Costeleta vetada, filete con hueso Ox y el lomo vetado de wayú son sólo cortes que se pueden encontrar en el restaurante Ox, uno de los mejores restaurantes para comer carne en Santiago. Y su chef, Daniel Galaz, los sabe preparar a la perfección.

Aunque las carnes que se preparan son nacionales, es casi imposible conseguir esta calidad en supermercados. Sin embargo, hay algunos secretos y mitos sobre la carne que este chef explica y que sirven para todos los cortes. "Los nervios que están en los bordes del corte, que son traslúcidos, no son nervios, sino que es grasa condensada y muestra que en el transcurso del tiempo el animal estuvo en engorda y se alimentó con un buen grano", cuenta Galaz.

Las carnes con hueso tienen un sabor superior que las que no tienen y Galaz recomienda que siempre se debe cocinar el hueso primero, porque aporta intensidad de sabor y al final se cocina la grasa.

El wagyú es una animal de mucho cuidado, de amplio tórax, y Chile ha sido uno de los mejores lugares donde producirlo. En Japón el kilo de esta categoría puede llegar a costar US$25.000. Se debe comer a 45° de temperatura, lo que hace que finalmente esta carne se derrita en tu boca.

Con respecto a la cocción, cada uno debe elegir la que más le guste, no existe un punto para un tipo de carne u otro. "En el restaurante tenemos en todas las mesas un atril donde la gente puede ver el punto de la carne y la temperatura. Una fotografía ayuda a ver cómo quedará el corte que eligió. Y se puede distinguir bien entre una inglesa, inglesa media, medio, a punto, bien asada", explica Galaz.

Para la sal también hay secretos. "Si la opción es sal gruesa se va a deshidratar el corte y si la pongo justo antes de sacar la carne, la voy a quemar en la parrilla. Lo que hacemos nosotros es salar el trozo a un 70% por los dos lados, antes de ponerlo en la parrilla y luego, que el cliente le agregue el tipo de sal gruesa que quiera.

Con respecto a la maduración de la carne, hay de dos tipos: en seco (pieza completa de la que se espera que obtenga una costra después de varios días y luego se corta) y en húmeda (la pieza sellada al vacío. Así se practica en los restaurantes y se refrigera en 1, 5° aproximado a -1, donde la carne no se alcanza a congelar.

"La maduración es un proceso muy importante en la carne ya que ayuda a intensificar los sabores y suavizar las texturas. Básicamente uno puede madurar las carnes  hasta los 90 días; el lomo vetado demora unos 42 días. Los cortes con hueso están listos aproximadamente a los 15 días, aunque ojalá se pudiera más tiempo, pero el hueso está serrado y el polvo de aserrín o la médula hace que haya que tener mucho más cuidado en estos cortes y duran menos. Los refrigeradores de casa no sirven para madurar la carne, porque tienen que tener un máximo de 1,5°. Una carne al vacío que esté una semana en un refrigerador de casa lo más probable es que se eche a perder", explica Galaz