La cultura mexicana es mucho más que telenovelas y rancheras, y uno de sus patrimonios más importantes es la comida. México es una celebración a la gastronomía y esto se percibe en cada esquina, restoranes, cocinerías y puestos ambulantes. Dejar esos colores, sabores y sazones, y cambiarlos por el merkén y el ají verde no fue fácil para el sociólogo Pablo Collada, quien lleva cinco años en Santiago buscando la mezcla perfecta entre sus raíces y su presente.

Vive con una amiga en un departamento frente al Parque Forestal y aquí la cocina es protagonista: amplia, con isla y varias despensas, pero además con ciertos artículos que saltan a la vista, como el comal, una especie de sartén plano que mantiene sobre la encimera. "Es una de las herramientas culinarias más mexicanas que existen, porque la usamos para calentar las tortillas", cuenta Pablo, explicando que no solo tiene una, sino que un set: "algo que me horrorizó de Chile es que calientan las tortillas en el microondas o el tostador".

Este verdadero sacrilegio culinario no fue lo único que lo sorprendió. "Cuando me vine no me traje nada de México y quise adoptar la comida local. Pero cuando llegué me di cuenta que me faltaba el sabor", recuerda. Ahora cada vez que un conocido suyo viaja le encarga un armamento de comida. Así, en la despensa de Pablo hay Jamaica, achotes, salsas, sevillanas, chipotle y huitlacoche.

"Con el tiempo me di cuenta que los productos chilenos son fantásticos. Por ejemplo, soy fanático de las algas como el ulte o el cochayuyo, que a mucha gente no le gusta, pero a mí me encanta hacerlo guisado con pimentones, cebolla y ají, es una delicia". Su gusto por la comida casera viene de la familia de su abuela, oriunda de Puebla. "Ella daba clases de cocina e incluso sacó un libro. Puebla es un lugar muy especial, un paso entre el Pacífico y El Golfo de México, donde se juntaba lo que venía de Asia hacia Europa en la época colonial", dice.

Uno de los elementos centrales de la cocina de Puebla es el mole, una molienda que mezcla hasta 20 tipos de ajíes secos, machacados y preparados, a los que se suman almendras, nueves, pasas e incluso chocolate amargo. "En México te gradúas de cocinero si preparas un mole a partir de cero", explica y asegura que su abuela era capaz de preparar uno increíble.

"Siento que mi cultura culinaria tiene un componente en que el arroz es esencial y el que hacía mi abuela era una delicia. Era un arroz rojo, entomatado con chícharos que son arvejas. Es comida sencilla pero reconfortante y de mucha familiaridad, algo que no vas a encontrar en un restorán. Viví muchos años solo y trabajando desde casa, entonces para mí la comida es un elemento de mucho cariño. Es una forma de descubrir a las personas".

Pablo Collada (39) es sociólogo y consultor en temas de participación ciudadana.