Álvaro Romero se aprendió mi nombre. Lo usa constantemente en ejemplos y de verdad ayuda a que me pueda imaginar cómo es ser un engranaje de esta máquina generadora de oportunidades que para él es el negocio gastronómico. “El cocinero y el proveedor deben estar relacionados. Si tú, Pablo, eres mi proveedor, quiero saber cómo lo haces, por qué lo haces, dónde lo haces. Así es como te encuentras con el trabajo de gente, a veces de comunidades. Al menos a mí eso hace que me enamore más de lo que hago. La cocina acá es como el taller de un artesano que recolecta, trabaja con ellas y las muestra”, dice este chef de 31 años, que después de su paso por el Hotel Singular retornó en abril del año pasado al Europeo con una meta clara: volver a ponerlo en el lugar que le corresponde, comercial y gastronómicamente.

Álvaro conoce los campos de Chillán donde los perros olfatean las trufas que él, tras una investigación junto a su equipo, integra a los platos que sirve. “Es una filosofía de trabajo. Más real, más consecuente. Olvídate de los productos congelados, respetemos las temporadas. No porque sea tendencia sino porque así trabajamos nomás. Tuve la suerte de haber trabajado en Europa, sigo lo que pasa alrededor del mundo en gastronomía y no hay otra manera. Si uno en verdad quiere ser un cocinero, así tiene que ser”.

Tras 15 años de tradición como restaurante de alto nivel, un compromiso y una longevidad que según Álvaro pocos asumen y logran, especialmente en un momento de democratización de la gastronomía, El Europeo actúa como vitrina para sus proveedores. Él entiende la importancia de esas instancias para quienes se lanzan a la aventura de desarrollar un producto, y asociado a dos arquitectos -Pablo Lamarca y Mari Gálmez- ha creado otra bastante novedosa, donde él actúa además como curador. Mastica es una feria y un mercado que acaba de celebrar su cuarta fecha. A diferencia de otras ferias -para las que se trabaja todo el año y se pasan tres de días de estrés total- un domingo al mes da la oportunidad a productores de diferentes escalas de tener flujo, volumen y -quizás lo más importante- apoyo. “Ok, Pablo, tu producto es bueno, pero el aspecto higiénico no es el mejor. Te tengo que descartar. Viene el seremi a fiscalizar y cagamos todos. O puedes contaminar gente. Es necesario un filtro. Pero nosotros no te vamos a botar. Vamos a hacer un plan de trabajo de tres meses para mejorar tu producto. Los dos nos vamos a  tener que apurar. Así también es con otros temas como la iniciación de actividades. Por otro lado, tenemos un partnership con un banco con un criterio de responsabilidad social y comercial muy desarrollado. Ellos te toman y te preguntan ¿qué te falta?, ¿cómo te podemos ayudar? Ellos te dirán: ‘Pablo, tu vendiste un millón en la feria. ¿Qué harás con eso? Te vamos a entregar un 20% para que hagas lo que quieras y el resto lo pondremos en un  proyecto para tu propio desarrollo. Así la cosa empieza a tomar curso. También tenemos diseñadores. Si tu packaging es horrible o no va por la línea, te asesoramos. Te das cuenta de cómo la gente reacciona y que de verdad creas oportunidades”, explica Álvaro.

La marca está creada. Las 12 de fechas de este año están cerradas. Tanto fundadores como auspiciadores están contentos. Lo que viene es la consolidación.

Historias de éxito en Mastica hay varias. Como la de Juan Carlos Morales, que empezó hace poco a producir un queso en Panguipulli. Estaba recién empezando cuando Álvaro lo probó. Se acordó de él en el catastro para la primera feria y lo invitó. Lo vendió todo. Meses después Juan Carlos tuvo un stand en Paula Gourmet. Volvió a venderlo todo. Ahora su negocio está armado. “Él estaba en su submundo regional, supercómodo.  Él había tratado de meterse en algunos puntos de venta. No lo había logrado. La competencia es muy dura. De alguna manera, nosotros que estamos en este rubro lo validamos. Olvídate de celos con los proveedores. Eso ya pasó hace rato. Compartamos, hagamos una comunidad y crezcamos todos. La cocina es pasarlo bien, compartir y un sinfín de cosas  que la gente pierde de vista con el estrés y la presión. No puedes perder la base; aunque suene romántico, es cariño y amor. A mí eso me mueve”.