Paula Digital

Roberto Marín Vivado, el doctor Marín, estudió Medicina, pero desde mucho antes su pasión fue comer. Entre medio buceó con snorkel, cocinó butifarras, curó várices, escribió recetas que les sacaba a viejas de campo y amó a una bella mujer de ciudad.

Lo primero –desde niño– fue recorrer Chile de arriba a abajo de la mano de su papá juez, a quien trasladaban de pueblo en pueblo. Iba sopeando, cuchareando, deshilando bifes. En sus vueltas probó estofados de San Juan, cazuelas de salón, chupes de todo tipo, chochoca, maqui, murta, calzones rotos, luche, piure, langostas. Miles de bocados cuyas sensaciones iban directo a su cerebro hambriento. Su mamá no lo dejaba comer. Lo hacía a escondidas.

"Ella, por cuidarme, me prohibía esto y lo otro porque decía que yo era medio fallute del tracto digestivo. De esta forma, siempre yo andaba con ganas de comer todo lo que hubiera en la cocina. Con el tiempo me las arreglé para probar –cuando ella ladeaba el ojo– frituras y cuanto causeo se me cruzara por delante", contó entusiasmado en 2010 para la que fue su última entrevista en la revista gastronómica Epicureo y que ahora Paula reedita, a tres meses de su muerte.

Con todo lo aprendido y saboreado, el doctor Marín publicó una de las mejores colecciones de recetas chilenas que existen hoy en día. Si alguien le pregunta a cualquier chef o amante de la buena mesa cuál es su libro de cabecera dirá: el del doctor Marín.

Ya van cinco ediciones de Chilenos cocinando a la chilena. A la última edición el doctor Marín agregó un menú salado de postres y preparaciones como el turrón de vino y las peras borrachas.

EL JUEGO

La historia partió como un juego. A los 5 años de edad invitaba a sus amigos del barrio a preparar ensaladas con frutas y flores. Le habían regalado una batería de cocina de juguete: pequeños platitos de porcelana y unos cucharones en miniatura para servir sopa. "Lo que más nos importaba a nosotros de nuestra cocina fría era la parte estética. Eran ensaladas extrañas y exquisitas con pétalos de rosas y brotes de lentejas. También intentábamos freír huevos, hacer sánguches y el merengue más grande y blanco de la historia. Así que batíamos y batíamos y comíamos y comíamos".

Marín era un cabrito inquieto. Le interesaban demasiadas cosas: además de cocinar buscaba en los bosques hierbas y

hojas para clasificar en su herbario y ciervos volantes o una madre de la culebra para clavar en su insectario. "Todo lo de este mundo me interesaba. Hasta me conseguí una escafandra y un arpón para investigar incluso en el fondo del

mar. Me gustaba cazar cositas que se pudieran comer. ¿Ha comido la cazuela de pulgas de mar? Es una deliciosa incontable".

A su mamá le preguntaba tanto por las estrellas del cielo como por los caldos de las cazuelas. Y gracias a los periplos de su padre, el juez, aprovechó de llevar un cuaderno donde anotaba todas las sensaciones de cada guiso nuevo que comía en Chiloé, Talca o Pisagua.

"Aprendí mucho comiendo, me metía en toda cocina que podía, me quedaba mirando cómo picaban la cebolla o cómo fabricaban la color", contó nostálgico, aunque a veces olvidadizo.

Con todo lo que le gustaba el guisito, no se hizo chef sino médico. Con el bachillerato del Instituto Nacional quedó segundo en la lista de espera de Medicina de la Universidad de Chile. Empezó a ir a clases como oyente. Hasta que se enfermaron dos seleccionados y él entró formalmente a la carrera, como último de la lista.

"Y no fui tan buen alumno tampoco. Entre que me gustaba el buceo, la gastronomía y el cuerpo humano, no lograba profundizar en nada muy bien. Además, estaba enamorado desde los 14 años sin remedio de una niña de 11 años".

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Roberto Marín ostentó el récord de haber cazado con arpón el congrio más grande de Chile de 1,30 metros de largo y un peso de 12,5 kilos.[/caption]

Fue así su historia de amor: un día domingo salió a andar en bicicleta por las callecitas de su barrio, hasta que en una ventana de un segundo piso vio a una jovencita rubia peinándose frente a un pequeño espejito de mano. Y le silbó.

"Ella sonrió y nunca más nos separamos. Fue una suerte porque era una mujer muy hermosa con la que viví feliz por muchos años".

Apenas él terminó de estudiar Medicina, se casaron.

¿Por qué no fue chef si le gustaba tanto la cocina?

¡Qué aburrimiento cocinar todos los días! A mí lo que me gusta es cocinar de vez en cuando, con alegría, como una fiesta, no como obligación.

Se hizo médico proctólogo. De los que ven las tripas y las hemorroides y otros agujeros menos glamorosos.

En esos años no existían muchos profesionales con la especialidad, así no tendría mucha competencia y viviría tranquilo como me gusta vivir a mí. Con tiempo para comer en casa y no en el casino de un hospital.

En su rubro, se hizo famoso sacándoles las várices a las mujeres con piernas llenas de venas gruesas y azules. Les punzaba los trutros con un medicamento que mandaba a preparar a un recetario magistral. Las mujeres chilenas que querían tener piernas hermosas copaban su consulta. Y él métale clavando, pensando en la sopa de mariscos o en cualquier otra enjundia que hervía en su casa. Era él un devoto de las viandas deleitosas no del olor a anestesia.

EL CONGRIO Y LA ÚLTIMA CENA

Aparte del libro y las várices, el doctor Marín ostentaba el récord de cazar con arpón el congrio más grande de Chile: 1,30 m de largo y 12.5 kilos de peso.

