Muy poca gente dejaría un trabajo estable, bien evaluado y con prestigio, para emprender un camino nuevo y desconocido. Tomás Olivera lo hizo. En paralelo, mientras era chef ejecutivo del Ritz-Carlton Santiago, tomó las riendas del Caruso de Valparaíso. Cocina chilena casera, con mucho del mar y de la tierra. Pero no fue suficiente. Ahora, las manos inquietas de este joven cocinero toman el timón de otro proyecto marino, esta vez en Santiago: CasaMar. "Era el momento de desarrollar una nueva cocina creativa, pero con bases muy chilenas". Olivera hará cambios importantes en este restaurante. Partiendo por la arquitectura: recibirá con una gran barra, eliminará la tienda y, lo mejor, montará una exclusiva mesa del chef, en un espacio privado dentro de la cocina, donde sólo podrán comer seis comensales por turno y se ofrecerá un menú especial con el debido maridaje con vinos. Promete ser un sitio mágico. "Evidentemente habrá una gran presencia de pescados y mariscos, pero quiero que sea, por sobre todo, una cocina transversal. Por eso, conmigo se vienen las pantrucas, el valdiviano -con charqui, pero con papitas chilotas- y los clásicos pescados con legumbres. En el fondo, cocina honesta y con sabor. No voy a tener miles de panes, pero te va a llegar calentito. No voy a tener una carta de aguas, pero estará heladita. No voy a tener salsas raras, pero el pebre será sabroso". ¿Dijimos riesgo? Olivera, en este punto, ya nada en un mar lo suficientemente profundo.

CasaMar. A partir de mayo en Av. Padre Hurtado 1480. F: 954 2112

Cervezas: Una cata atípica

¿Aburridos de las estériles y técnicas notas de cata? Yo también. Para salir de ese micromundo, aquí hay tres cervezas Guayacán, hechas en el Valle del Elquí. Ricas, simples. Eso les diría un amigo. Qué más: la rubia -Golden Ale- es pálida y suave, como Cameron Díaz, mientras que la Pale Ale es un poco más dulce y densa, como Jennifer López. La última, la Stout, bien tostada y aromática, es nuestra Rihanna personal. Eso al menos les podría decir un buen padre. ¿Qué les puede decir un periodista gastronómico? Cómprenlas y tómenselas con sus comidas favoritas. La última palabra siempre la tienen las botellas vacías.

A la venta en Wain y La Vinoteca, a $ 1.250 la unidad. Descuento por cajas de 24 unidades.

Rabo de buey

¿Una pieza carnívora y tan compleja en un restaurante de pescados? Sí. En el reino de las escamas hay espacio para la veta y la fibra. El vasco Xabier Zabala y su Infante 51 pusieron, entre exquisitos Langostinos antárticos ($ 7.900 las 6 unidades) y una grandiosa Merluza austral ($ 8.800), un Rabo de buey ($ 7.900) que rompe todos los esquemas, un verdadero travestismo culinario que abre el apetito desde la vereda del frente. Fue estofado durante 18 pacientes horas en carménère y llega acompañado con delicadas -y bien selladas- papas, que absorben todo el jugo denso, toda esa salsa dulce que la carne deja escapar. Las fibras ceden al primer contacto. Se rinden, se desarman, se entregan, y el sabor se expande asombrosamente.

Infante 51. 2366771. www.infante51.cl