Más allá del pisco: Destilados made in Chile

Hasta hace un par de décadas, o incluso menos, en algunas botillerías de barrio aún era posible encontrarse con destilados como whisky, vodka o ron elaborados en Chile. Por lo general eran botellas del tipo petaca, con etiquetas horribles -y lo peor- con un producto que aseguraba una experiencia del terror desde el minuto en que se saboreaba el primer sorbo hasta la resaca del día siguiente. Por lo mismo, estos brebajes solían ser comprados solamente por personas con mucha urgencia económica y que solamente necesitaban un poco de "bencina" para seguir funcionando.

Sin embargo, el panorama ahora ha cambiado y bastante. Esto porque en los últimos dos o tres años han aparecido una serie de destilados nacionales como gin o vodka de muy buena calidad y que ya no apuntan a estar en botillerías de barrio, sino que esperan acomodarse bien en las mejores barras del país y -ojalá- salir a conquistar paladares -más bien gargantas- por otras partes del mundo. ¿Qué pasó? En realidad se trata de un fenómeno global, donde los destilados han comenzado poco a poco a salir de sus tradicionales e históricos puntos de producción -salvo que alguna denominación de origen diga lo contrario- para ser elaborados en rincones del planeta tan peculiares y lejanos como Chile.

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El destilado Trakal se elabora en la localidad de Pilauco / FOTO: Trakal[/caption]

Entre los nuevos aires que hace rato vive el gin en el mundo -que en promedio ha subido su consumo en más de un 60% en países como Estados Unidos, Chile y algunas zonas de Europa- y el verdadero revival que la coctelería viene teniendo en muchos países, lo cierto es que la demanda por más y mejores destilados ha aumentado. Y en este contexto, han aparecido destilerías por distintos rincones del planeta sacando sus propios whiskies, vodkas y sobre todo gins.

Así las cosas, Chile no se ha quedado atrás y poco a poco vienen apareciendo destilados nacionales de gran calidad. Producto de esta verdadera moda mundial que existe por el gin, obviamente es justamente este destilado el que ha parecido con más fuerza por estos lados y ya se cuentan cerca de una decena. Entre los más destacados están el Proa, destilado en un campo de la comuna de El Monte por el exdirector de fotografía estadounidense Nicholas Deeg. También está el Last Hope, elaborado en una pequeña destilería de Puerto Natales por una pareja de australianos que vive ahí.

De vuelta en la capital también destaca el gin Feroz, que es destilado -curiosamente- por el médico Alejandro Conejero. Pero ojo, no se trata de destilar en Chile solo por la novedad de hacerlo acá. La gracia de esta verdadera fiebre por elaborar diferentes destilados tiene que ver también con aprovechar las materias primas que entrega el territorio, partiendo desde el agua -algo que la industria cervecera artesanal hace rato descubrió en Chile- hasta, en el caso del gin, los distintos botánicos (ingredientes que ayudan a aromatizar el gin) que se pueden utilizar en el proceso de destilación.

"Chile tiene una larga tradición de destilación, porque existen alambiques desde hace muchísimos años", explica Conejero, y agrega que "además, tenemos toda la base de desarrollo de la industria del vino, lo que debería ayudarnos a hacer muy buenos brandis, amargos y vermús". Según Conejero, está todo el potencial en Chile para desarrollar una industria destiladora potente. "Solo falta desarrollarla", asegura.

Otros gins que se destilan en Santiago -y en pleno barrio Franklin- son Los Andes # 1 y Franklin #1, que son parte de Destilados Quintal, el nuevo emprendimiento de la empresaria Teresa Undurraga tras la venta del Emporio La Rosa hace unos años. "Quiero ser una maestra destiladora y aunque me faltan muchas horas para lograrlo, quiero hacerlo. Además, tengo ya un camino en común que es el que me dieron los helados", explica.

Y así, cada nuevo gin que se destila en Chile tiene sus particularidades. Por ejemplo, los de Destilados Quintal utilizan botánicos como cilantro, rica rica, cedrón, sauco, boldo o canelo. Mientras tanto, los Last Hope trabajan con maqui, mate, pimienta de canelo y hasta calafate. Es decir, hay literalmente gin para todos los gustos. Solo falta que el consumidor elija si lo quiere con agua tónica, en un dry martini, negroni o en alguna otra creación más creativa, como tanto le gustan preparar a los ahora llamados "mixólogos".