–Fue en El Quisco. Andaba yo husmeando entre las rocas, cazando pulguitas de mar para las sopas, cogiendo luche, cochayuyo, y con las uñas arrancando potos de mar de colores fluorescentes. En eso estaba cuando me asomé a un agujero y del otro lado me saludó una cabeza de congrio del porte de una pelota de fútbol. Casi me desmayo. Como tenía mi arpón tensado a punto, le disparé entre los ojos. Como la cabeza del pescado era dura, no lo atravesó, pero el animal quedó atontado y le volví a dar hasta que lo atrapé con las manos.

Cuando lo llevé a la orilla todos los veraneantes de El Quisco  se quedaron mirando tremenda hazaña. Yo, como Pude, arrastré mi gran pez y lo llevé a casa para mostrárselo a mi familia.  Comimos congrio frito durante unos cuatro días y el caldillo de congrio que preparé con la cabeza nunca lo he probado más  rico– jura relamiéndose.

¿Dónde aprendió a hacer asados como los que enseña en el Manual del asador?

Haciéndolos yo mismo. Equivocándome y acertando muchas veces. Los hago con lomo vetado que tenga grasita para que quede sabroso, sin grasa no hay delicia. Mi madre era buena para los asados. Le gustaba salir de la ciudad armar fuego en cualquier campo. Eran almuerzos costumbristas con mote con huesillos de postre y un bajativo de enguindado para calentar el cuerpo.

Y la suya, ¿cuál sería la última cena de su vida?

¡Tantas cosas que comería por Dios! En mi cuerpo ahora no funcionan varios sistemas, pero menos mal que el apetito, ese no se me ha quitado. Fíjese usted que el último día de mi vida comería locos con mayo de entrada. Después un caldillo de congrio colorado. Y si en mi última cena invito a varones de comer intensivo, de esos que no cuidan la línea, tendría como segundo plato, un buen cabrito asado. El cabrito asado es lo mejor de este mundo. Yo lo compro en el Mercado Central, por la entrada norte a mano izquierda, lo venden desde hace tiempo, sabroso, tierno y blandito.

"¿Ha comido la cazuela de pulgas de mar? Es una deliciosa incontable", aseguraba el doctor Marín, quien se jactaba de haber comido de todo.

¿Cómo lo prepara usted?

No hay mucho que hacerle. Es una carne que mientras  menos se le ponga, mejor. Va al horno, aceitado, con sal y un

poquito de pimienta y un toque de ajo. Nada muy cargante porque la carne del cabrito es muy elegante, muy fina y no hay que taparla con nada más.

¿De postre usted qué comería?

Una torta de milhojas de manjar con lúcuma de Las Violetas o de la Dulcería Las Palmas. El vino, sería uno no muy caro. Hay gente que se toma botellas de 25 mil pesos. Yo no, yo soy avaro. Y no por mala persona, sino que me acostumbré a que en mi familia había un presupuesto restringido. Por eso tampoco me gusta comer en restoranes. Esa misma plata mejor la invierto en invitar a toda mi parentela. Se come de lo mejor en una fiestecita hecha en casa: agréguele al menú una langosta de Juan Fernández de kilo y medio, fría con mayo casera y unos erizos con limón de Pica y tostadas con mantequilla.

¿Cómo es su cocina?

¿Quiere pasar? Vea: en mi cocina no hay utensilio moderno ni máquina rara. Usamos ollas, quemadores y platos comunes. Lo que hace a un cocinero es su cabeza, lo que piensa y quiere transmitir con lo que ha probado en su vida. Yo lo hice así: no le hice asco a ningún bicho. Probé de todo.

¿Y cuál sería su bajativo en su última cena?

Enguindado.

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Marín publicó una de las mejores colecciones de recetas nacionales. Su libro Chilenos cocinando a la chilena va en su quinta edición.[/caption]

LA BIBLIOTECA DEL DOCTOR MARÍN

En su dormitorio tenía una pequeña pero valiosa biblioteca. No era más que una repisa sencilla, sin ninguna pretensión, donde mezclaba algunos textos de historia, buceo y gastronomía. Muchos libros estaban en francés, idioma que él sabía leer y entendía perfectamente a la hora de seguir una receta. Aquí, algunos títulos de la colección personal de un sibarita.

1. 1080 recetas de Cocina, de Simone Ortega, Editorial Alianza. Recetario que ha vendido tres millones y medio de copias en el mundo.

2. Lo que he Comido. Por un gourmet, Benjamín Subercaseaux. 1947.

3. Fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía trascendente. Brillat-Savarin. Una mirada espiritual del acto de comer escrito en el año 1825 por un abogado solterón que se quedaba dormido tras copiosas cenas en la casa de su prima.

4. Larousse Gastronomique. Tres mil recetas, 600 fotografías y 4.000 artículos dedicados a técnicas y a recetas francesas.

5. El libro de Doña Petrona. Petrona C. De Gandulfo. Un clásico de los años treinta con casi 1500 recetas didácticas con medidas disciplinadas para que cada guiso o torta quede perfecto.

6. Notas de Cocina de Leonardo Da Vinci. Recetas y apuntes que el artista fue tomando en la cocina de la corte de Ludovico Sforza.

7. Recetas de Misiá Inés, de Elena Vergara de Montt. Editorial Ercilla 1969.

8. Recettes Culinaires pour Poissons Crustacés et coquillages.

9. Lo que se come en Chile, Ismael Espinoza.

10. Las Hermanitas Hormiga, Marta Brunet.

11. Larousse de la Dietética y la Nutrición.

12. Sabores del Pasado, Lácydes Moreno Blanco.