más al paso y de tarro en las casas”. Acorde a Euromonitor, empresa internacional de investigación de mercado, entre 2011 y 2018, el consumo de café en Chile aumentó un 175%. En ese entonces las cafeterías apenas comenzaban a expandirse.

El economista de la Universidad Central Jean Paul Quinteros explica que “la industria del café en el país se fue renovando y ampliando a otros aspectos. Las cafeterías no solo ofrecían café, sino que ahora también vendían su propio grano, y también lo tostaban ellos mismos, y el diseño cobró un rol muy importante: tenía que ofrecer un espacio más que solo para tomar café. Se convirtió en un negocio con muchas aristas para seguir creciendo. Los consumidores empezaron a refinar su gusto y, por ende, estaban más dispuestos a pagar más por una mejor calidad”.

Vásquez coincide en que el diseño fue protagonista en las aperturas de las cafeterías, se convirtió en una apartado obligatorio en el presupuesto contar con un arquitecto, diseñador o decorador de interiores. Su cafetería dista bastante de la imagen de un espacio de antaño. Los ladrillos en bruto se exhiben en gran parte del local, salas de vidrio y grandes plantas en el centro del salón. “Se empieza a decir que todos los locales nuevos son iguales, que todos tienen el mismo diseño, pero eso pasó también con las cafeterías tradicionales, que instauran una moda y después llega otra”, comenta Vásquez.

En las llamadas cafeterías tradicionales del centro de Santiago, donde abundan las sillas parisinas, las butacas junto a una barra metálica atendida por mujeres y no hay señal de plantas selváticas colgando de los techos, reconocen que la expansión de las cafeterías de especialidad ha hecho que mejoren los estándares de preparación en todo tipo de establecimientos, ya sea comerciales o de nicho.

Por lo mismo, Juan Lubiano, gerente comercial de Café Caribe, destaca que desde 2016 implementaron cambios para sumarse a esta oleada: otras tostaduría para el grano, cápsulas de nespresso y nuevas bebidas. Pese a las innovaciones, reconoce que su público mayoritariamente son oficinistas de la zona o personas mayores que toda su vida han sido clientes del café. Un público distinto al de las cafeterías de especialidad, que aunque apuntan a una transversalidad, su principal rango etario no sobrepasa los 50 años.

Acorde a Lubiano, “el café de especialidad nunca va a llevarse la bajada grande de clientes, porque es un café más rebuscado”.

“Hay gente a la que no le gusta definitivamente por el sabor, lo encuentra muy ácido o porque son cafeterías muy hipsters. Además, la gran mayoría está en Providencia. Por ejemplo, a mí me encanta el café de especialidad, pero creo que nunca va a pasar más allá del 15% de los consumidores, ya sea ahora o en 100 años más”, dice el empresario.

El sueño del pibe

Para 2024, al negocio de las cafeterías se añadieron 150 inauguraciones, y dos años después esa cifra siguió aumentando. Según los datos de GPS Property, solo en la Región Metropolitana se registran 520 cafeterías, con mayor presencia en Providencia, Santiago, Las Condes y Ñuñoa. La estimación de la consultora significa un crecimiento del 30% respecto de los aproximadamente 400 locales reportados en 2024, equivalente a unos 120 establecimientos adicionales.

Juan Troncoso, dueño de Café Brachi, empresa importadora de café verde –el grano traído desde otros países sin tostar– explica que el crecimiento ha tenido tal magnitud, que en 2010 comenzó a importar dos toneladas anuales y en 2025 acumuló 200 toneladas de grano al año hacia Chile.

“Tengo clientes que comenzaron con 30 kilos y actualmente me encargan hasta 600 kilos mensuales. Yo les despacho entre cuatro y cinco toneladas y eso les dura máximo tres meses”, agrega Troncoso.

Maña Café, ubicado en Bombero Salas, es una de las cafeterías que abrieron durante el auge de los últimos tres años. Antes era un café con piernas. Cambiaron la barra elevada y los vidrios polarizados por grandes ventanales y sillas de colores. Benjamín Urzúa, propietario de Maña, comenta: “Cuando abrimos en 2023, en Santiago ya había una oferta amplia de café de especialidad. Está sucediendo algo similar al boom que ocurrió con las cervecerías artesanales, que en un momento había un montón de personas que estaban haciendo lo mismo. En el caso del café creo que existe la impresión de que a cualquiera le va ir bien, eso me da un poco de susto, porque las personas invierten sus ahorros sin pensar mucho, lo que hace que sea un negocio muy competitivo”.

Verónica Suazo, directora del Instituto Chileno del Café –academia que imparte clases sobre tipos de café y barismo–, también indica que los cursos han duplicado sus inscripciones con la intención de sus alumnos de abrir su propia cafetería: “Se ve un negocio muy rentable, pero no toda cafetería va a ser exitosa sólo por ser de especialidad”.

Para Lubiano, de Café Caribe, “estamos en una fase del sueño del pibe, en el que muchas cafeterías están abriendo. Hay que ver cuántas realmente se pueden sostener en el tiempo”.

Pese a esta visión, Vásquez cree que en Chile todavía hay mucho espacio para el mercado de cafeterías. “Yo pienso que en Chile somos como adolescentes en el café de especialidad. Hay lugar para las cafeterías tradicionales, más de nicho o de especialidad, porque el cliente está buscando otros sabores”, dice el empresario.

Además, cree que el rubro del café de especialidad tiene mucho espacio para crecer, algo impensado años atrás. Cuando era barista nunca imaginó que podría sustentarse con este negocio. Ahora se extendió a cinco sucursales. “Mis papás se hicieron socios en 2021, dudaron mucho. Les costó tomar la decisión, pero el negocio creció tanto que ahora les entrega su jubilación mensual”.