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El gin Los Andes # 1 se destila en el tradicional barrio Franklin. FOTO: Destilados Quintal[/caption]

Pero como no solo de gin se vive, otros destilados también han entrado a producirse por estas latitudes. De hecho, la misma gente que está tras productos como Feroz y Last Hope ya anuncian la salida de sus respectivos whiskies para algún tiempo más. "Efectivamente, ya estamos produciendo whisky, pero ahora se encuentra en el proceso de envejecimiento, así que calculamos que estará listo para el año 2022", cuenta Matthew Oberg, desde Puerto Natales.

Algo parecido relata Alejandro Conejero, quien a su gin Feroz ahora suma un whisky que acaba de embotellar. "Se trata de uno de estilo escocés, del que envasamos tan solo diez botellas. Nuestra idea es irnos con calma, darlo a probar a conocidos y gente del rubro para luego hacer las correcciones que sean necesarias. Queremos tomarnos el tiempo que se requiera, pero salir ya con un producto de alta gama", comenta Conejero.

Moonshine era el nombre que se le daba al whisky que se destilaba ilegalmente en los años de la prohibición en Estados Unidos. En la actualidad reciben ese nombre los whiskies que se siguen haciendo con el mismo método -aunque ahora de manera legal- en diversos puntos de Estados Unidos y México, principalmente. Sin embargo, acá en Santiago desde hace un año también existe un Moonshine chileno, elaborado por Celso Rodríguez y que además tiene la particularidad de utilizar como base los restos de cerveza que se generan en distintos bares de la capital (en el sumidero de la barra de schop o en barriles que están por vencer) y que Rodríguez recolecta. "Se trata de un whisky sustentable porque se hace cargo de este problema de los desechos de los bares", explica.

Mientras tanto, en Chiloé y desde hace ya algunos años, Roberto Taverne y sus socios destilan Sirena. "El único vodka elaborado en base a papa nativa en Chile y Sudamérica", cuenta con orgullo Taverne. Este es tal vez un claro ejemplo de lo que se busca con los destilados tradicionales que históricamente se han hecho en otras latitudes. En el caso del vodka, en varias de las exrepúblicas soviéticas, en Suecia, Finlandia e, incluso, Francia. Sin embargo, con Sirena lo que se busca más allá de lograr un nuevo vodka es interpretar en cada botella el lugar desde donde está saliendo este producto. "La calidad de las variedades de papas que tenemos acá y el agua de vertiente hacen lo suyo", explica Taverne, a lo que se suma un antiguo alambique artesanal alemán que se trajo directamente a Chiloé para que tuviera una segunda vida. Esta vez, produciendo este tan austral vodka.

Tanto se está moviendo el ambiente de los destilados nacionales en estos últimos años que, incluso, han aparecido productos nuevos que no buscan parecerse a nada que ya conocemos. Es el caso de Trakal, un destilado que se hace en Pilauco, cerca de Osorno, y que en vez de granos utiliza peras y manzanas, más fermentados de bayas del sur y aceites esenciales de algunas hierbas. ¿El resultado? Un producto que no se parece a nada.

"Porque el mundo no necesita otro gin ni otro vodka", como dice convencido el inglés-argentino Sebastián Gómez, exejecutivo de una transnacional de destilados y que hoy está en el sur chileno haciendo precisamente este producto que no solo se comercializa en Chile, porque ya está en bares de Nueva York, Lima y Buenos Aires.

Un poco más al norte, a la altura de Yumbel, está Miguel Moraga, que además de producir sus ya famosos vinos naturales también da que hablar con su particular Agua Loca, que, en palabras de Moraga es un "espirituoso hecho en Chile, destilado en pailas de cobre antiguas y tapas de madera selladas con barro. Se hace una base con maqui en ramas más el orujo sin prensar". Es cierto, todo el proceso obedece a los tradicionales aguardientes de la zona, pero esto es otra cosa, más limpia y de aromas suaves… pero igual de peligrosa que sus antepasados.